七日書4.5 小麵應該放什麼配菜

最難以下咽的飯必然是在北京吃到。

媒體對北京何以成為美食荒漠的剖析已經很詳盡，過於寬闊的街道、稀疏的底商、被禁止的路邊攤、昂貴的經營成本，大概還有逐漸心態擺爛的食客。當然北京不是沒有美食，但前提是鈔票奉獻得足夠。對於普羅大眾來說，這座城裡如果沒有25元以下的好吃便飯，那它就是一座不好吃的城市。

在中關村附近上班的那一年多，我經歷了太多這樣的痛苦。到最後，每天中午我能夠選擇的飲食，除了漢堡王就是賽百味，讓人懷疑我到底是在北京還是紐約——如果一定要吃中餐，那就只有連鎖現包水餃尚可下嚥，否則，你將決定到底是花35元買一碗勾兌的‘骨湯米粉’（有意思的是，店裡大大的招牌寫著‘骨湯現熬，誠意甄選’，但出品檔口卻堆著一碗碗毫不掩飾的調料粉，廚師面色平靜地在排隊的顧客面前逐一向碗中兌水，而食客們的表情，最終也漸漸變得和廚師一樣），還是28元來一份貌似精緻的預製菜兩菜一湯（連咸菜也是預製的！這是怎樣雙重的預製）？

某天中午，我懷著悲憤的心情，決定走遠一些，看看是否有我此前漏掉的餐館遺珠。

在和上班族路線並不交叉的一條岔路裡，我看到了一家重慶小面館子。

記得我小的時候，重慶小面尚未走出川渝，外地人覺得這名字莫名其妙，什麼叫小麵？是分量很小的意思嗎？其實是本地樸素的命名法，為了和牛肉麵、豌雜面等加了澆透的麵品分開，一碗只有葉子菜的素面就叫做小麵，但份量則隨君挑選，憑份量付錢，多一兩也只是多一塊錢，吃不飽是不存在的。雖然名字樸素，但小麵的佐料湯底大概是中國麵點中最複雜的之一了，二十餘種調料和三種骨頭（雞架、豬筒骨、牛骨）混合熬製的高湯，大概不加佐料都是好吃的，何況店家們還要研製秘製的紅油和榨菜碎，裡面門道深而又深。

但我並不敢報以太大期待，只因此前在北京被傷的心太多了。所以我小心翼翼地點了一道酸菜麵，心想就算老闆調料功底一般，酸菜至少鹹鮮開胃，能掩飾掉一些不足吧？

但那碗面端上來時我還是感到有些失措。

首先呢，麵湯裡似乎一點油星也撈不到，而素面沒有澆頭本就容易寡淡，如果油也捨不得放，吃起來實在煎熬。

其次，老闆象征性地放了幾根大白菜醃製而成的東北酸菜——請別誤會，東北酸菜是好吃的，但前提是不能用作小麵的配菜。我看過醃製東北酸菜的介紹，步驟和方法都很簡單，只要放鹽，什麼額外的調料都不加，吃的時候把它當作白菜一樣烹飪即可，只是多一些發酵的鮮味，所以用來當墊菜，是很清新的。然而小麵裡需要的不是清新，而是調味的鋪陳——再回到‘小’字上，因為面的素淨，所以在調料上必須繞出花樣，不然還有什麼吃頭？老闆大概也對東北酸菜的重口程度有所心虛，於是他大膽地擺出另一步驚天大棋：加醋！我的筷子差點癱倒在桌上。

以上兩點足以讓這家麵館瀕臨倒閉，但最後的一齣大戲，終於徹底讓我永遠忘不了這碗面：老闆選用的配菜，是花椰菜！

在上一篇中，我有寫到重慶人對‘葉子菜’的執念。小麵配菜裡，最上乘的選擇，冬為豌豆尖，夏為藤藤菜（空心菜），次為其他綠葉菜，再次為白菜（大概只有學生食堂才能吃到），再次……我以為就沒有了。這個排序的道理是，綠葉菜和黃色的堿水面配色上首先互相襯托，其次葉子菜吸油吸味，和不那麼入味的棍狀麵條一同入口，剛好互相彌補；再加上前兩種菜都有自己獨特的清香味，能夠給重口的小麵增加一些清爽——在烹飪上，流傳廣泛的選擇總是有道理的。

但花菜是什麼東西呢？我感覺老闆的創意好像來自另一個星球。老闆以為花菜疏鬆的結構可以吸入更多湯汁嗎？可是它漂浮在整碗湯裡的碎渣就好像水塘裡飄的塑料袋，讓人看得好難受。還是覺得花菜根莖的口感很有趣味呢？可是你好像都沒有把它煮熟誒。更不要說，花菜表面那沒有洗淨的黑色污漬，每挑起一次麵條，它就一起一伏地在湯裡竄動，我的眼睛怎麼避也避不開。

我大概一共只吃了會三筷子，就感到實在不能對我的腸胃、口腔、眼睛都繼續這種折磨了。我憤憤地伸出手機對準墻上泛著油漬的二維碼，支付了12元（12元！）。

‘收錢吧到賬，十 二 元。’老闆眼皮都沒有眨一下。

教訓是，我乖乖折返回到賽百味的窗口去了——差點來不及在午休結束前趕回工位。這是北京上班族尋常的一天。