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Cynicaleaf
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七日書4.2 豆花當然要吃辣的

Cynicaleaf
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吃完請老闆添上一碗豆花湯,咕嘟嘟灌下去,不管前一天坐了多遠的國際航班回家,那舟車勞頓都在揩淨嘴的時候煙消雲散了。

雖然外人提到重慶美食的時候,第一反應無非火鍋和小麵,但我每次回家只有一道必須、立刻、馬上、不能等待的食物:豆花飯。

豆花飯是川渝地帶流行的市民餐品,便宜、管飽、重口味、隨處可尋。但和其他諸多重口川菜相比,豆花飯之所以能成為我的comfort food,正是因為它在辛辣之外,獨有一份清甜回味。

豆花的原材料中,黃豆派大約是最主流的,但偶爾也能見到綠豆或是黑豆花,就好像那些老茶客一樣,盡取決於你喜歡什麼茶底,換換口味又當吃了一道新菜。蘸料則是鮮明的兩派:紅椒、青椒。當然也可能像我媽一樣,專給老闆添亂:「老闆兒,佐料要一半一半哈。」

吃的時候,用筷子隨意㧟起一塊豆花,它比豆腐嫩,在兩根筷子間顫顫巍巍地,趁還沒有掉下去,趕快衝向油碟,你左右騰挪一圈,讓它疏鬆的孔隙都均勻裹滿紅油,再在碟口潷一下,然後放入嘴裡。此時的口腔,一半是豆花原本的清甜,另一半則是川式佐料複雜的調配,趁著味蕾的舞蹈還沒結束,再端起陶碗刨一口甑子飯,囫圇嚼兩下,大口嚥下去,啊,真是好滋味。

挑選豆花飯店的時候,有幾條普適的規則:要選背街的臨街小店,路面鋪的是深灰色的像火山石質感的長方地磚——如果你是重慶人,一定能想見無數條我所說的這種街。老闆在店門口張羅,左手舀豆花,右手端佐料,一面還念念有詞地算賬,一點也不會出錯。還有呢,豆花絕不會藏著掖著,明明白白擺到門前一大桶。探頭探腦想看看成色?就是給你看的。店家一天約莫就出這一鍋,過了午後就空了,剩澄亮的豆湯,只還冒著熱氣。

好吃的豆花必然是現磨黃豆,店家也只有清晨開店前有這水磨工夫,要吃請趕早。店裡桌子大概五六張,多不過十張,一眼就能望到後廚——店如果太大,多半就會變流水線口味,要的便是家庭小店,或許還有半大孩子跑進跑出幫忙,說不上有什麼獨門秘方,可就是想念很久的家常味道。工作日中午,食客們擠在藍色的塑料板凳上,也有白領打扮,也有下力工人,此時大家都是饕餮知己。

老店的甑子飯,吃起來毫不拖泥帶水,每一粒米都是幹幹爽爽的,而豆花則是軟軟嫩嫩的,這兩樣食材清新,再加上恰到好處、鹹淡全由自己的紅油,此所謂相得益彰。

如果你比較饞、囊中又剛好有餘裕,可以再叫上一盤燒白,五花肉的肥腴、芽菜的鹹澀,又是另一道圓舞曲。吃完,請老闆添上一碗豆花湯,咕嘟嘟灌下去;不管前一天坐了多遠的國際航班回家,那舟車勞頓都在揩淨嘴的時候煙消雲散了。

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