誰看中香港老店的價值？

（原文刊載於*CUP媒體）

近 10 年我們常遇到相同情況 —— 老店宣佈結業，市民惋惜，繼而蜂擁排隊光顧，拍照留念，令店家不勝負荷，累壞了，最後在忙碌中落閘，眾人依依不捨，哀香港已死，竟然連一個老招牌都留不住…… 當傷逝未完，忽然傳來消息，有資金注入老店，未來將會在其他地區重新開幕。

另外有些情況是老店無聲結業，數個月後，有同名店舖重開，並在多區設有分店，但無論外觀和食物，都跟本來模樣大相逕庭，似集團式經營，令人疑惑，這招牌到底是否跟從前一樣？

分析這現象前，或者先了解香港老店是如何產生出來。這句聽起來像廢話，時間過去，店舖不結業，不就成老店嗎？由二次世界大戰前到文革，中國社會一直動盪，不少人走難到香港避禍，有些帶著資金，有些藏有手藝，有些身無長物，就只一身勞力，有些孑然一身，惟有腦筋靈活…… 別少看走難這回事，它是一場鬥智鬥力的考試，一部考驗人能力的入閘機，你要不有聰明才智，要不有堅定意志，你總需有些個人能力，方可排除萬難，平安來到香港，落地生根。如王家衛在「一代宗師」中形容，當時的香港根本是個江湖。

那麼多有能力的人聚在彈丸之地，註定行行出狀元。當時香港百業待興，本來在大陸經營餐飲的，帶來資金，在港繼續本業。有些人身無分文，也幹起飲食業來，畢竟做小販賣小吃，門檻低，易入行，且有一定生意。他們各自用自己所長，創造出一套價值。靈活變通的，會自製獨一無二的食物；身懷絕活的，可煮出驚艷好味道；吃得苦的，能困在廚房頂住悶熱爐火。一個一個人，日復日，年復年，因緣際會建構出所謂香港獨有的飲食文化。這套文化上承傳統，像廣州傳來的粵菜精神或豉油西餐，配合自家創作，如奶茶、蛋撻、煲仔飯、車仔麵，加上經濟起飛，政局穩定，令香港一度成為亞洲美食之都，一個個招牌平安地，流傳了數十年。

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呂嘉俊*CUP專欄
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