「港產」腐竹何去何從

（原文刊載於*CUP媒體）

物價飆升，現在隨便起座天橋作價 10 億，最後再超資 6 億，很多人說，人工和原材料全部脹價，以今天市況，很難再建一條海底隧道，價錢實在太高昂了。世界為何變成這樣？繁榮到底是甚麼？將來會不會因為物價太高人工太貴，我們連一棵菜都種不了，要靠化學食品過活？

世界瘋狂，飲食業不能獨善其身，當百物騰貴，很多產業受害，腐竹的生產就是好例子。你知不知道，香港曾經出產極多高質腐竹，以質量計，全球首屈一指。早於 50 年代，香港已有很多腐竹廠，屬山寨廠無牌經營，家庭式運作，3 至 4 個爐頭一家人幾個師傅就可生產。到 60 至 70 年代腐竹廠生意漸見規模，部分更申請了牌照，他們多集中在元朗荃灣的郊區，一來地租平，二來取山水容易，三來新界西區多寺廟，出家人對腐竹需求量大，師傅做好腐竹可即時送貨，減省運輸開支，又能保持腐竹鮮度。

做一塊好腐竹，利錢低，工序卻頗多。先要將黃豆烘乾，打走豆殼，將黃豆肉浸數小時，用石磨磨成漿。之後以木糠生火燒熱鍋爐，爐上放不鏽鋼鑊，注入豆漿煲熟。因豆漿面層接觸到冷空氣，形成薄膜，師傅用竹枝挑起薄膜，晾在竹架上。頭輪的豆漿最好，挑出來的即成鮮腐竹，將其屈曲便成鮮枝竹，兩者都是未經風乾即冷藏，新鮮度最高，但易變壞；用來煲腐竹糖水，豆味最香，如絲細滑。至於將其風乾日曬後，即成我們常吃的腐竹和乾枝竹。

層的豆漿則可做腐皮，將整塊薄膜挑起，呈圓形，再風乾數小時，腐皮一般帶油分，但由於經過風乾，保存期較耐。至於底層的豆漿因蛋白質已被面層的腐竹帶走，故有甜味，可挑起風乾做甜竹。甜竹價錢平，質素較低且營養價值不高，但不少素食者會用來煲湯取代豬肉，用途廣泛。

過去香港一直生產以上的腐竹產品，甚至出口到外國。直至 90 年代政府開始嚴格監管廠房，環保條例的矛頭更指向燒木糠的腐竹廠。加上香港經濟起飛，人工租金大幅上升，需要大量人手的腐竹廠大部分北上大陸，有些腐竹廠老闆因資金不足，選擇關門結業。

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呂嘉俊*CUP專欄
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