跟白粥說再見

（原文刊載於*CUP媒體）

一碗白粥端上來，不過是水和米的結合，卻綿滑如膠般緊纏，素淡若雲絮飄渺，米香似有還無，清雅沁人心脾。

對不起，即使我用盡九牛二虎之力，運用所學文字描寫一碗好白粥；措詞再美，還是挑不起你的食慾，對嗎？白粥有一大缺點，平淡得教人吃不消，一如張愛玲寫的「紅玫瑰與白玫瑰」，天天吃白粥，你會懷念「心口上一顆硃砂痣」。

偏偏白粥常出現於日常生活，建構起我們的飲食回憶。小時候起床拿鐵罐到大牌檔買白粥和油炸鬼做早餐，沒胃口時以白粥腸粉填滿肚子，甚至生病時「眾叛親離」，食不下嚥，還得靠白粥捱過一場蒼白。

白粥在我們的飲食文化中極為重要，清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有提白粥：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」一語道出明火白粥的真諦。好的白粥，就是要把米和水煲得融合綿滑，米要「爆花」，吃落有米香。

關鍵一是材料。米，可以短米（東北／日本米）配長米（泰國米），短米可煲出黏性，長米則帶米香，兩者混合，各取所長。比例視乎個人口味，你可自行調配。煲粥前，先洗米，浸大約 1 小時，一定要加生油「養米」，另準備白果和腐竹，白果自然要挑心，腐竹不能用舊貨，不然煲不爛。

關鍵二是火喉。必要用猛火，水滾下米，米就能「爆花」，煲 1 小時左右，已開始成形，轉中火，加白果腐竹再煲 1 小時，白粥即成。這樣煲出來的白粥，綿滑帶膠質，淡淡米香，透著白果腐竹的香氣。過去香港不少粥店和大牌檔，都吃到出色白粥，老闆需要半夜 3 點回舖頭煲粥，早上 6 點已為人提供白粥配油炸鬼腸粉做早餐。近年有很多新款機器幫忙，聽粥店老闆說，只需下午收工時，把材料放進電子煲內，調校好時間掣，程式會自動煲粥，早上就會有新鮮的白粥賣，毋須人手調節和控制火喉，味道雖然差了一點點，但的確幫到一些缺乏人手的老店。

閱讀更多：呂嘉俊：跟白粥說再見

呂嘉俊*CUP專欄
呂嘉俊Facebook