呂嘉俊：粵菜文化如何去保存（三）

（原文刊載於*CUP媒體）

我們都知香港是粵菜重地，5、60 年代已有不少粵菜師傅和酒家老闆南來香港避禍，小小的地方成為一個江湖，保存了南方精緻的粵菜文化。但香港同時是破壞粵菜文化的「兇手」，80 年代經濟起飛，魚翅撈飯美其名是富貴，其實是品味的失落。試想在 8、90 年代，香港人浪費了幾多食物？又有幾多食材被吃到絕種失蹤？紙醉金迷的同時，我們成為一個急速都市，有些價值一點一滴在流失。

今天再談保育，或許已經太遲，但廣東話有云：遲到好過冇到。現在開始總勝過原地踏步。要保存粵菜文化，或者可以集各家之力和用以下方法。

1. 連結各路相關人物

一切關鍵當然是人。有經驗的廚師和餐飲業界人士自然重要，他們承傳了很多粵菜烹調技巧和飲食知識，但中廚偏向內斂，很多師傅懂得做而不懂說，要為他們做紀錄，需要找飲食記者和編輯幫忙。資深的飲食記者和編輯善於作人物訪問、書寫口述歷史、有系統地整理資料，既然今天香港有大量記者編輯失業，不如找他們幫手，有條理地紀錄粵菜各式廚藝，以作日後參考。

第二批要連結的是農夫和漁民，即是食材生產者。粵菜重鮮嫩，食材質素極為重要，例如漁民捕魚後如何處理魚類，會直接影響蒸魚出來的味道，過去有些漁民懂得挑走魚的神經，令魚在不掙扎下死亡，肉質會更為嫩滑，這些傳統智慧絕對值得保存。以往廚師和生產者缺乏溝通，大家閉門造車，但近年情況有變，不少高級粵菜餐廳會自設農場，自家種菜、曬臘肉、醃漬，種植心得會更易流傳，只要餐廳請一位專責管理人士，便能詳細紀錄各種食材的變化、種植的技巧，有助研究粵菜。

第三批要連結的是學院內歷史系、人類學等教授，他們善於研究，並以學院派角度分析飲食世界。大學的資料檔案有其系統，只要好好利用，應能為粵菜作全面保存。

2. 傳授給有心學藝的外國廚師

傳統華人常有一些既有觀念，例如技術不傳外人、重視師徒制關係等。其中粵菜廚房更清一色是華人，「華人才能做好粵菜」好像是牢不可破的定律，但世界運行的軌跡並非如此。日本人由平松宏之開始在法國學藝並站穩陣腳，到後來在巴黎做出精彩法菜的星級廚師佐藤伸一、吉武廣樹，還有回流日本、在東京開設 Quintessence 的岸田周三，他們通過訓練和自省將法國菜調控得合道，且不失創意。同樣地，我見過有澳洲人煮出一手好的泰國菜，英國廚師做到極具風味的日式燒鳥，今天資訊發達，飲食文化的流通更快更多面，如果中菜師傅沒有門戶之見，多傳技巧給有心學習的外國廚師，再開枝散葉，說不定，他朝一日，在彼岸某地，我們可嘗到一家能保留傳統味道的粵菜好店。

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