粵菜文化如何去保存（一）

（原文刊載於*CUP媒體）

香港飲食界最近有套奇書出土，名為「中國名菜集錦」。據說此書被視為中日恢復邦交的項目之一，在 70 年代，日本特別派專家組團前往中國考察紀錄，中方動員全國之力，找老師傅出山，定好食譜份量，借古董食器拍攝，做出多款失傳手工菜，與日本書刊編輯作交流。

全書分成九卷，北京三卷，四川、上海、廣東各二卷，集合中國當時 64 家著名食肆，各自製作菜式 787 款，冷菜 69 種和點心 97 種，總計有 953 款。更找來名人賜畫作序，書中可見冰心文字，黃永玉、黎雄才等畫家墨寶。

編者在書末跋中提及，首批書於 1982 年在日本出版發行，84 年始有中文版，全由大日本印刷株式會社印刷，三菱製紙株式會社提供紙張。兩個版本內容一致，但中文版印量極少，坊間難尋。

這九卷書能再現人間，有一番曲折。話說大班樓創辦人葉一南數年前從日本購得日文版，並在專欄中提及，經營老總書房的鄭明仁看到文章，方發覺自己藏有一套中文版。原來鄭明仁廿多年前在上環畫廊購入整套「中國名菜集錦」，卻一直放在舊書堆。「老總」找來富嘉閣主廚李文基師傅商討，大家都覺得這書有助研究中菜，決定將九卷書送贈中華廚藝學院，供後人閱讀。

送書前，我有幸翻閱整套經典，果然頁頁精彩。例如廣州酒家做的文昌雞，是「浸熟後棄骨留肉，切薄片，用熟火腿、雞肝片夾雞肉片，砌成魚鱗狀，再以上湯勾芡」。就算不勾芡，以文昌雞肉配鹹香火腿和綿滑雞肝，想來也覺得好吃。又例如一道炊鴛鴦膏蟹，過去是潮汕地區的婚宴名菜，是「將豬肉、蝦肉、香菇調味製成餡料，一半混入青豆泥、一半拌以蟹卵，有青豆泥的餡料釀入雄蟹，有蟹卵的釀進雌蟹，再蒸熟而成」。吃的自然是海鮮和肉結合而成的鮮味。

閱畢整套書，再作統計，得出了一個有趣結果。此書出版 40 年，這 40 年飲食世界變了天，像書中提及的四川菜，跟今天的川菜可算是天淵之別，那些百味而不辣的川菜，已絕跡於民間。唯獨兩卷廣東名菜，紀錄了 200 多道粵菜，其中只有 15% 左右（大約 30 多道菜）失傳，大部分菜式都可在香港粵菜餐廳中找到，失傳率極少。就算是失傳了的 30 多道菜，不過是因為食材被禁，例如：狗肉、禾花雀、果子狸、熊掌等。

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呂嘉俊*CUP專欄
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