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辣椒的深沉与蕴藉,都藏在这种发酵食物里

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酸辣椒是中国传统发酵美食,尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味,所用辅料也稍有不同,但做法和发酵原理大体一致:利用盐为乳酸菌制造优势环境,分解辣椒中的糖分。没错,酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐,而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵,只是用高酸度的醋来加工蔬菜,且通常会使用高温消毒,以消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存的目的。

食通社说

酸辣椒是中国传统发酵美食,尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味,所用辅料也稍有不同,但做法和发酵原理大体一致:利用盐为乳酸菌制造优势环境,分解辣椒中的糖分。

没错,酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐,而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵,只是用高酸度的醋来加工蔬菜,且通常会使用高温消毒,以消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存的目的。

事实上,乳酸发酵法同样能有效且安全地保存食物。本期《食物的炼金术》,食通社就带你解锁酸辣椒这种醒神开胃的发酵食物,文末有视频和图文详解。我们还邀请了作者六一,叙写她作为无辣不欢的湖南人,与家乡剁辣椒的一段故事。

最近适逢降温,不妨学着自制酸辣椒来温暖自己的肠胃吧!

作为一个在杭州生活了八年的湖南人,追怀起故乡,总会先想到她的许多好处,随后再慢慢想想,当时所感到的一些坏处,也变得可寻味。云天遥望故土,一点一滴的事物在回忆里开了花。

先说老家那儿的地方吧。我生长在湖南衡山,中华五岳之一的南岳,一个依湘水而建的小县城,我的家离湘江,步行仅一刻钟。

在我出生以前,跨江大桥还没建成,大家都在码头乘船往返两岸。现在,繁忙的轮渡不再,只留下渡口一处简朴的牌楼,叫白马亭,立柱上撰联“宝筏西来驰白马,大江东去濯黄龙。”题词“东西一苇”。

从江边通往县城街上,由东北向西南方向依次有丁字路口、十字路口,分别称作三牌楼、四牌楼。小时候最常到四牌楼附近吃早饭,那儿的选择多样,有卖油饼、炒粉之类的小摊贩,也有琳琅满目的店铺,卖面包牛奶的、中式包点的、各式盖码米粉的,还有对外供应早茶的麇城宾馆。

老家的农贸市场。

其次说说家乡的风物哩。

县城的开云北路和白石巷对面的小巷子,从每月初五开始,每隔五天就有一次热热闹闹的赶场,这里挤满了城乡往来做小买卖的人。我以前是不爱走这条街的,觉得聒噪嘈杂,常被纷扰的人群夹拥着往前推移。

县政府曾要取缔赶场,整顿街道杂乱拥堵,争创文明城市。但政策很难执行,因为老百姓早就习惯了赶场,大家都需要赶场,如果见不到各家特色的土产,只购买超市货架上批量生产的标准商品,那该有多单调无趣呀。

乡里的农民会带来小鱼干、小虾干等等干货,自家腌制的萝卜皮、地蚕子、洋姜、刀豆等等咸菜,还有很多意想不到的食材与香辛料。买家卖家之间飞眉毛,扯嗓子,嬉笑怒骂,极富生活兴味的讨价还价之风在街区时时鼓动。

赶场采买农土特产。

我的整个学生生涯是在湖南度过的,在家乡住得久了,每遇到要出去的时候,只感觉老家的环境乌糟糟,空气也沉闷,生活几乎是静止的。一步踱出屋门,便觉心胸舒坦,仿佛崭新的生活向我敞开怀抱。但是走出一个月不到,又会重想起家乡,隐隐地害起思乡病来。

这一种经验,原是每个离家的人都有的,而在我自己,却常常苦想到茶饭不思。或许是饮食上,在湖南三餐很少离开过辣,口味被辣椒调教得疲乏,一下没了它,吃饭都不香。

老家无一处不可爱,就是饮食清淡地区最害怕的辣,在我跳脱出食辣的惯性后,才意识到故乡的辣并非粗浅刻意的刺激,而是自然流入菜肴的情趣,在其他地方都寻不出几处来的特色风味。

自立秋以后,主妇们便熙熙攘攘穿行于农贸市场,开始采买辣椒,用来制备各式各样的腌菜干货。菜摊子上的辣椒,红红绿绿,油光锃亮,朵朵娇艳欲滴;长长短短,形式多样,颗颗饱满鲜活。

辣椒种类繁多,也不是各个都适合腌来吃。比如果皮波状皱缩,色泽青绿的螺丝椒,辣度适中,果肉厚,特别适合新鲜炒食,爽朗多汁。而那些个头小巧,身材如手指般匀称的薄皮辣椒才是腌渍的上选之材。

姜蒜是剁辣椒的好搭档。
酒也是剁辣椒必备原料。如不放酒,发酵后的产物便是酸辣椒。

剁辣椒,几乎是每个湖南人所熟知的湘菜经典调味料。它的基础做法,是由剁碎的辣椒与盐翻拌入罐,用白酒浸没封存。

不同家庭依据喜好,各有加姜片、刀豆、豆豉等佐味的。剁椒虽是腌渍食品,但没有酸味,独具咸鲜。如不放酒,便是酸辣椒。

犹记得开云北路与青云东路交叉的街口,红色篷布在夜幕中支起。冬风裹挟着潮湿的寒气沁入衣襟,我们一家三口缩瑟地前往那顶被节能灯照得通红的帐篷,与帐外颠锅运勺的老板一个轻轻的点头示意,掀开布帘,径直扎入这暖意亨畅的夜宵佳地。

帐篷不算大,只够紧凑地放下六张折叠小桌板,坐席是最普通式样的可摞放的红色塑料凳,篷布密实不透风,这可极大程度缓解了被湿冷冻哆嗦的身体。

只听见外面哐锵哐锵,一阵朗脆有力的声响,老板娘手托着热气腾腾的剁椒蛋炒饭入帐内,笑脸盈盈地送到我们仨面前。

湖南人的蛋炒饭怎么少得了剁辣椒?

在老家,干爽的蛋炒饭中,剁椒是不能够轻易割舍的,有了它的烹调,不仅增色增香,还为原本松软的炒饭平添了几分淅淅索索的清脆。越来越多的人进屋落座,享用着热饭酒菜,简陋的篷内涨满了轻盈迷蒙的水汽,身体渐渐地暖和了。

到了要出远门的时候,辣椒的深沉与蕴藉,悄悄地存在游子的行囊里。爸爸提起他离家求学的高中时代,有这样一种最对胃的、常吃的伙食。

一勺奶白的猪油拌入热饭,鲜红的剁辣椒淋盖在上,顶香美的味儿摄得人眼睛发亮,口涎欲滴。沿着碗边一筷子送进嘴,剁椒把身心都给烫舒服咯,捧着碗,与三五友人共凑各家的熏腊。一碗吃罢,顺势抹去额前的汗,再添一碗。

这一罐猪油、一瓶剁辣椒、一壶干香辣子油爆的腊肉,是奶奶为爸爸打包好的老三样。此家庭传统也同血脉一样,自然顺延到了我妈和我身上。每逢远行在外常住,妈妈总会为我准备心意相合的什锦熏腊和腐乳从家里带去。

由腊鱼、腊肉与干辣椒组成的什锦熏腊。

只可惜,少不更事的我,有多少个味道被自己囫囵吞下。家乡的人事物品那么多,我知道的真觉太少,虽然我生长在那儿。就名胜来说,祝融峰只上去过一次,近在咫尺的观湘洲更是从未登临过,这多可笑。

以此类推,我所知道的那点家乡不过是九牛一毛的家乡。

可我真爱她啊,怎样爱?我说不出。

只因我最初的知识和印象都得自她,记忆中的掠影似乎是与我一整个相黏合的,每个小的事件中有个我,我的每个思念中都有她。我愿成为使者,把一切好看好玩的历史都浸润在心坎儿里,像大雁一样在冷暖飞渡中鸣出衡山的俊逸。

制作酸辣椒,你需要准备:

首先,我们需要把辣椒、小黄姜和大蒜洗净,晾干水分,黄豆提前泡发煮熟。

接下来,把晾干的辣椒剁碎,大蒜捣碎,小黄姜切片或者切末。

所有食材准备好后,放入干净容器中,根据口味放入3%-6%的盐和少许糖 (盐糖比约为3:1)并搅拌均匀。

Q 发酵酸辣椒为什么一定要加盐?

盐能以下列方式促进蔬菜发酵:

1. 通过渗透作用,让蔬菜出水,如此蔬菜便能浸泡在自身的汁液里

2. 让植物细胞壁化合物中的“果胶”变硬,使蔬菜变得较脆,同时延缓果胶被酵素分解的速度,以保持清脆的口感,避免蔬菜变得过于软烂

3. 创造出择优环境,减少适合生长其中的细菌种类,并通过自然淘汰法则,让耐盐乳酸菌享有竞争优势。(引自桑多尔·卡茨《发酵圣经》)

视频号食通社Foodthink,将在11月15日 19:00 直播,欢迎预约

视频号食通社Foodthink,将在11月25日 15:00 直播,欢迎预约

把所有食材放入发酵罐,压实后密封,30度左右的气温下发酵20天左右,就可以享用美味的酸辣椒了。

发酵好的酸辣椒最好放入冰箱冷藏,这样可以减缓发酵的速度,并延长保存期限。

酸辣椒炒菜非常下饭,用酸辣椒腌制白萝卜也是不错的选择。赶紧动手试试吧!

关于“酵醒生活节”

“酵醒生活节”由食通社于2023年10月发起,联合全国数十家农夫市集、农场、发酵食物匠人、餐厅、出版机构、公益组织等多家共创方,围绕发酵食物这一主题,在全国多个城市和社区开展为期两个多月的线上线下活动,包括《食物的炼金术》系列视频放映、发酵主题市集、读书会、观影会、分享会、工作坊和品鉴会等。

欢迎关注食通社Foodthink微信公众号和各共创伙伴在各平台的账号,获取最新视频、文章、播客和活动信息,找到在地的发酵活动,认识更多酵友,一起酵醒生活!

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