燒鵝應該怎樣吃?

呂嘉俊
·
(edited)
·
IPFS
·
這樣吃,吃到鵝腩鬆化香脆的外皮,吃到鵝髀肉的嫩滑細緻,吃到鵝胸鵝翼不同層次的肉味,吃到鵝頸的骨香,吃到鵝脖的油酥,吃到鵝背的醃料香,每個部位都有不同口感層次,各有「功能」,一隻燒鵝,帶給人多重享受。
傳統春秋二祭是吃燒鵝之時,此時鵝隻肥瘦適中,剛剛好。

(原文刊載於*CUP媒體)

將一隻熱辣辣的出爐燒鵝斬件上桌,一陣鵝油香撲面而來,第一時間舉箸夾起鵝髀準備大快朵頤…… 燒鵝店老闆不住搖頭說:「你不應該第一時間吃鵝髀呀!」

先吃燒鵝髀,何罪之有?於是我問了幾位賣燒鵝的老闆和燒味師傅,再親身試過,得出了一個「吃燒鵝不同部位的最佳次序」,按這次序吃,竟然有新體驗,始發覺以往吃得粗疏。

新鮮出爐的燒鵝,大家都期待那份皮脆肉香,定會先吃鵝髀,但往往結果一般,燒鵝髀的皮總帶煙韌且不夠香脆鬆化。吃完整隻鵝髀,其他部位開始放涼,再吃鵝胸鵝腩鵝背,就發覺皮不脆,總會失望而回。是名店差劣店大欺客?還是師傅技術不夠全面?

用炭火和荔枝木烤鵝,最能保持鵝肉的油潤質感,且表層帶有木炭香。

其實是捉錯用神,試換一個次序,將會有新感覺。第一,燒鵝新鮮上桌,先吃鵝腩,吃其脆皮,因鵝腩皮下有一大塊脂肪,經火烤後,皮最鬆化香脆,每口都甘香。第二,嘗過鵝腩才吃鵝髀,鵝髀活動量大,沒皮下脂肪,薄薄的,燒出來不夠脆身,但肉質最嫩滑,吃鵝髀是欣賞其嫩肉而不是皮。第三,吃完鵝髀,便可食鵝胸鵝翼,鵝胸肉厚,肉帶濃濃鵝味,鵝翼有少許油脂,肉一絲絲的,帶實,但愈嚼愈有味道。第四,吃鵝頸鵝脖,鵝頸嫩滑,可啜出骨香,鵝脖位帶油脂,吃到鵝油酥香。最後,餘下鵝背,會發現鵝已涼了一截,是時候點碗瀨粉,把鵝背放進熱湯粉中,鵝背肉薄,醃料味重,泡熱湯瀨粉同吃,拯救到放涼了的鵝肉,醃料味和嫩滑的鵝背肉,跟瀨粉相夾,是另一種滋味。

這樣吃,吃到鵝腩鬆化香脆的外皮,吃到鵝髀肉的嫩滑細緻,吃到鵝胸鵝翼不同層次的肉味,吃到鵝頸的骨香,吃到鵝脖的油酥,吃到鵝背的醃料香,每個部位都有不同口感層次,各有「功能」,一隻燒鵝,帶給人多重享受。

上皮風乾的時間,是影響燒鵝皮脆的關鍵。

閱讀更多:呂嘉俊:燒鵝應該怎樣吃?

呂嘉俊*CUP專欄
呂嘉俊Facebook

All rights reserved

Like my work? Don't forget to support and clap, let me know that you are with me on the road of creation. Keep this enthusiasm together!

呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
  • Author
  • More

香港幾時出現西米蓮蓉焗布甸?

請還馬灣蝦膏一個名份

經典粵菜炒肚尖的兩種食法