当食物选择日益标准化，我们为什么需要发酵？

2 月 27 日

借由几本发酵书籍，我们谈到了发酵食物在今天社会和个人生活中的位置：传统的发酵工艺在今天面临怎样的困境？在现代化的工业生产中，传统工艺应该如何被传承下来？传统的发酵食物应该如何与消费市场对接？发酵食物这种看似古老而缓慢的技术，可能在现代人的生活中扮演怎样的角色？又为何有那么多人痴迷于自己在家做发酵的体验？我们为什么能通过发酵获得和自然链接的体验？贴近自然、身体力行、接受不确定性、欣赏彼此的复杂与多样

食通社说

食通社举办过多期有关发酵的读书会，在选书的过程中我们发现：国外吃货圈子里大火的发酵文化，怎么在国内还没有火起来？

这也是本文中几位从事发酵出版的工作者的看法：中国拥有如此丰富的发酵手艺和文化，它们理应获得更多的传播与关注。

10月22日，在北京的“酵醒生活节”主题市集上，食通社邀请《发酵圣经》中文版的出版方湖岸文化的编辑景雁，以及《不可思议的发酵酿造》的作者刘新征与玛丽共同参与了一场对谈。
借由几本发酵书籍，我们谈到了发酵食物在今天社会和个人生活中的位置：
传统的发酵工艺在今天面临怎样的困境？在现代化的工业生产中，传统工艺应该如何被传承下来？传统的发酵食物应该如何与消费市场对接？
发酵食物这种看似古老而缓慢的技术，可能在现代人的生活中扮演怎样的角色？又为何有那么多人痴迷于自己在家做发酵的体验？我们为什么能通过发酵获得和自然链接的体验？
贴近自然、身体力行、接受不确定性、欣赏彼此的复杂与多样……发酵代表的就是我们理想中的生活。

小超：想请问几位老师，可以聊一聊在出版书籍或者做发酵工作中接触到一些的发酵匠人吗？

刘新征：我们遇到很多传统的发酵手工艺人，发现确实有一些传统工艺在慢慢丢失。像藏区的青稞酒，已经慢慢地不再使用传统的酒曲。随着科学技术的不断进步，酿酒工人们希望利用先进的技术来提高生产效率。但科学技术进入传统发酵的技术中，也是把双刃剑。部分地区的人改吃小麦，种植青稞的面积也越来越少，改种莴笋等经济作物，青稞酒就和生活脱离得越来越远。

玛丽：我再举个手工艺人的例子：泸沽湖地区有一种非常传统的发酵酒，叫苏里玛酒，需要爬到3000米以上海拔的地区采集一种草药做酒曲。采集的难度和科技的进步，使得商业酒曲在慢慢替代传统草本酒曲。

苏里玛酒其实没有任何一种制作规范，甚至连苏里玛的名字都没有统一的写法。很多去泸沽湖游客，想喝这种酒，也发现几乎买不到，为什么呢？因为制酒的人就是做给自己的亲戚朋友喝。如果没有人来购买，生产和消费没有形成一个健康的链条，慢慢地随着社会的变迁，制作的人就会越来越少。

如果从有更多的机构加强公众宣传和引导，让大家知道发酵食物好，既对健康好，也更可持续，还有文化传承的内涵在其中，就会有更多的人去消费发酵食物，也会有更多发酵匠人坚持制作。

苏里玛酒，传统上的原料包括青稞、糯米、苦荞、玉米、大麦和高原红米。图片：九吋精酿

景雁：很多传统的发酵匠人都非常质朴，他对市场非常完整的一套商业体系会感到茫然。有的人会觉得，我酿的酒味道特别好，但为什么没有人愿意接触呢？这些地方可能是商业力量无法触达的，所以关心这件事的人都觉得，可能只能由政府把这些传统保留下来。出版机构或者文化公司也可以通过出版物、宣传品等方式，将发酵文化传播给公众，所以“使劲喊”这件事特别重要。

刘新征：另外，我们的消费习惯也在发生变化。古时候中国人的主流是喝黄酒，之后是喝白酒。大概在 100 多年以前，传教士把法国的玫瑰蜜葡萄引进到云南茨中，这个澜沧江边的小地方，当地人才开始酿葡萄酒。

当然现在大家有了对国产葡萄酒的消费习惯，所以企业能够做出更多的葡萄酒产品。如果有一些新的发酵品类推出来，也需要有识之士去推动这样的消费趋势。我们国家现在也有保护传统手工艺人的“非物质文化遗产”，但是单单靠这种保护可能还不够，因为如果没有消费群体的话，单纯保护还是缺乏更大的市场和发展空间。

《发酵圣经》的作者桑多尔卡茨参与的《发酵之旅》纪录片中拍摄的皮蛋和侗寨腌鱼的制作过程。图源：《发酵之旅》纪录片

小超：湖岸文化参与策划的书籍以一些比较精品、小众的书为主，为什么选择出版《发酵圣经》呢？

景雁：我们（湖岸文化）在出版行业属于一个“异类”。除了大众向的书籍以外，我们还会出版一些相对专业的书籍。

十几年前，我做策划编辑的时候，就出版了英国著名人类学家杰克•古迪的《烹饪、菜肴与阶级》，是从饮食文化角度来理解社会变迁的一本著作。所以从那时开始，我们便开始关注以饮食角度凸显社会议题的作品。

在《发酵圣经》之前，我们在做和酒相关的出版物，比如《威士忌百科全书》，也因此关注到更广泛的发酵领域。我们发现这方面的专业书籍并不多，而且大陆的出版业在这个方向还是空白，又恰好《发酵圣经》获得了当年美国饮食行业的詹姆斯•比尔德基金会大奖，我们就决定出版这本书。

直到今天，发酵在国内都算是一个很小众的方向。当时我们对于《发酵圣经》的期待并不高，只是希望可能十年以后，有人在图书馆或者是旧书架上发现这本书，发现我们当时引入的这些最前沿的内容。但参加这次活动才发现，有同好也在关注这个议题，看起来《发酵圣经》不再是个孤独寂寞的一个出版物了。

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小超：玛丽老师是因为什么机缘知道的这本书呢？

玛丽：2015年一次出差，我接触到了台版《发酵圣经》。我是学发酵工程专业的，主要是学习大型工厂发酵相关的制作方法。身边很多朋友并不知道这个专业，甚至有人问：发酵工程就是学习怎么发馒头的吗？而且工厂中使用的发酵方式也并不适用于家庭生活。但看到台版书的时候我就发现，其实发酵离我们生活非常的近，离我们中国人的生活就更近了——它就是你的生活，是一种够可以在家经常操作的事情。

从这以后，我开始做一些日常发酵的尝试，比如啤酒的开发与生产，并逐渐积累认知和经验。在不断的尝试之后，就会发现发酵跟日常生活非常贴近，并且是一件可持续的、具有文化意义的事情。

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小超：你们二位都是学发酵工程出身，玛丽以前是媒体人，刘老师也是业余的摄影爱好者，感觉你们出这本《不可思议的发酵酿造》似乎是顺理成章。但是有没有什么特别触动你们的契机，让你们想出这样一本书？

玛丽：我们在日本出差的时候，在茑屋书店发现有一整个专门摆放的发酵书籍的分区。其实我们中国每一个省份其实都有很多发酵食物，却缺乏介绍它们的出版物。当时我就想：不如我们自己来做一本关注中国各地发酵食物的书。

了解发酵的朋友都知道，发酵是一件需要消耗时间的工作，跟现在快速节奏、追求效率的生活方式有很大不同。在贵州、云南、四川的很多地区，因为生活方式的变化，制作传统的发酵食物的人越来越少。出书之前我们花了大半年的时间采风，每一次都能感受到记录和传承的迫切性。我觉得无论是制作者还是传播者，都应该尽可能地保留下“火种”，让发酵的风味口感、营养价值、文化意义可以被传承下去。

但我也特别相信一句话，文化必须跟每个人的生活产生链接，才能真正成为文化。我相信普通人不仅消费了发酵食物，而且真正制作了它们，它们才真正有可能被不断地流传下去。

2022年冬天封控间隙，家里自制的各式腌鱼腊肉。制作食物也是动荡时期人们为数不多的慰藉。图片：小树

景雁：玛丽说得特别好。现在因为工业化食物发展得太快了，很难想象传统的发酵手艺出现在超市的货架上，虽然电商平台看起来很方便，但这些传统的发酵食物想花钱买都买不到。因为商业化竞争太快，传统的手艺太容易被忽略，这其实是个巨大的遗憾。

如果我们能发展到在有非常工业化、大批量生产食物的前提下，还保留着有价值的传统工艺，那当然是最好的。

小超：《发酵圣经》一共有《自然的魔法师》、《食物的炼金术》两部，这两个名称起的特别贴切，让人眼前一亮，是怎么想到的？

景雁：这本书的认知度比较低，我们想文案的时候也推翻了很多次。公众对发酵的印象更多是“酱油”、“酿酒”、“咸菜”，我们希望通过用几个词来唤起大家对发酵的认知。一个萝卜变成一碗萝卜干，从长相看距离生萝卜距离很远，就像炼金术一样，从一堆矿石中提炼出一块金子，也体现出我们对发酵工艺的珍视。

小超：《不可思议的发酵酿造》名字也很有意思。

玛丽：因为“发酵”真的不可思议。不管是“炼金术”，还是“不可思议”，都是在概括发酵的特性。食物原本的状态通过发酵的转化，形态和味道都发生了很大的变化，储存的可能性也发生了变化。这种变化带给人惊喜和更多的可能性，相信每一个尝试制作发酵食物的人都能感受到这一点。最终发酵可能做好，也可能做坏了，但都是一种“不可思议”。

刘新征：发酵是把食物的样态、味道的宽度和广度都加深了一步，让食物拥有更多的可能性。如果你想做一款酒，你可以把它当作一个载体，就像写诗或者作画一样，用它来表达你的想法，这是非常有意思的一件事。大家可以通过《不可思议的发酵酿造》来尝试动手做一下，来体会“不可思议”。

在“酱缸”文化的加持之下，绍兴菜中也逐渐演化出一套独有的酱酿造与酱菜制作工艺——酱腌风味。图片：九吋精酿

小超：现在有一种主流声音是，大家不要自己在家做发酵，有的要素无法控制，会有一定的危险性，几位老师是怎么样看待这个说法？

景雁：发酵是一种很神奇的转化，这种转化有其不可控的一面，很多变量的控制条件都不一样，比如温度、湿度。所以说发酵工作像在制作艺术品，有符合预期的一面，也有出乎意料的一面，甚至会收获更多新奇的滋味。所以发酵在某些方面来说，是不可控的，也是让人感到惊慌的，但这也是带给我们惊喜的一个过程。如果说发酵是“自然的魔法师“，那它的魔法并不只是在发酵完成的那一刻，它带给我们的是意想不到。不仅是我们在控制发酵，我们也在通过发酵过程向自然学习。

卡茨的文字让人感到亲切，只要你有相似的经历，你就能感知到他所描述的事件的魅力。有些酿酒匠人觉得酿酒的工艺中，有一种灵魂性的东西存在，这是调整人与自然相处方式的一个出发点，我们不仅是从自然中攫取，也从同自然的相处中，获得了一些反思的机会。

玛丽：景雁老师说得挺好。发酵能让人学会与自然相处的方式，因为发酵并不是现代人发明的。在远古时期，我们的祖先就偶然发现，蜂巢掉到地上后，经过一段时间后就会产生一些新的风味，让人有一种喝醉的感觉。人类的聪明之处，在自然界中发现了发酵的规律。

刘新征：我们希望大家去尝试发酵，有几层意义。一是健康可持续，二是文化传承，三是保障产品品质。发酵制作一定要掌握一些基础知识，了解规范实验如何做，规避哪些风险。发酵是一种艺术，如果我们掌握了发酵的规律，通过自己的尝试和经验尽可能去控制它，成功率会更高，同时降低食品安全风险。

玛丽：我们去年在各个城市都做了一些分享活动，遇到了很多发酵爱好者，发现大家有个共同的特点：发酵的成功会让大家找到快乐，并且持续做下去。如果一次发酵失败了，你就觉得好没意思，可能就不愿意做下去了。但是如果掌握了一些成功发酵的规律，这种快乐是持久性的。

小超：谢谢几位老师。其实食通社也希望展现给大众，食物系统究竟是什么样的，而不是一味地被商业宣传裹挟。好比大公司制定了行业标准，要求牛奶它必须要经过杀毒。消费者买不到生奶，就很难做奶酪，慢慢地我们的选择就变少了。我们更希望就是告诉大家，其实可以你做出更负责任、更公平的这样的选择，让更多掌握手艺的人也能有生存的余地。

现场问答环节

现场观众：非常感谢几位老师的分享，但我有个很悲观的念头：现在的很多发酵工艺它在市场上是缺少支持的，它在市场上处于比较劣势地位。

像家庭作坊这样的小规模制作，因为规模没办法和更大规模的发酵工厂相比，价格可能会相差很多。许多发酵食物，比方酸辣椒，可能是有些地方家家户户都做的东西，做完之后邻里之间相互赠送一下。但如果把自己做的食物放到市场上卖，消费者就觉得定价很高。那么是不是这类发酵食物就变成中产化的食物？变得更加小众？

玛丽：消费者的群体是多样性的，我们不是要让所有的食物都变成发酵食物。如果你要求没那么高，你可以选择更大众化的产品。但是你从健康、口味、其中的文化有一定要求的时候，并且希望通过食物了解更多时，你就会要求不一样的发酵食物。其实发酵本身就是一种多样性的呈现——就像不只要一种声音，我们也不只需要一种标准化的食物。

举一个简单的例子，酒是很难消失在人们生活中的，因为它不只是一种饮料，更多是记录一个人、一个家庭生活中的重要时刻，这时你需要更好品质的发酵饮料去记录这个时刻。

所以我没有悲观地认为发酵手艺会消失，但它们确实需要被更多的人了解，并真正融入到每个人的生活中去。现在很多人对发酵的认知还非常有限，当越来越多人了解发酵，并且愿意去分享，愿意去尝试，就会不断为其增添新的能量。

我上大学学习发酵工程专业的时候，其实对发酵没有那么强烈的兴趣，因为我觉得它更多的是在工业上的应用，好像没有什么趣味性。但是当我们在亲手做出了发酵，并且不断地把这个产品分享给更多人的时候。原来真的有人愿意放弃大众化的啤酒，选择一款精酿产品。这会给你很多动力，感觉到发酵的能量是可以传递的，这一点是我们在做这个小品牌的七八年时间中的非常真切的感受。