2024台北國際書展特輯》馬世芳X黃麗群對談《也好吃》金句大公開!
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近日廣播人aka作家aka鍋具團購帶貨網紅@馬世芳 ,分享其飲食文集《也好吃》出版剛過滿月即傳來三刷好成績,恭喜恭喜。
Openbook特地整理了馬世芳與作家黃麗群在2024台北國際書展現場對談菁華,與各位讀者共享,最後還有Openbook編輯部飲食推薦書單,請不要錯過!
➤飲控但想吃櫛瓜義大利麵?黃麗群不藏私分享無澱粉獨家料理法
馬世芳:原來炒櫛瓜義大利麵,下一點白酒,這整個味道就會結合在一起。最後要磨很多起司,讓味道更豐潤一些,這樣的話不用加什麼雞胸肉,就是素的這樣吃,就很好吃。沒有松子也沒關係,有時候家裡材料只有櫛瓜跟麵,磨一點起司也就很好吃了。麗群昨天傳了一張自己做的櫛瓜義大利麵照片給我。你們不知道我看到這麵的時候有多震驚!因為黃麗群之前是不太下廚的。
黃麗群:我覺得櫛瓜,就是一個讓我深深感覺到人生有一點一點在變好的東西。你知道為什麼嗎?我很喜歡吃櫛瓜,但大概在五六年前要吃櫛瓜很貴喔,2條可能就要200塊,而且只有超級市場能進口。拜台灣魔改般農業的力量,現在我在傳統市場可以買到3根50塊錢的櫛瓜。最大的不一樣是——這個是「沒有義大利麵」的義大利麵。我現在年紀大沒辦法吃澱粉,很想吃義大利麵但又不能吃澱粉,就選櫛瓜做「櫛麵」。
你把櫛瓜削成一條一條、削瘦一點,它會非常像義大利麵,然後就完全照義大利麵的做法:一樣先下大蒜、下香料去炒香後,把櫛瓜丟進去。然後我加了一點蕃茄泥,蕃茄泥就是義式的。
我的宗旨就是我一切(食材)都要在超級市場裡買到,所以是超級市場現成的蕃茄泥跟鮮奶油。最後會再抓一把起司,下去炒它就會形成有點像義大利麵那種……綿密或是乳化過後的一種狀態,最後就用手亂摘芝麻葉放進去。這是很想要推廣給大家的一道料理:你可以不吃澱粉,但是你可以騙自己吃了義大利麵的一道菜。
➤冰天雪地自製生活智慧黑暗料理:酪梨加.....巴薩米克醋?!
馬世芳:我之前對她(黃麗群)的料理印象是地獄料理(眾笑),她做好之後自暴自棄(在臉書)貼出來。
黃麗群:他的(地獄料理)印象是什麼, 是我有一年去德國駐村,那一年是我覺得人生最接近死亡的那一年。我3月去德國,它是零下10度左右,各位,就是我們亞熱帶的人所有的衣服都沒有辦法對付零下10度,那時候我就自暴自棄,外面在下大風雪,然後駐村裡面半個人都沒有。有一天,我的肚子裡面基本上已經沒有任何食物了,食材只剩下一些生的雞蛋,可以煮白煮蛋,跟一顆酪梨吧。
我就把酪梨打開,把它切開來。我就找到了前人留在公用廚房的巴薩米克醋。
馬世芳:你就有一顆切成兩半的酪梨。
黃麗群:對,我就在中間倒了巴薩米克醋。這時候就有一個烏克蘭裔的作家,就默默走過來,他沒有注視我但是他也看到那個東西。我心裡很害怕。我就覺得說,如果以後有人跟他講說「台灣是美食之國」, 他會不會覺得被騙?因為這個台灣人看起來在吃潘(phun,餿水)!
我就把這照片貼在臉書上,從此好的不記,他們永遠都記得我在吃那個巴薩米克醋跟酪梨。
馬世芳:而且是把切成半的酪梨洞,直接裝滿了巴薩米克醋。
黃麗群:因為你這樣可以洗最少餐具。酪梨本身就是一個碟子,挖了吃完之後,碟子丟掉,叉子洗一洗,你就可以離開廚房了。
馬世芳:你是一個生活智慧王囉?
黃麗群:我是。
➤讓四季豆炒肉絲,口感超讚的秘訣
馬世芳:你說炒四季豆有什麼大不了的,誰的媽媽都會做。但是黃媽媽特別不一樣。黃媽媽的四季豆炒肉絲,有人看得出來有什麼不一樣嗎?
她的四季豆都切斜刀。她把四季豆切成絲耶!而且切斜刀不是真的要有非常厲害的刀工,把四季豆切得像大餐廳大廚那樣,不是,把刀扳一下,斜地下刀就可以了。四季豆一旦這樣改刀,炒出來的口感,就是不一樣,真的很好吃喔!大家可以回去試看看,而且從此以後不管是四季豆喔,包括炒豆莢、菜豆(醜豆)都一樣都可以切斜刀,再炒點大蒜就很好吃。
我從《黃媽媽說菜》裡面學到了一些作菜一點訣,她不講我真的不會想到,但是一看她寫,「欸!有道理。」而且從此之後都會這樣做。
➤這本書怎麼來的?——中年人的特色就是容易忘記
黃麗群:你是從什麼時候開始下廚,從哪時候做這些大菜?
馬世芳:我以前住在民生社區,外食超方便,那個地方要是沒有辦法給實惠好吃的東西,餐廳根本經營不下去。後來搬到現在住的重劃區,出門沒什麼好吃,那時候外送也沒有現在方便,旁邊就有家樂福跟主婦聯盟,買菜很方便,就自己開始做菜,做點東西自己吃會比較快,也比較實際。我是年過四十才比較密集地在家做菜,而且並不是做來炫耀或自我表現,或做好玩, 而是生活上的必須。
黃麗群:我很想知道,你有想像有一天會寫一本做菜的心得書?
馬世芳:沒有耶。這書裡面有三分之二的篇幅是做菜的,最早是怎麼來的?年過四十,中年人的特色就是容易忘記,做了菜覺得很不錯, 再過了兩個禮拜要再做一次,完全忘記上次怎麼做。我不騙你。
要是說像黃媽媽這種從小跟著打下手、後來當家庭主婦,很多東西根本就是肌肉記憶。你怎麼下料怎麼處理食材不需要去背,而且會自己看狀況做變化。
但是我們是中年人才開始學一下,每次忘記了又上網再查一次,上次網址在哪裡找不到,所以趕快趁還沒忘記寫下來,寫下來順便拍個照做記錄、順便上傳FB。結果 ,只要上傳做菜的那些文章,按讚數都是我寫音樂文章的10倍。
後來就不知不覺,在大家眼中好像變成一個會做菜的人,真是莫名其妙見鬼了。所以寫食譜一開始有點心虛,我都是學來的。
食譜你說它有什麼智慧財產權嗎?fine dining可能是有,但是家常菜哪裡有專利?都是一代一代的家庭主婦,不斷在各種狀態之中淬煉出來的共識,而且隨時可以做彈性變化,發明之後這些菜變成書,我們就會跟著做.就這樣傳下去了
後來很多人說看我寫食譜,跟著做好像都做得出來,好像也都不難吃,說真的,我真的沒有想到最後會變成一本書。你去跟19歲,那個想要當文青的馬世芳說,你會出一本書叫《也好吃》,(當時的)我一定會很難過。
➤我大蛋沙拉之美乃滋派系: KEWPIE vs 桂冠沙拉醬
黃麗群:你是KEWPIE派的對不對?我蛋沙拉是桂冠沙拉醬派。
馬世芳:我做蛋沙拉一定用日本美乃滋,我覺得日本美乃滋做蛋沙拉的味道才正。
黃麗群:你這個是原味派,還有一個是芥末味。
馬世芳:對我用原味,KEWPIE的美乃滋有很多不同味道,我覺得原味就可以。
基本蛋沙拉只需要白煮蛋跟KEWPIE美乃滋。就是要一個大碗,把白煮蛋放下去,需要一把叉子,一定要用叉子喔!用叉子背面去壓白煮蛋,這樣壓絕對比你用瓢或用刀子去切,更有效率。然後美乃滋給它用力擠下去,盡量擠多一點不要害怕,全部拿起來就完成了。是不是超簡單?而且超好吃!
台灣沙拉醬比較甜。但是假如要做嘉義涼麵的話,就一定要用台灣的沙拉醬,不要用日本沙拉醬。桂冠沙拉醬還可以,或是買嘉義工廠出的佳味珍。
黃麗群:蛋沙拉是你的童年記憶食物嗎?
馬世芳:我小時候吃到的是世運麵包店的蛋沙拉麵包,那是我的童年記憶。但是對你來說是什麼?
黃麗群:我覺得很奇妙的事情是,我從來沒看過任何兩個人的蛋沙拉版本是一樣的!全世界每一家的蛋沙拉都不一樣!
我們家是基本款,馬鈴薯、蘿蔔、蘋果丁,然後蛋跟桂冠沙拉醬,這是我小時候去校外教學的時候,媽媽會幫我做的蛋沙拉三明治。
我一直到40歲都還會在食物上發現新的事情。 我覺得這個是非常有趣的。看馬芳的書的時候,我就嚇一跳:什麼!世界上有人的蛋沙拉,居然就是蛋跟沙拉?但是他的蛋沙拉,真的就是 蛋.沙.拉。
➤你吃的是鹹飯糰?甜飯糰?
黃麗群:我大概一直到35歲以後才知道世界上有人吃甜的飯糰。因為我有一天經過寧夏夜市,有一個婆婆在賣甜飯糰——天啊!世界上怎麼會有這麼好吃的東西?—— 我不知道世界上有人吃甜飯糰。我小時候吃鹹飯糰。
馬世芳:你們知道嗎,燒餅豆漿店都有自己的行話,比方說你要燒餅加蛋,就是「燒蛋」.比方說你要燒餅加油條就是「一套」,所以你進去就很內行說:「老闆,一套一個清漿。」 他就知道你的內行。那吃甜飯糰要怎麼說?你不要說:「老闆我要一個甜的飯糰,不要鹹的喔。」 這樣就很遜。你下次走進去任何一家豆漿店,你直接跟他說你要「糖飯」,記住了嗎?
➤你家排骨湯裡都加什麼蔬菜?
馬世芳:排骨湯裡面要放什麼蔬菜,這ㄧ題非常嚴重。
黃麗群:我有一天在好友家吃飯,那天有一個朋友之間巨大的隔閡——那天在桌上有一半的人,這輩子沒有聽過人家說排骨湯加玉米,另外一半的人,沒有聽過有人排骨湯加花椰菜。這件事情讓我們在那裡爭執了非常久。
請問你們的排骨湯裡面加玉米的,請舉手。你們有家排骨湯是加花椰菜的?有,還是有!我一直到了40歲才知道。
馬世芳:爭執點是什麼?
黃麗群:就是說,到底是誰沒常識?我們都互相覺得對方很沒常識, 你怎麼會不知道這個呢?
➤卡通《小英的故事》,為什麼有四神湯啦?
馬世芳:我因為從小生活環境的關係,沒有喝過四神湯、沒有吃過肉圓。我是上了大學才跟同學第一次在外面吃到肉圓這種食物,才第一次喝到一種叫四神湯的飲料。
小時候看卡通《小英的故事》,裡面翻譯就很在地化。小英明明是歐洲人,對她很好的老婆婆說,「來喝我拿手的四神湯!」我們想說,這看起來喝的就是一個馬鈴薯濃湯?什麼叫四神湯?
過了20年,才知道《小英的故事》喝的根本就不是那個東西。我們小時候在台北吃得到的肉圓,不會是台南人的清蒸肉圓,多半都是員林油炸派,低溫油炸派。肉圓炸過的QQ半透明的皮,那個口感,我到大學才第一次吃到這種口感。
➤馬世芳宴客菜:廣式脆皮燒肉
馬世芳:我要是在家請客就一定會做這個。
黃麗群:這個肉讓我真的很生氣!就是馬芳這個不講武德的,非常喜歡在晚上煮完飯,弄完,然後在午夜子時11點、12點,你準備要睡覺,躺在床上刷手機的時候,他就開始貼那些晚上好吃食物的照片。有一次三更半夜,他就貼了一段影片,但影片什麼也沒有講,上面只寫了三個字:開聲音。就是他在切這個脆皮燒豬刷啦刷啦卡茲卡茲的聲音。做人真的是不可以這個樣子,你知道嗎!
馬世芳:廣式脆皮燒肉,只要家裡有30公升的大烤箱,其實都做的出來,不需要什麼高級的器具,首先,買大塊五花肉或者五花肉條,要帶皮的,然後皮朝下,把皮稍微煮一煮。要買鬆肉針插肉,不要用叉子插,會插死你豬皮的表面插得一定要盡量插滿,皮爆效果才會好。
豬肉下抹一些醃料,用鋁箔紙包起來放冰箱冷藏室,不要加蓋,放兩到三天讓它風乾。在冰箱裡風乾的時候.上面要抹一些白醋。然後把鋁箔紙拆掉,重新上鋁箔紙讓它高一點,抹粗鹽後,進烤箱先烤40到50分鐘,油會逼出來,粗鹽會把那個油都吸收掉,白醋讓它可以烤得更脆。接下來把粗鹽全都刮掉,把鋁箔紙也拆掉,這就是第一個步驟結束之後的燒肉。
然後再把這個狀態的燒肉重新再放回烤箱裡面,再烤大概50分鐘,會烤出很多很多油,不要讓它浸在油裡,底下放個架子,烤50分鐘它就會不停不停一直爆一直爆,爆脆皮出來,爆出來就會是我們剛才看到的,可以當成你的桌面螢幕保護程式的圖片。(本文首先刊載於Openbook閱讀誌臉書專頁)
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