辣椒的深沉与蕴藉，都藏在这种发酵食物里

食通社说

酸辣椒是中国传统发酵美食，尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味，所用辅料也稍有不同，但做法和发酵原理大体一致：利用盐为乳酸菌制造优势环境，分解辣椒中的糖分。

没错，酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐，而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵，只是用高酸度的醋来加工蔬菜，且通常会使用高温消毒，以消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存的目的。

事实上，乳酸发酵法同样能有效且安全地保存食物。本期《食物的炼金术》，食通社就带你解锁酸辣椒这种醒神开胃的发酵食物，文末有视频和图文详解。我们还邀请了作者六一，叙写她作为无辣不欢的湖南人，与家乡剁辣椒的一段故事。

最近适逢降温，不妨学着自制酸辣椒来温暖自己的肠胃吧！

一

作为一个在杭州生活了八年的湖南人，追怀起故乡，总会先想到她的许多好处，随后再慢慢想想，当时所感到的一些坏处，也变得可寻味。云天遥望故土，一点一滴的事物在回忆里开了花。

先说老家那儿的地方吧。我生长在湖南衡山，中华五岳之一的南岳，一个依湘水而建的小县城，我的家离湘江，步行仅一刻钟。

在我出生以前，跨江大桥还没建成，大家都在码头乘船往返两岸。现在，繁忙的轮渡不再，只留下渡口一处简朴的牌楼，叫白马亭，立柱上撰联“宝筏西来驰白马，大江东去濯黄龙。”题词“东西一苇”。

从江边通往县城街上，由东北向西南方向依次有丁字路口、十字路口，分别称作三牌楼、四牌楼。小时候最常到四牌楼附近吃早饭，那儿的选择多样，有卖油饼、炒粉之类的小摊贩，也有琳琅满目的店铺，卖面包牛奶的、中式包点的、各式盖码米粉的，还有对外供应早茶的麇城宾馆。

其次说说家乡的风物哩。

县城的开云北路和白石巷对面的小巷子，从每月初五开始，每隔五天就有一次热热闹闹的赶场，这里挤满了城乡往来做小买卖的人。我以前是不爱走这条街的，觉得聒噪嘈杂，常被纷扰的人群夹拥着往前推移。

县政府曾要取缔赶场，整顿街道杂乱拥堵，争创文明城市。但政策很难执行，因为老百姓早就习惯了赶场，大家都需要赶场，如果见不到各家特色的土产，只购买超市货架上批量生产的标准商品，那该有多单调无趣呀。

乡里的农民会带来小鱼干、小虾干等等干货，自家腌制的萝卜皮、地蚕子、洋姜、刀豆等等咸菜，还有很多意想不到的食材与香辛料。买家卖家之间飞眉毛，扯嗓子，嬉笑怒骂，极富生活兴味的讨价还价之风在街区时时鼓动。

我的整个学生生涯是在湖南度过的，在家乡住得久了，每遇到要出去的时候，只感觉老家的环境乌糟糟，空气也沉闷，生活几乎是静止的。一步踱出屋门，便觉心胸舒坦，仿佛崭新的生活向我敞开怀抱。但是走出一个月不到，又会重想起家乡，隐隐地害起思乡病来。

这一种经验，原是每个离家的人都有的，而在我自己，却常常苦想到茶饭不思。或许是饮食上，在湖南三餐很少离开过辣，口味被辣椒调教得疲乏，一下没了它，吃饭都不香。

二

老家无一处不可爱，就是饮食清淡地区最害怕的辣，在我跳脱出食辣的惯性后，才意识到故乡的辣并非粗浅刻意的刺激，而是自然流入菜肴的情趣，在其他地方都寻不出几处来的特色风味。

自立秋以后，主妇们便熙熙攘攘穿行于农贸市场，开始采买辣椒，用来制备各式各样的腌菜干货。菜摊子上的辣椒，红红绿绿，油光锃亮，朵朵娇艳欲滴；长长短短，形式多样，颗颗饱满鲜活。

辣椒种类繁多，也不是各个都适合腌来吃。比如果皮波状皱缩，色泽青绿的螺丝椒，辣度适中，果肉厚，特别适合新鲜炒食，爽朗多汁。而那些个头小巧，身材如手指般匀称的薄皮辣椒才是腌渍的上选之材。

剁辣椒，几乎是每个湖南人所熟知的湘菜经典调味料。它的基础做法，是由剁碎的辣椒与盐翻拌入罐，用白酒浸没封存。

不同家庭依据喜好，各有加姜片、刀豆、豆豉等佐味的。剁椒虽是腌渍食品，但没有酸味，独具咸鲜。如不放酒，便是酸辣椒。

犹记得开云北路与青云东路交叉的街口，红色篷布在夜幕中支起。冬风裹挟着潮湿的寒气沁入衣襟，我们一家三口缩瑟地前往那顶被节能灯照得通红的帐篷，与帐外颠锅运勺的老板一个轻轻的点头示意，掀开布帘，径直扎入这暖意亨畅的夜宵佳地。

帐篷不算大，只够紧凑地放下六张折叠小桌板，坐席是最普通式样的可摞放的红色塑料凳，篷布密实不透风，这可极大程度缓解了被湿冷冻哆嗦的身体。

只听见外面哐锵哐锵，一阵朗脆有力的声响，老板娘手托着热气腾腾的剁椒蛋炒饭入帐内，笑脸盈盈地送到我们仨面前。

在老家，干爽的蛋炒饭中，剁椒是不能够轻易割舍的，有了它的烹调，不仅增色增香，还为原本松软的炒饭平添了几分淅淅索索的清脆。越来越多的人进屋落座，享用着热饭酒菜，简陋的篷内涨满了轻盈迷蒙的水汽，身体渐渐地暖和了。

三

到了要出远门的时候，辣椒的深沉与蕴藉，悄悄地存在游子的行囊里。爸爸提起他离家求学的高中时代，有这样一种最对胃的、常吃的伙食。

一勺奶白的猪油拌入热饭，鲜红的剁辣椒淋盖在上，顶香美的味儿摄得人眼睛发亮，口涎欲滴。沿着碗边一筷子送进嘴，剁椒把身心都给烫舒服咯，捧着碗，与三五友人共凑各家的熏腊。一碗吃罢，顺势抹去额前的汗，再添一碗。

这一罐猪油、一瓶剁辣椒、一壶干香辣子油爆的腊肉，是奶奶为爸爸打包好的老三样。此家庭传统也同血脉一样，自然顺延到了我妈和我身上。每逢远行在外常住，妈妈总会为我准备心意相合的什锦熏腊和腐乳从家里带去。

只可惜，少不更事的我，有多少个味道被自己囫囵吞下。家乡的人事物品那么多，我知道的真觉太少，虽然我生长在那儿。就名胜来说，祝融峰只上去过一次，近在咫尺的观湘洲更是从未登临过，这多可笑。

以此类推，我所知道的那点家乡不过是九牛一毛的家乡。

可我真爱她啊，怎样爱？我说不出。

只因我最初的知识和印象都得自她，记忆中的掠影似乎是与我一整个相黏合的，每个小的事件中有个我，我的每个思念中都有她。我愿成为使者，把一切好看好玩的历史都浸润在心坎儿里，像大雁一样在冷暖飞渡中鸣出衡山的俊逸。

制作酸辣椒，你需要准备：

首先，我们需要把辣椒、小黄姜和大蒜洗净，晾干水分，黄豆提前泡发煮熟。

接下来，把晾干的辣椒剁碎，大蒜捣碎，小黄姜切片或者切末。

所有食材准备好后，放入干净容器中，根据口味放入3%-6%的盐和少许糖 (盐糖比约为3：1)并搅拌均匀。

Q 发酵酸辣椒为什么一定要加盐？

盐能以下列方式促进蔬菜发酵：

1. 通过渗透作用，让蔬菜出水，如此蔬菜便能浸泡在自身的汁液里

2. 让植物细胞壁化合物中的“果胶”变硬，使蔬菜变得较脆，同时延缓果胶被酵素分解的速度，以保持清脆的口感，避免蔬菜变得过于软烂

3. 创造出择优环境，减少适合生长其中的细菌种类，并通过自然淘汰法则，让耐盐乳酸菌享有竞争优势。（引自桑多尔·卡茨《发酵圣经》）

视频号食通社Foodthink，将在11月15日 19:00 直播，欢迎预约

视频号食通社Foodthink，将在11月25日 15:00 直播，欢迎预约

把所有食材放入发酵罐，压实后密封，30度左右的气温下发酵20天左右，就可以享用美味的酸辣椒了。

发酵好的酸辣椒最好放入冰箱冷藏，这样可以减缓发酵的速度，并延长保存期限。

酸辣椒炒菜非常下饭，用酸辣椒腌制白萝卜也是不错的选择。赶紧动手试试吧！

关于“酵醒生活节”

“酵醒生活节”由食通社于2023年10月发起，联合全国数十家农夫市集、农场、发酵食物匠人、餐厅、出版机构、公益组织等多家共创方，围绕发酵食物这一主题，在全国多个城市和社区开展为期两个多月的线上线下活动，包括《食物的炼金术》系列视频放映、发酵主题市集、读书会、观影会、分享会、工作坊和品鉴会等。

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