粵菜文化如何去保存（二）

（原文刊載於*CUP媒體）

不少外國廚師認為粵菜文化是寶藏，藏有很多技巧可供參考和借鏡。以近年流行的慢煮為例，雖然粵菜沒有「慢煮」之名，卻有多種方式做到慢煮效果。做豉油雞不以猛火滾，用微溫的豉油浸，就能保持雞肉嫩滑。炆煮菜式要入味，煮好後熄火焗，味道自會走進食材中。再數下去，還有蒸魚剛剛熟的美學，炒菜所謂的鑊氣，刀功的細緻，炆扣的時間控制…… 論炸功，也有分「嫩油」、「老油」、「油浸」、「陰陽油」，油溫時間各有不同。每門工夫都有一套哲學，要時日鑽研和領會。

粵菜（或是中菜）另一厲害的地方是毋須太多裝備就可做到出色效果。基本上一個鑊加一個鑊鏟，師傅已可煎炒煮炆炸，做出變化多端的味道，試問世上哪個國家的菜系，廚具會如此簡單，做法卻如此多變？

既然粵菜文化有價值，好好保存是王道，但談保育之前，或者先要問，粵菜文化為何會失傳？根據我多年觀察，發覺以下幾點是關鍵。

1. 中菜不科學

外國廚師做菜可以很科學，拌一個蔬菜沙律，橄欖油和醋的比例份量可以很精準。煎一塊兩吋牛扒，他們會告訴你：兩面大火各煎 1 分鐘，再入焗爐烤 15 分鐘，最後靜置 10 分鐘。一切有根有據，時間溫度的掌握非常準確。

中菜則可以兩個字概括一切：經驗。調味份量，經驗。炒煮時間，經驗。油溫，經驗。蒸魚時間，經驗。你若自討沒趣再問師傅，答案一定是：「條條魚大細厚薄都不同，碟厚薄又不同，怎樣計？」中菜師傅說的也是事實，所以嘗中菜跟吃握壽司一樣，是吃「師傅」的，同樣做一碟炒田雞，就算他告訴你油溫和炒煮時間，外行人炒出來要不就過熟，要不就水汪汪，卻做不到師傅剛剛熟的嫩滑口感。廣東文化向來精細，「妙到毫巔」不是誇張的修辭手法，要做到一切「剛剛好」是要年月去浸淫，不能一本通書睇到老。

2. 「師傅留一手」

我們有一套既定觀念 —— 老派的粵菜師傅不肯教人，怕教識徒弟無師傅。這是事實，抱舊有思維的師傅絕不會傾囊相授，你只能在旁偷師。但這不是事實的全部，現今的師傅見後繼無人，都樂意教新人，可新舊兩代手藝仍見鴻溝，這到底是怎麼一回事？原因之一，是香港飲食業不夠人，由大廚二鑊到打荷執碼，全部人手不足，搶人情況嚴重，加上「一日為師，終身為父」已不是一般人固有的價值觀，很多新人學藝未精，已被挖角，「揠苗助長」時有發生，一生專注一種手藝變得不合時宜。偏偏粵菜工夫需要人領會，像學功夫和水墨畫一樣，在一切未懂前會一頭霧水，要通過不停練習，做到身體生出自然反應，始能行雲流水，除了師傅教，還得自己領略。既玄且幻，近乎空泛。因而一般人都有「師傅留一手，新人不肯學」的既有觀念。

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