柬埔寨貢布胡椒的下落

呂嘉俊
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在發展中國家,每發現一樣資源,總會牽起一連串剝削壓榨。過去非洲的象牙、鑽石;亞洲的茶葉;美洲的可可、蔗糖,貿易背後往往是人類的貪婪。 貢布胡椒本來可助一個國家復興,甚至靠一口味道在國際社會上得到尊重。從赤柬年代的頹垣敗瓦走到今天,已是一條不簡單的路,只是事情總有兩個選擇,胡椒既可成為餐桌上的好味道,同時亦可製成令人痛苦的防暴武器。

(原文刊載於*CUP媒體)

全世界都關注柬埔寨的人道慘案,一個國家數十年來,悲劇重複上演,沒完沒了。柬埔寨真是一個不被祝福的國家嗎?還是他本來得到上天眷顧,只是人禍不斷?

我們都知道高棉帝國曾經有文化輝煌的一頁,留下燦爛的吳哥窟,而到近代,柬埔寨亦出產到一種味道,能征服世界。如果問各國米芝蓮大廚,世上哪款胡椒味道最佳?相信不少廚師會答:柬埔寨的貢布胡椒(Kampot Peppercorns)。

大廚們形容貢布胡椒除了辛辣外,還有獨特幽香,帶淡淡柑橘、堅果、薄荷的氣息,且氣味悠長,富層次,用來配海鮮尤其出色。柬埔寨種植這款胡椒的歷史,可追溯至吳哥王朝,到法國殖民時代更大規模種植,全盛時期年產數千公噸,二戰前,已有很多法國餐廳使用貢布胡椒。只是到赤柬年代,恐怖和血腥覆蓋大地,胡椒田成為荒土,直至紅色高棉下台,農民才重新種植。

起初發展不容易,土地上滿佈赤柬遺留的地雷,清除後還得在種植技術上重新起步。每棵胡椒都要先種 3 年,3 年後,每年都能採收,如果打理得好,收穫可長達 20 年。種植過程,最重要是除害蟲,過去農民多用天然殺蟲劑,收集牛糞和鳥糞驅蟲。另外,胡椒藤對陽光非常敏感,須用棕櫚枝葉遮擋。9 月到 2 月是青胡椒的收成季節,2 月到 5 月則可採收其他品種。胡椒收成後,在陽光下日曬,乾燥後變色則成黑胡椒,黑胡椒去皮後,就成白胡椒。至於珍貴的紅胡椒,是青胡椒留在藤上達 4 個月後,再經日曬而保留下的紅色,它的味道辣中帶甜,香氣雋永。


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呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
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