当一颗圆白菜变成酸菜
孙姗目前在加拿大渥太华经营蕺菜园(Chi Garden)生态农场与发酵厨房。“半农半X”的这八年,她积累了丰富的发酵食物制作经验,农场的韩式泡菜和羽衣甘蓝做的山地泡菜等在当地农夫市集掀起了“泡菜”热。以下是孙姗在《发酵圣经》读书会的分享。
辣椒的深沉与蕴藉,都藏在这种发酵食物里
酸辣椒是中国传统发酵美食,尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味,所用辅料也稍有不同,但做法和发酵原理大体一致:利用盐为乳酸菌制造优势环境,分解辣椒中的糖分。没错,酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐,而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵,只是用高酸度的醋来加工…
从香港街头到广州乡下,我和酸面包的旅程
在末日随时临近的村子里,我们执着于生活里微小的事物,比如“照顾”一团面糊,它就能生长,每天贡献一点点酸种,让我们用它烤出面包来,是多么值得欣喜的事情呀。那罐发酵面糊糊,就是“酸种”(sourdough starter)。谷物面粉加水,通过多次“投喂”,给予足够时间等待具有发酵力和…
桑多尔·卡茨:通过发酵,重新找回我们的食物主权
1999年,当我第一次在思夸奇山谷学院的工作坊指导制作德国酸菜时,我认知到美国文化对于未冷藏情况下的熟成食物有着莫大的恐惧。在我们这个时代,大多数人从小就被灌输这样的观念:细菌是危险的敌人,而冰箱则是家用必需品。为了促进细菌生长而不将食物冷藏起来,这样的观点可以想见会引起大家对于危险、疾病,甚至死亡的惧怕。
漫游者的旅程:酸奶原来还能这么玩!
对发酵的好奇使我将目光趋向奶制品发酵,尤其是酸奶的发酵。工业规模生产中的优格(yoghurt),通常使用经实验室低温冻干而提纯的单一菌种(多为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌)。菌种单一虽然保证了食品安全和大规模量产中的口味统一,但也失去了继续发酵得以长期保存的能力。
当食物选择日益标准化,我们为什么需要发酵?
借由几本发酵书籍,我们谈到了发酵食物在今天社会和个人生活中的位置:传统的发酵工艺在今天面临怎样的困境?在现代化的工业生产中,传统工艺应该如何被传承下来?传统的发酵食物应该如何与消费市场对接?发酵食物这种看似古老而缓慢的技术,可能在现代人的生活中扮演怎样的角色?
《無效 無笑》鏡脈詩選
我高歌的笑笑裡藏刀 笑裡一團糟笑破了膽 笑成了膏肓吐出的血沫 是我吞入的良藥娓娓道來發酵的假笑 我追思你剩的氣調 創作主題:無效 無笑創作者:林志鴻/鏡脈 創作時間:中華民國壹佰壹拾壹年玖月玖日
【一個台灣人在日本釀酒的故事】Ch.1 一切一切的原點 滋賀縣富田酒造「七本鎗」-Sec.2 試煉的開始 蒸米與放冷
第一天上工,魔鬼試煉的開始,我與清酒釀造的第一次親密接觸!
【一個台灣人在日本釀酒的故事】Ch.1 一切一切的原點 滋賀縣富田酒造「七本鎗」-Sec.1 動身 啟程
2017年的秋天,一個台灣人在日本釀酒的故事序章,正式展開。
日本酒雜談 #35 清酒粕再利用案例
清酒粕是好東西,但現今因生活型態轉變、做成料理消耗掉只佔少數,至少有一半都成了產業廢棄物。如何減廢、創造附加價值變身為新商品是酒造與地方的課題。
臺風采景 #1 在水源保護區裡發酵
二訪宜蘭藏酒酒莊,動手調配專屬自己喜愛香味的茶酒、參觀酒窖、享受位上套餐、並試飲8款酒。