救救牛油皮蛋撻

（原文刊載於*CUP媒體）

眾所周知，香港蛋撻世界有兩大陣營，酥皮和牛油皮，各具特色，各有捧場客，本來難分高下，直至近年開始出現 6：4 之比例 —— 餅店較為偏重酥皮蛋撻。原因倒有點奇怪：酥皮蛋撻對店家來說，較易宣傳。特別是新店要推廣，總愛標榜自家製的酥皮蛋撻有 195 摺（或者更多），師傅如何艱辛地做出完美撻皮云云。

這種以數據嘗試量化質素的方式，散見於各行各業。在足球界常聽到：「xx 成為首位英超領隊，帶領升班馬連續 3 場比賽有入球。」（事實球隊是連續 3 場比賽有入球而輸波）在飲食界亦常有：「用 10 斤豬骨熬出鮮味濃湯！」（如用 10 斤豬骨煮成 500 斤湯其實可以淡而無味）可見這些數據，經過認真思考後，根本不代表甚麼。

只要將句式設計得愈複雜，在易於吸收卻令人疏於思考的網絡世界，我們便很容易跌入一種既玄且幻的印象。有 195 摺的酥皮蛋撻，聽起來很厲害，卻不是令其好吃的金科玉律，要做到出色的酥皮蛋撻，除了要以一塊水皮（以雞蛋、麵粉和水搓成）和兩塊油皮（以牛油、豬油、麵粉和鮮奶搓成）摺疊夾雜外，師傅壓平撻皮的力度也是重點，太大力，焗出來酥皮會太實，不酥脆；力度太輕，層數之間又會有太多空間，皮會厚，不好吃。

以摺數作賣點的酥皮蛋撻易於令人留下印象，看起來平平無奇的牛油皮蛋撻便被人冷落了。其實牛油皮蛋撻最接近英國蛋撻，它以牛油、麵粉和糖搓成，焗出來表面光滑完整，口感像曲奇，又名曲奇皮。而要做出好吃的牛油皮蛋撻，離不開材料和工夫，坊間較捨得用料的餅店，都會用澳洲鮮牛油、九龍麵粉廠麵粉和黑白淡奶，把這些材料放入攪拌機拌勻，再搓成條狀，切出每個約重 1 安士的撻皮份量，並將粉糰放進撻模中，用手壓成撻形，力度要剛好，太大力皮會變硬，太細力又會太厚。其底部最重要，要仔細壓得均勻，有些懶惰的師傅隨便壓，撻底變得厚硬，口感便差了一截。

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