酸辣椒是中国传统发酵美食，尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味，所用辅料也稍有不同，但做法和发酵原理大体一致：利用盐为乳酸菌制造优势环境，分解辣椒中的糖分。没错，酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐，而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵，只是用高酸度的醋来加工蔬菜，且通常会使用高温消毒，以消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存的目的。