七日書4.2 豆花當然要吃辣的

雖然外人提到重慶美食的時候，第一反應無非火鍋和小麵，但我每次回家只有一道必須、立刻、馬上、不能等待的食物：豆花飯。

豆花飯是川渝地帶流行的市民餐品，便宜、管飽、重口味、隨處可尋。但和其他諸多重口川菜相比，豆花飯之所以能成為我的comfort food，正是因為它在辛辣之外，獨有一份清甜回味。

豆花的原材料中，黃豆派大約是最主流的，但偶爾也能見到綠豆或是黑豆花，就好像那些老茶客一樣，盡取決於你喜歡什麼茶底，換換口味又當吃了一道新菜。蘸料則是鮮明的兩派：紅椒、青椒。當然也可能像我媽一樣，專給老闆添亂：「老闆兒，佐料要一半一半哈。」

吃的時候，用筷子隨意㧟起一塊豆花，它比豆腐嫩，在兩根筷子間顫顫巍巍地，趁還沒有掉下去，趕快衝向油碟，你左右騰挪一圈，讓它疏鬆的孔隙都均勻裹滿紅油，再在碟口潷一下，然後放入嘴裡。此時的口腔，一半是豆花原本的清甜，另一半則是川式佐料複雜的調配，趁著味蕾的舞蹈還沒結束，再端起陶碗刨一口甑子飯，囫圇嚼兩下，大口嚥下去，啊，真是好滋味。

挑選豆花飯店的時候，有幾條普適的規則：要選背街的臨街小店，路面鋪的是深灰色的像火山石質感的長方地磚——如果你是重慶人，一定能想見無數條我所說的這種街。老闆在店門口張羅，左手舀豆花，右手端佐料，一面還念念有詞地算賬，一點也不會出錯。還有呢，豆花絕不會藏著掖著，明明白白擺到門前一大桶。探頭探腦想看看成色？就是給你看的。店家一天約莫就出這一鍋，過了午後就空了，剩澄亮的豆湯，只還冒著熱氣。

好吃的豆花必然是現磨黃豆，店家也只有清晨開店前有這水磨工夫，要吃請趕早。店裡桌子大概五六張，多不過十張，一眼就能望到後廚——店如果太大，多半就會變流水線口味，要的便是家庭小店，或許還有半大孩子跑進跑出幫忙，說不上有什麼獨門秘方，可就是想念很久的家常味道。工作日中午，食客們擠在藍色的塑料板凳上，也有白領打扮，也有下力工人，此時大家都是饕餮知己。

老店的甑子飯，吃起來毫不拖泥帶水，每一粒米都是幹幹爽爽的，而豆花則是軟軟嫩嫩的，這兩樣食材清新，再加上恰到好處、鹹淡全由自己的紅油，此所謂相得益彰。

如果你比較饞、囊中又剛好有餘裕，可以再叫上一盤燒白，五花肉的肥腴、芽菜的鹹澀，又是另一道圓舞曲。吃完，請老闆添上一碗豆花湯，咕嘟嘟灌下去；不管前一天坐了多遠的國際航班回家，那舟車勞頓都在揩淨嘴的時候煙消雲散了。