柬埔寨貢布胡椒的下落

（原文刊載於*CUP媒體）

全世界都關注柬埔寨的人道慘案，一個國家數十年來，悲劇重複上演，沒完沒了。柬埔寨真是一個不被祝福的國家嗎？還是他本來得到上天眷顧，只是人禍不斷？

我們都知道高棉帝國曾經有文化輝煌的一頁，留下燦爛的吳哥窟，而到近代，柬埔寨亦出產到一種味道，能征服世界。如果問各國米芝蓮大廚，世上哪款胡椒味道最佳？相信不少廚師會答：柬埔寨的貢布胡椒（Kampot Peppercorns）。

大廚們形容貢布胡椒除了辛辣外，還有獨特幽香，帶淡淡柑橘、堅果、薄荷的氣息，且氣味悠長，富層次，用來配海鮮尤其出色。柬埔寨種植這款胡椒的歷史，可追溯至吳哥王朝，到法國殖民時代更大規模種植，全盛時期年產數千公噸，二戰前，已有很多法國餐廳使用貢布胡椒。只是到赤柬年代，恐怖和血腥覆蓋大地，胡椒田成為荒土，直至紅色高棉下台，農民才重新種植。

起初發展不容易，土地上滿佈赤柬遺留的地雷，清除後還得在種植技術上重新起步。每棵胡椒都要先種 3 年，3 年後，每年都能採收，如果打理得好，收穫可長達 20 年。種植過程，最重要是除害蟲，過去農民多用天然殺蟲劑，收集牛糞和鳥糞驅蟲。另外，胡椒藤對陽光非常敏感，須用棕櫚枝葉遮擋。9 月到 2 月是青胡椒的收成季節，2 月到 5 月則可採收其他品種。胡椒收成後，在陽光下日曬，乾燥後變色則成黑胡椒，黑胡椒去皮後，就成白胡椒。至於珍貴的紅胡椒，是青胡椒留在藤上達 4 個月後，再經日曬而保留下的紅色，它的味道辣中帶甜，香氣雋永。

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呂嘉俊*CUP專欄
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