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呂嘉俊
食譜需要用錢買嗎?
食譜本來應該有價值的,特別是古老的食譜,它紀錄了某時某地的一個概況,用飲食折射出人類的生活特徵。
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豉油雞只是簡單的慢煮嗎?
我們很輕易跌入一套論述,認為粵菜中的豉油雞是慢煮的一種。沒錯,以低溫豉油浸熟鮮雞,再保持其嫩滑質感,單看表面,豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機,只需把肉類放入膠袋抽真空,再調好慢煮機溫度,浸泡時間控制得宜,即可做出肉質細嫩的慢煮效果。
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用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味
有作家說過,好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念,自然會是好作者。那麼廚師呢?我經常想粵菜滋味其實廣闊,清鮮味固然是主流,而每到冬日總有大量炆扣菜式,雄厚味道跟清新淡雅好像是極端,若能將兩者控制得宜,大概可成就一張好菜單,而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜,並在兩邊都配搭得宜。
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壓力大時你會吃甚麼?
做了一次小規模的測驗,問了身邊很多朋友,當壓力大時你想吃甚麼?得出的答案很有趣。除了好朋友 Sampson Wong 說要吃壽司外,大部分人都吃得很簡單,那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理,通通不管用。
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一本漫畫救老店
有時在都市漫遊,會留意食店的招牌,見過很多寫著「老字號 since 1998」,初看覺得奇怪,細想後又認為理所當然。在節奏趕急、未能好好守護自家傳統的城市,餐廳可保持營運 20 多年,大概已值得大書特書,甚至用來作招牌。
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你還有吃隔夜飯嗎?
我家婆婆和媽媽,都以節儉見稱,不知是農村社會遺留下來的基因,還是 6、70 年代香港經歷過一段貧窮日子,她們總不會放棄一飯一菜,蒸豬肉吃剩五塊,湯餘下兩碗,必留起來,第二天再吃。華人社會愛強調有餘有剩,習以為常認為飯菜有剩,明天才可繼續有飽足的一頓。
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粢飯中的油條大有學問
大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃,往往會硬而死實,新鮮即包自然最好,卻實在可遇不可求。我有時會等繁忙時間過去,早上 10 點多去搏一搏,搏他們剛賣完上班族外賣早餐,重新蒸糯米,再新鮮即包。的確給我遇到幾次,吃到剛做好的粢飯,口感完全不一樣,糯米飯煙韌軟腍,油條香脆,同時…
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香港飲食業墮落迷思
遊客極多,不守規矩的遊客更是多數,點心出爐,一群人即蜂擁而上把點心車重重包圍,大家也不理是甚麼點心,見到即搶。他們以迅雷不及掩耳之勢,高速拍照,再把點心幹掉,旁邊還有幾位網紅直播,開著電話一邊擺姿態一邊放食物進口。當日我幾乎吃不到任何點心(實在不想跟人家爭先恐後搶食物),只以旁觀…
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中環珍姐海鮮火鍋的啟示
幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向!
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用魚雲羹測試一間餐廳
於是每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。
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為何潮州打冷的墨魚是橙色?而我們會安心放入口
我們從來沒懷疑過潮州打冷檔的墨魚,那個看似人造色素又極不自然的橙色,好像不影響我們的食慾,但大家明明知道墨魚應該是白色,為何對橙色墨魚沒有戒心呢?
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被網絡包圍的飲食年代
有時我會懷念,這種還可以單純吃喝的日子。真實、自在、隨心。簡單地吃喝的相反,是充滿計算的飲食生活。過去餐廳想宣傳,會把飲食廣告貼在雜誌上,我們看到後,引發好奇,提起食慾,便去試吃了。
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見過倫敦金又怎會再信月餅會
我們都在中秋前趕工,只為齊人回家吃一頓飯,飯菜家常,重要是飯後到樓下的公園賞月。小朋友提著紙糊的燈籠,歡天喜地奔跑,一盞盞在月夜下或明或暗,大人拿出菱角、金柚分享,月餅切成四件,都在討論誰的蛋黃最大,卻不知蓮蓉的好壞才是月餅質素的關鍵。
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呂嘉俊:重看港產片「金玉滿堂」,誰信 30 年不變
「喜劇,是悲劇加上時間。」換個說法,悲劇是喜劇加上時間,原來都一樣。
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古洞北發展可以沒本地醬園
香港還有生產豉油嗎?有,就在古洞。聽到這個名字,你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅,很多人議論紛紛,當新界北部發展收地,哪些產業會受影響?不說太遠,單是醬油廠,估計受影響的已有 4 至 5 間。
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攻擊美國前,請先了解快餐文化從何而來
美國在飲食界可算是「惡名昭彰」,單是急速的快餐文化,已不知扼殺了多少美食。漢堡包與薯條、外賣薄餅與意粉、熱狗與汽水,美式快餐背後是一套工業生產模式,美味不是目的,能快速量產才是關鍵。
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全港最佳越式牛河需要一個好笊籬
一直推崇煮雲吞麵的笊籬,據我所知,全港還有 2 位師傅人手做,一個在旺角開林記鐵網,另一位隱身在上環樓梯巷。
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米香河粉未成絕響
河粉真是令人又愛又恨!愛它幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富米香,用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河,各有特色。
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你相信單看 YouTube 學藝的名廚嗎?
「我從沒去過日本,只是上網看 YouTube 影片學做日式串燒,由劏雞到煮汁都在網上學。」第一次聽到有外國廚師這樣說,我覺得匪夷所思。
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忘記吃蛇羹的季節
曾幾何時,香港蛇店遍佈各區,入秋後,人們一碗蛇羹、一客糯米飯,吃完一身和暖,是南粵人秋冬的進補良方。
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