食通社

对农民来说，转变思想，难；学到真本领，更难；学了以后能学以致用，难上加难。生产技术，已经成为行业发展的重要阻碍之一。目前市场上关于生态农业的培训不少，但有多少对农业技术真正有帮助？

原来彻底解决病虫害的方法不是去研究怎么使用、用什么农药，而是不用农药。以前自己一直没能跳出农药的束缚，认为病虫害就离不开农药。同样，以前认为农家肥肥效很慢，养分含量低，不用化肥就会严重减产，可是，实践告诉我，不用化肥同样会高产。有了这次实践，我看到一个事实：不用农药化肥除草剂，同样可以种好庄稼。虽然当时还不太清楚其中的道理，但至少给了我走另一条道路的信心，就是“有机”之路。

我辞掉工作暂别北京，跑到内蒙阿拉善的致良田生态农场生活了两个月。没想到在农场的第一个月，我每一天都在喝酒。农场咖啡屋里的啤酒，2/3是被志愿者们买走的，啤酒喝光的时候，大家就翻出去年农场自酿的西梅酒，一起喝到深夜。“为什么来这儿呢？”两个月里无数人问过我这个问题，我也自问过很多次。

这片沙漠绿洲既承载了无数的想象，也被一个个活生生的人填充了丰富的真实关系。正如阿拉善的沙漠，看似贫瘠，但拥有属于自己的那份生机。

孙姗目前在加拿大渥太华经营蕺菜园（Chi Garden）生态农场与发酵厨房。“半农半X”的这八年，她积累了丰富的发酵食物制作经验，农场的韩式泡菜和羽衣甘蓝做的山地泡菜等在当地农夫市集掀起了“泡菜”热。以下是孙姗在《发酵圣经》读书会的分享。

2016年，我在三源里菜市场有过几次失败的买菜经历，最近为了看展打卡才重回三源里，发现它早已找准了自己的定位：艺术现场。时隔七年重返，三源里变得光鲜亮丽：为了宣传新店，某咖啡品牌与因《中国奇谭》系列动画片破圈的胡睿合作的“云南奇谭”云南咖啡产地季特展正在展出。不得不说，看见防风门帘上那句“云南如奇境，生命力永恒”时，我心里咯噔一下，仿佛穿过这层门帘，就能有云南奇遇。云南，的确是充满奇迹的美食之地。

“如果行情好的话，七八月就有老板来看果，预定果园。价钱不好的时候也有人来看，但从来没有像今年这样，一个老板也没见到。”邹阿姨说。这是她种了二十多年脐橙以来，头一回遇到这么糟糕的情况。另一方面，脐橙的市场价格则一降再降。廖海跟我讲述了陆续从其他果农那里打听到的消息：“最开始预定果园的两块七一斤，后来降到两块二，再到一块八，再降到一块二。”网上有消息说，赣南已经出现了跌破一元的收购价。

《寻蜂记》作者英国昆虫学家戴夫·古尔森面对的就是这样一类物种——熊蜂。过去几十年来，熊蜂属的物种经历了堪称天翻地覆的命运变化：其中的一些迅速走向濒危，甚至不幸灭绝，另一些则藉由各种机缘，将栖息地扩张到了全球。

熟悉我的读者可能已经发现了：我不炒菜。是的，恶人谷连炒锅都没有。当然我的一平方厨房里有全套厨房电器——煮锅、蒸锅、料理机、空气炸锅、电饼铛——只是没有电炒锅。而且，在烹饪方式上，我的原则是低油低盐少调料，拒绝炒作——吃货本人拒绝用“炒”这种方式烹饪食物。

板上发电、板下种植，一块土地长出两份收入——“光伏农业”宣称可实现清洁电力、土地高效利用、农业现代化和乡村发展等多重效益，常常被视为同时解决食物、能源和气候问题的多赢技术创新。据学者统计，过去十多年间，光伏农业在中国实现了指数级的增长规模：从2011年仅有两个项目并网，到2021...

我国一次又一次饱受极端天气之苦，农业和农村更是首当其冲。从5月份河南小麦遭遇烂场雨，到东北五常水稻遭遇“雨洗禾花”……7月末华北暴雨更是一记警钟：62人遇难，34人失踪，8个蓄滞洪区启用，百余万人受灾。气象学家解释，这些极端降水事件未来还会增多，因为全球变暖使热带向两极扩展，过去几十年北半球热带的范围向北推动了约100公里，这对中国北方意味着气温更高、降水也更极端化。

同事分享过在外卖平台避雷预制菜的技巧，逻辑严谨且科学，但还是会翻车。她明明觉得自己已经完美避开所有陷阱，结果拿到外卖，还是一份预制菜，“当时的心态很难不崩”。虽然周围的朋友们对外卖或外食吃到预制菜非常抵触，但对我的家庭预制菜态度很积极。经常有朋友转发和预制菜有关的文章给我，说：“想到了你的家庭自制预制菜。确实，打不过就加入，也不失为一种应对策略。不如就把我自制预制菜的思路和攻略分享给大家吧。

“黄鱼一上，黄金万两。”野生大黄鱼是浙江上海传统的席面菜、口彩菜。在中国的海岸线上，或许没有任何鱼比大黄鱼的命运更加跌宕起伏。今年10月，我在福建宁德目睹了一场大黄鱼夜捕。

今年8月初，黑龙江五常遭遇了罕见的暴雨与洪灾，当地250万亩农田中有约40%被淹没。洪灾两个月后，直播电商中却出现了销售五常大米的主播，以丰收的田野为背景，告诉消费者灾情并不严重，可以放心选购稻花香大米。五常在今年夏天到底经历了什么？矛盾信息背后又揭示或掩盖了什么？作者Yvonne试图通过一户普通农民的故事，去理解极端气候事件如何影响着农民。

2018年在柏林时，我被当地超市里两三米高、5至6层不等的垂直农业生长柜深深吸引：它们形似超市的冷鲜柜，但坚硬光滑的玻璃壁橱内却没有任何花哨的食物包装，而是冒着幽幽的紫光。大大小小的香草从每一层的塑料面板之间冒出头来，在冷柜内部的气流循环中身型笔挺地簌簌发抖。偶有像是工作人员的年轻人爬上梯架，把冷柜里成熟的植物摘择出来，整理放置在货架上。本着朴素的好奇心，我开始了在一家垂直农业公司的实习。

拔草姐姐一边干活一边在豆地里冲我喊话。我听不懂当地方言，即使她们照顾我转换成“福建普通话”，接收率还是不高。我只抓住了两个关键词“豆子”和“漂亮”，以为是在夸我种的豆子漂亮，大喜过望，连声大叫“谢谢夸奖”。看到拔草姐姐愕然立定、一脸问号，我明白了，刚才不是在夸我的豆子漂亮，而是说“豆子不漂亮”，然后，接下来的那半句自然也就清楚了——又是在劝我用药用化肥。

酸辣椒是中国传统发酵美食，尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味，所用辅料也稍有不同，但做法和发酵原理大体一致：利用盐为乳酸菌制造优势环境，分解辣椒中的糖分。没错，酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐，而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵，只是用高酸度的醋来加工蔬菜，且通常会使用高温消毒，以消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存的目的。

今年6月，我来到中阿尔卑斯山脉深处霍尔泽创办的科梅霍夫农场（Krameterhof），与世界各地的二十多名学员汇集在这里，参加了农场组织的两日导览和培训课程。十多年前，年事已高的老霍尔泽就将这占地45公顷的农场交给他的儿子打理，极为健谈的小霍尔泽（Josef Andreas Holzer）带领我们进行这两日紧张的课程。

去年，国际环境与发展研究所、农民种子网络与食通社曾经联合发起一项调研。根据200多位受访农户和农场提供的信息，我们发现，每家农户平均每年花费20-40%的年收入来实验、落地各种农业实践来适应气候变化。偏远地区的农户、或是面对气候变化脆弱度较高的农户付出的成本占年收入的60-80%。这意味着，相对于外部的资金投入，农民自身才是适应气候变化的主力。

在末日随时临近的村子里，我们执着于生活里微小的事物，比如“照顾”一团面糊，它就能生长，每天贡献一点点酸种，让我们用它烤出面包来，是多么值得欣喜的事情呀。那罐发酵面糊糊，就是“酸种”（sourdough starter）。谷物面粉加水，通过多次“投喂”，给予足够时间等待具有发酵力和不同风味的各种酵母菌和细菌落地扎根，相对稳定之后就得到了酸种。把酸种加入面团，发酵、切割整形再发酵、烘烤，就是酸面包。