餐厅就是非正式的大使馆： 泰国的美食外交与反思(三)

反思之一：标准何在？

努力推动美食外交使得泰国菜餐厅数量如政府所愿不断成长，让海外客人有更多认识泰国菜的机会，并对泰国菜抱有良好的印象，甚至愿意为了美食造访泰国，但口味是否可以真正的标准化呢？

拥有米其林泰国菜餐厅、来自澳洲的名厨David Thompson认为，将泰国菜的口味标准化是一个不切实际的幻想，因为口味是非常主观的，即使做菜有标准，但厨艺的精髓在于带入人性，口味、调味和技巧都是展现厨师个性的一环，机器永远不可能丈量手工制造的产品。强力维持传统、试图掌控变化的范围，也可能降低泰国料理多元发展的可能性。

反思之二：那些被选中的泰国菜

除了口味标准无法统一之外，为了向海外推广而经过精挑细选的主力泰国菜，其实无法真正反映泰国菜的精彩全貌。

Thai Select官方网站中有电子食谱书，共10道菜肴，包含了泰式炒粿条、椰汁鸡汤、青木瓜沙拉、凉拌牛肉河粉、绿咖喱虾、马莎曼咖喱鸡、酸辣虾汤、南部酸咖喱，以及糯米布丁和香蕉椰汁甜汤两道甜品。

另外由于海外客人在泰国餐厅有重复点相同菜色的倾向，Suan Dusit大学的教授Amaraporn Wongphak在一场如何促进泰国菜在海外发展的研讨会中，提出了13种外国客人最喜欢的菜品，分别是：泰式炒粿条、烤鸭咖喱、椰汁鸡汤、沙嗲猪、酸辣虾汤、腰果炒鸡肉、帕南红咖喱、炒打抛、炸虾饼、凉拌碎牛肉、香兰叶炸鸡、烤鸡和青木瓜沙拉。和Thai Select电子食谱中的菜品有许多重叠。

这些菜品的特色是口味温和，适合外国人的口味，在国际市场上较容易获得支持和曝光。可是虽然上述菜品几乎都会出现在海外每一家泰国餐厅，但是泰国本地人最常吃的各式辣椒酱和其它风味较强烈的菜肴却不会或很少出现在海外泰式餐厅中。由于将泰国菜国际化的「世界厨房」计画是为了让更多人接受泰国菜，因此这些无法完全代表泰国人民日常生活的菜色，却成为国际上知名的泰国菜代表。

更有什者，像是烤鸡、凉拌碎牛肉、青木瓜沙拉其实也不是中部曼谷的菜色，而是来自于泰国东北地区，但在将泰国菜推往国际舞台进行美食外交的过程中，这些菜色被打造成中部曼谷菜的一环，原先的地方强烈风味也经过不少改良。亦即，虽然泰国政府致力于在海外打造最正统的泰菜形象，但在面对自己国内非曼谷区域的特色菜肴时，其实也并没有坚守住保持本味的立场。

我在曼谷蓝带厨艺学院学习泰国料理的经验可以映证。当时发现光是辣椒酱就花费了好几堂课学习，但这完全不是过去在台湾会吃到的泰国风味；在第二学期开始学习泰国各区域特色菜品时，主厨也提到这是外国学生比较难掌握的一学期，因为通常和外国学生的过往经验有很大的落差，事实操作上也是如此。泰国各地区使用的特殊辛香料、食材和调味料，都让我大开眼界，发现原来泰国菜不只是咖喱或凉拌青木瓜沙拉而已。

原来我们这些外国人印象中的泰国菜，也是泰国政府刻意创造的结果。因此，泰国政府是在外国人能接受的泰国菜范围中，尽力在国际上进行标准化与正统化，而这个过程多少牺牲了国内各区域的风味特殊性，这或许是以「国家」为单位推动美食外交的不得不然。

结语

泰国美食外交政策的推动至今已经20年了，在各政府与民间单位相互配合下获得了十分良好的成果，成功建立起美食王国的国家品牌形象，也成为后期南韩与台湾等国推动美食外交政策的学习对象。

然而，泰国美食只是这个国家的一部分而已，我们最熟悉的泰国是和善又美好的微笑国度和旅游圣地，但这个国家还有许多我们不熟悉的与不习惯的那一面，严峻的政治情势、升温的疫情与警察执法暴力等，都与让人心醉的泰国美食并存，是现今泰国社会的面貌之一。就像我们常吃到的泰国料理其实也并非泰国菜的全貌一般，多去认识不同部分的泰国，就像试试看当地不同区域的料理，也许会对泰国政府打造的泰国美食与国家形象产生另一种体会。