桑多尔·卡茨：通过发酵，重新找回我们的食物主权

我从小在纽约市长大，孩提时便热爱各种酸黄瓜，但怎么也想不到那些美味、清脆、带着蒜味的酸黄瓜有天竟然会领我踏上发掘和探索之途。

事实上，除了酸黄瓜，面包、奶酪、优格、酸奶油、意大利撒拉米肉肠、醋、酱油、巧克力、咖啡、啤酒及葡萄酒这些发酵制品，早已是我们家重要的饮食之魂(就跟许多人家里一样)， 只是我们未曾认真谈论或对待。

然而，由于人生的际遇，我接触到各种不同的营养观念和饮食实验，才确实了解到活性发酵食物上的细菌有益消化，并体验到这些细菌有助于人体恢复健康。

此外，我也记得自己当时身处园子里一堆堆的包心菜和萝卜之间，眼里所见却净是频频向我招手诱惑的酸黄瓜。而我和酸黄瓜之间难分难舍的关系也就一直延续至今。

一

1999年，当我第一次在思夸奇山谷学院(Sequatchie Valley Institute)的工作坊指导制作德国酸菜时，我认知到美国文化对于未冷藏情况下的熟成食物有着莫大的恐惧。

在我们这个时代，大多数人从小就被灌输这样的观念:细菌是危险的敌人，而冰箱则是家用必需品。为了促进细菌生长而不将食物冷藏起来，这样的观点可以想见会引起大家对于危险、疾病，甚至死亡的惧怕。人们经常会问:

“我怎么知道长出来的细菌是我要的好菌?”

大多数人都认为，要将食物安全地经由微生物转化，就必须对此有广泛的知识，而且要能加以控制，因此，还是留给专家去做好了。

事实上，大部分食物的发酵，自人类有历史以来就在不断的进行，但这项古老仪式如今却被移转到了工厂的生产线。发酵已差不多要从家家户户的厨房中消失了。千年以来，不同文化演进出不同的发酵技术(透过观察自然现象及在尝试和错误中学习，人们学会操控条件)，如今这些技术正黯然而去，且处于消失的危机里。

我钻进发酵的领域已将近二十个年头，而我并没有微生物学或食品科学的背景。我只不过是个爱好食物、向往回归大地的发酵通才，我身陷发酵漩涡无法自拔，且受口腹之欲、珍惜食物以及想维持健康的渴望所驱使。

迷上发酵之后，我做了大量实验，与许多许多人谈论这个主题，还广泛阅读了关于发酵的信息。随着做过的实验及学到的知识越多，我也越发了解自己离“专家”还远得很。

从小成长环境中便与传统发酵品为伍的人，他们的知识一定比我还要精通深入。还有些发酵专家成了专门的制造商，并为了维持生产和销售质量的一致，发展出成熟的技术。

这些人多得数不完，也都比我还熟悉关于酿制啤酒、制作奶酪、烘焙面包、腌制撒拉米肉肠和酿制清酒的知识。那些专研基因学、新陈代谢、动力学、群落动态或其他发酵机制的微生物学家与科学家对发酵的了解，可是我望尘莫及的。

我对发酵的了解也并非百科全书式的。五大洲的人们各自发酵当地所食用的食物，而其中无止境的变化实在广阔到没有人可以全盘掌握。不过，我倒是很幸运能听到许多很棒的故事，也尝到不少自制和手工发酵食物。

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许多我的读者、网站造访者及参加工作坊的学生，都会讲述他们祖父母制作发酵食物的故事。移民者也会兴奋地告诉我关于他们母国的发酵食物，而这些食物也多半在他们移居之后，从他们的生活中消失了。旅人诉说着他们一路上所见所闻的各种发酵食物，人们也谈及他们家族里稀奇古怪的各种发酵食物。

至于其他像我一样的实验家，则分享他们的冒险故事。我也遇到了无数要解决的问题，致使我得去研究并思考家中自制发酵食物时，必然会衍生出的各种棘手的情况。

二

这是一本发酵智能的辑要，囊括了许多人的说法。虽然我试图把内容写得更全面，但这本书仍远不及百科全书的广度。即使如此，当初写书的决心却未改变，还是希望能帮助读者分辨出不同的发酵类型，并传达如何探索发酵和善用工具，将发酵带入生活。

些长时间深植于文化里的共同演化关系，能跨越扩散开来并加以适应，而非消失殆尽。

在我探索与思考发酵时，不断浮现于脑中的词是“文化”。

发酵在很多方面都与文化息息相关，并与镶嵌在这个词中的各个层次的意义相互呼应(从字义上、微生物学角度的专业解释，到广泛的言外之意)。我们把加入乳品中制作优格、或是引发发酵作用的酵种称为菌种(culture)。

与此同时，文化则牵系了人类力图代代相传的语言、音乐、艺术、文学、科学知识、信仰体系，以及农业和烹饪技术的整体性(发酵在这两者中皆占有中心地位)。

事实上，“文化”这个词来自拉丁语 cultura，意指“培育”。培育土地及生于此的动植物、真菌和细菌，即为文化的中心要旨。重新找回我们的食物及参与培育的管道，就是复兴文化的方式。采取行动以打破封闭、依赖、被当作小孩耍弄的消费者(使用者)角色，重回生产者和创造者的地位，以此夺回我们的尊严和权力。

其实，不单只有发酵(即便这是食物本身无可避免的生物趋力)，这种态度更要应用在所有食物上。地球上的每种生物都是透过食物与所处的环境紧密互动。然而，身处高科技社会中的人类却大多切断了这个连结，也因此带来灾难性的后果。

虽然今日富裕的人们拥有的食物选择之多，是过去的人们连做梦都想不到的;虽然今日个人的劳动，能比以往产出更多的食物。但是，支撑这些现象的大规模商业手段和系统，正在摧毁我们的地球、摧残我们的健康，并且使我们丧失尊严。关于食物，全球人口大多只靠着由单作栽培、合成化学药物、生物科技和运输网络构成的这套赖以为生的脆弱系统。

若我们要朝向更和谐的生活方式，并拥有更大的生存韧性，就需要积极参与。这意味着，我们要设法去察觉周遭的生物和那些构成我们食物的生物(即动植物、细菌、真菌)，还有我们所仰赖的资源，如水、能源、材料、工具及运输，并与这些事物产生连结。这也意味着，我们要对自己留下来的烂摊子负起责任。

我们可以创造出一个更美好的世界，创造出更好且更永续的食物选择，创造出对资源更清楚的意识，创造出以共享为基础的社群。文化要强壮并富有弹性，就必须让技能、信息、创造力和价值观流通其中。文化不能沦为消费天堂或他人旁观之事。日常生活不断提供我们参与行动的机会，请把握这些机会。

三

微生物界的文化只会以群落的方式存在，人类文化也是如此。

人类文化里，打造这些群落的最大功臣就是食物。我们用食物邀请人们进来坐坐，藉由食物让家人团圆相聚。食物不仅能拿来迎接初来乍到的邻居和疲倦的旅人，还能宴请挚爱的老友。食物也能凝聚整个村落，毕竟众人之力总是胜过单打独斗。另外，制作食物通常也能使各家形成专业分工，并于完成时相互交换成品。

尤其是，发酵食物(特别是发酵饮料)在凝聚社群向心力上扮演着重要的角色，功效显著，尤胜于一般食物。不仅有许多节庆、仪式和庆祝活动围绕着发酵食物(例如面包和酒)，发酵食物还是最古老且最重要的食物，为小区的重要经济基础(农作物)增添价值和稳定性。在任何以谷类为基础的经济体中，酿酒者和烘焙者都是中心人物。酒将易腐败的葡萄转化为稳定且令人渴求的商品，奶酪与乳品间的关系也是如此。

重新找回我们的食物意味着重新建立起我们的社群，透过参与经济上的专业互助和劳力分工，促进资源及土地互易的认知。全球性的货物运输会耗费大量资源，并造成环境浩劫。虽然异地美食是激励人心的款待，但若我们的生活都围绕着外来食物，不仅不恰当，还具有破坏性。

大多全球化食品都是产自大面积的单作栽培区，而这是以森林和各式各样的自给性作物换来的。当我们全然依赖全球贸易系统，便会陷自身于极度脆弱的环境中，只要一点变动便可能造成崩解，例如自然灾害(洪水、地震、台风)、资源耗减(石油危机)和政治波动(战争、恐怖主义、组织性犯罪)等。

发酵可以是经济复兴的核心，让食物重新在地化的涵义不只是振兴农业，还包括过去人们如何转化农产品并加以保存，成为人们每日饮食的内容，例如面包、奶酪和啤酒等发酵物。

透过参与农业和其他在地食物的制作，我们创造了有助于满足每日基本需求的重要资源。透过支持在地食物复兴，我们让流出的金钱回流到自己的小区，而这些金钱在小区中可以重复循环流通，支持人们生产、创造，提供人们学习重要技能的诱因。

同时，也因为伴随的燃料与污染减少了，我们得到更新鲜、更健康的食物。当我们的小区能够为自己提供更多的食物，从而收回我们的权力和尊严时，我们也降低了对脆弱的全球贸易系统的集体依赖性。

四

文化复兴意味的就是经济复兴。无论我行到何处，我总会见见那些选择参与文化复兴工作的人。也许越来越多的年轻人选择务农，就是文化复兴的最佳例证。

在20世纪下半叶的美国及许多国家，地区性食物自给自足的传统已濒临绝迹，但时至今日，传统正在复兴，因此，就让我们全力支持并成为其中的一份子吧。

许多理由都在证明，多产的在地食物系统比全球化食物来得好，例如可以生产出更新鲜、更有营养的食物，并增加当地就业机会和生产力。此外，也因为较不需要依赖燃料和大型设施，减少资源浪费的同时更获得较多食物保障。

我们必须透过食物与土地形成更紧密的连结，也必须要有人愿意从事需要大量劳力的农场工作。重视并奖励这样的工作，并且起身参与其中。

我并不想让人以为文化复兴是一种崭新的概念。过去就一直有人坚持抗拒新科技，例如从不采用化学方法的农夫、从未停止使用并极力保存前人所传下的种子资源的人、总是以马匹取代拖曳机的人，或是不断从事发酵的家庭。

总是会有人在寻求与传统重新连接，或是不愿意接受现代文化的“便利性”。正如文化一直以令人意想不到的方式自我创新，文化也是可以传承延续的，且总有源头可寻。

文化复兴当然不是要人们放弃城市和市郊生活，跑去追求偏远的乡村。我们必须在人们和大型设施所在之处(也就是城市和市郊)，创造出更和谐的生活方式。“永续性”(sustainability)和“恢复力”(resilience)不该是非得身处偏远的乡村才能实现的理想，而是要能够也必须建立在生活中的日常伦理，让身处任何地方的人，都有能力实践。

将近20年前，我从生活了一段时间的曼哈顿搬到田纳西州一个自给自足的农村小区。我很高兴当时这么做了。有时你需要的就是一个戏剧性的转变。当时的我年方30，刚被测出身上有免疫不全病毒，因此想要寻找全面性的转变。在一个偶然的机遇下，我前往树林里住着一群古怪家伙的自耕农场。

我个人是这么认为的，重新定居乡郊是值得且意义非凡的，但这不意味着就比都市生活来得好或者更永续。事实上，大多数人都知道，乡居生活需要经常驾着车子才能四处移动(包括我自己也是如此)，反而城市里大部分的人并没有车子，大多只靠大众交通工具。

城市是人们汇聚之处，许多不可思议的创造性和革命性故事都发生在城市和市郊。都市农耕以及半农半X(urban-homesteading)正日益兴盛，尤其在有着大片废弃房地的城市中更是如此。手工发酵事业的复兴也都集中在城市，主要是因为无论生产工作在哪里进行，城市都能够掌握主要的市场动态。

晚近的伟大城市规划专家简·雅各布斯(Jane Jacobs)提出了一个有趣的理论，她认为农业发展是从城市开展出去的，而非源自乡村的边远地区。

在《城市经济》(The Economy of Cities)一书中，雅各布斯拒绝接受“城市是建筑在农村经济的基础之上”这个普遍假设，她甚至讽之为“以农业为中心的教条”。她主张，都市生活中的内在创造力才真正是催生(且不断在创新)农业创造力的主要功臣:

“新的谷物和动物散播，都是在城市之间进行......到目前为止，植物栽植和动物豢养都是只在城市里进行的工作。”

她的基本想法是，不同地区的人们会在贸易的落居处聚集，这里会是种子偶然性配种和选择性育种的动态环境，同时也为专业分工以及技术发展与传播提供了较多的机会。

倘若雅各布斯的理论是正确的，那么发酵的实作铁定也是来自城市。乡村居民也许时常是传承物(如种子、文化和专业技术)的守护者，但主要还是城市居民以创造需求的方式，驱使农村里的农业进行改变，例如开创农夫市集，并为小区协力农业(Community Supported Agriculture, CSA)提供大量支持。

城市居民可以像农村居民一样打理园子和从事发酵工作，城市居民也可以贴近城市中的创造力深流与必然存在的跨界交流，进而促使农业改变。这样的改变可以融合处于消失危机中的古老智慧，恰如这样的改变也能促发创新。不管如何，文化复兴都不是单靠己力就可行，也不都只是来自于农村的努力。

五

20 世纪许多关于发酵的文献都宣称，生产工作是从小规模小区型的家庭代工转移到工厂里，而实验室里打着“改善卫生、安全、营养和效率”名号的改良菌株则取代了世代相传的传统酵菌种。

美国农业部发酵实验室的海瑟廷(Clifford W. Hesseltine)和王丽华 (Hua Li Wang)在1977年提出:

“当我们试图向班图人(Bantu)介绍西式饮料如啤酒、可乐和其他不含酒精的饮料时，他们拒绝了。因此，我们开始对当地村庄班图啤酒的制程展开调查。当我们了解到当地的制程，也将过程中的酵母和细菌独立分离出来后，便引入工业化的发酵制程与现代麦芽处理的设备。这些以现代发酵设备制造的班图啤酒很快就获得了当地人的接受......而这种在具备卫生条件下制造出的产品，质量一致，售价也很低廉。”

就我而言，这种“卫生、廉价、质量一致的量产品优于传统村落制品”的想法，完全忽略了实作在村庄文化和经济上的重要性。与此同时，南非的巴克 (Paul Barker)写道:

“传统发酵及其他许多实作，在我们非洲的文化中已经式微。我们必须在被肯德基、可口可乐和 Levi’s 牛仔裤吞没之前，把属于我们的文化记录下来。”

本书的目的是鼓励大家复兴家庭和小区里的发酵文化，以此找回我们的食物及其广阔的联结网络。我们不只是发酵葡萄、大麦和大豆，也要发酵橡实、芜菁、高粱，以及手边所有的剩余食物。

大量的全球单作栽培发酵品确实很棒，不过，推动地方主义能让我们学会充分利用丰富的剩余物，例如橡实，以及在最低人为干预的情况下，适应并生长良好的作物，例如田纳西州农场里的芜菁和萝卜。

本书介绍了各种发酵物及其制作方法。前三章是广泛的概述，以发酵的演化、实际效益和基本操作概念构成，其余各章大多以发酵食物(基质)的种类，以及成品的主要成分是否含有酒精来划分。最后几章则是提供一些想法给想将自身发酵热忱转为事业的人，并分享发酵在非食品类的应用。全书最后则附有一篇发酵复兴主义者的宣言。

本书聚焦于制作过程，因此会舍弃一般食谱的格式(他人提供的食谱除外，这些食谱我都列在栏框里)。我希望传达的是具备广泛应用性的概念，而非只是特定的食谱。我列举了普遍使用的比例、各种不同的比例和制程参数，有时甚至有调味搭配的建议。我试图解释每种发酵制作中该做些什么，以及为何要这么做。

发酵比起烹饪更具有机动性和变化性，因为这件事是我们和其他生物协力完成的。有时这种复杂关系中的“如何”和“为何”，比起不同配方与传统下的食材数量和组成来得重要。

我想帮助你了解发酵里头的“如何”及“为何”，当你有了这样的理解力，你会发现制作配方俯拾皆是，甚至还可以在探索时，尽情发挥自己的创意。

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