粵菜文化如何去保存(二)

呂嘉俊
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粵菜(或是中菜)另一厲害的地方是毋須太多裝備就可做到出色效果。基本上一個鑊加一個鑊鏟,師傅已可煎炒煮炆炸,做出變化多端的味道,試問世上哪個國家的菜系,廚具會如此簡單,做法卻如此多變?
既然香港粵菜文化有優厚,若未能好好保存,是整個世界的損失。

(原文刊載於*CUP媒體)

不少外國廚師認為粵菜文化是寶藏,藏有很多技巧可供參考和借鏡。以近年流行的慢煮為例,雖然粵菜沒有「慢煮」之名,卻有多種方式做到慢煮效果。做豉油雞不以猛火滾,用微溫的豉油浸,就能保持雞肉嫩滑。炆煮菜式要入味,煮好後熄火焗,味道自會走進食材中。再數下去,還有蒸魚剛剛熟的美學,炒菜所謂的鑊氣,刀功的細緻,炆扣的時間控制…… 論炸功,也有分「嫩油」、「老油」、「油浸」、「陰陽油」,油溫時間各有不同。每門工夫都有一套哲學,要時日鑽研和領會。

粵菜講求手勢,要不停練習始有小成。

粵菜(或是中菜)另一厲害的地方是毋須太多裝備就可做到出色效果。基本上一個鑊加一個鑊鏟,師傅已可煎炒煮炆炸,做出變化多端的味道,試問世上哪個國家的菜系,廚具會如此簡單,做法卻如此多變?

既然粵菜文化有價值,好好保存是王道,但談保育之前,或者先要問,粵菜文化為何會失傳?根據我多年觀察,發覺以下幾點是關鍵。

1. 中菜不科學

中菜廚房悶熱,準備工夫又多,很多年輕人都不願入行。

外國廚師做菜可以很科學,拌一個蔬菜沙律,橄欖油和醋的比例份量可以很精準。煎一塊兩吋牛扒,他們會告訴你:兩面大火各煎 1 分鐘,再入焗爐烤 15 分鐘,最後靜置 10 分鐘。一切有根有據,時間溫度的掌握非常準確。

中菜則可以兩個字概括一切:經驗。調味份量,經驗。炒煮時間,經驗。油溫,經驗。蒸魚時間,經驗。你若自討沒趣再問師傅,答案一定是:「條條魚大細厚薄都不同,碟厚薄又不同,怎樣計?」中菜師傅說的也是事實,所以嘗中菜跟吃握壽司一樣,是吃「師傅」的,同樣做一碟炒田雞,就算他告訴你油溫和炒煮時間,外行人炒出來要不就過熟,要不就水汪汪,卻做不到師傅剛剛熟的嫩滑口感。廣東文化向來精細,「妙到毫巔」不是誇張的修辭手法,要做到一切「剛剛好」是要年月去浸淫,不能一本通書睇到老。

2. 「師傅留一手」

我們有一套既定觀念 —— 老派的粵菜師傅不肯教人,怕教識徒弟無師傅。這是事實,抱舊有思維的師傅絕不會傾囊相授,你只能在旁偷師。但這不是事實的全部,現今的師傅見後繼無人,都樂意教新人,可新舊兩代手藝仍見鴻溝,這到底是怎麼一回事?原因之一,是香港飲食業不夠人,由大廚二鑊到打荷執碼,全部人手不足,搶人情況嚴重,加上「一日為師,終身為父」已不是一般人固有的價值觀,很多新人學藝未精,已被挖角,「揠苗助長」時有發生,一生專注一種手藝變得不合時宜。偏偏粵菜工夫需要人領會,像學功夫和水墨畫一樣,在一切未懂前會一頭霧水,要通過不停練習,做到身體生出自然反應,始能行雲流水,除了師傅教,還得自己領略。既玄且幻,近乎空泛。因而一般人都有「師傅留一手,新人不肯學」的既有觀念。

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呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
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