讀林裕森的<<開瓶>> (上)

林裕森先生在台灣葡萄酒界可說是無人不知，說他是華人葡萄酒散文第一健筆也是不為過。今天將挑選他的《開瓶》一書，與各位分章欣賞。

《開瓶》一書是他在網站數年的葡萄酒專欄集結成的書，可分為三個章節，每章節又分成各細小節，本次先挑選"開瓶之前"中13個小節作導論。

開瓶之前

葡萄酒的純度

這節論及葡萄酒的地域性問題，自全球化以來，不少酒商/釀酒者追求普遍飲酒的喜好，反而欠缺了一種純度，作者以此切入，介紹法國的葡萄酒概況。

法國有AOC的保護制，所以釀酒有諸多限制，區域性很強。事實上，法國葡萄酒很大機會都是由上天和歷史決定的，而不是葡萄酒農的自由意志所能取決的。例如：在法國涼爽的北部，除了香檳外，大部只用單一葡萄品種，温暖的南部産區則習慣用混合。這裡指出有一條把單一與混種葡萄的分界線，即從羅亞爾河與波爾多之間，自西往東南，斜穿過中央山地，在亞倫斯市南邊過隆河，往阿爾卑斯山而去。

而本節小結，則援引同樣是歐洲傳統的葡萄酒大國義大利，就顯得鬆散一些，有著許多的自由主義氣息。

葡萄酒的偏食症

談及葡萄酒的口味問題，作者認為每個人飲酒都有偏好的口味，這是什麽正常的。有人喜歡甜一樣，有人則喜歡單寧強一些。而本章指中一個核心問題，酒精提高成為了葡萄酒的發展趨勢，但這又是否代表好呢，會否因為要提高酒精而失去了上章討論的一些葡萄酒純度問題？這值得我們思考。

葡萄酒的愛情考驗

林先生依舊用他幽默的筆法，用朋友的愛情故事作開端，引出一項問題：葡萄酒是否愈放得久愈好呢？ 其實這只是迷思，事實上並非如是。大部份的葡萄酒其實都適合在年輕時品嘗，放個兩、三年也還能稍變好，但真要久存是確定不會得到好處，而一般越便宜的酒是適合早趁品用。

當然，並不是葡萄酒都不適合長放。要存放，有一定的條件。干白酒的話酸味要夠高，甜酒要夠甜，紅酒的單寧要多一些，加烈酒則會比較安全，但還是需要好的均衡感。

青春不再

這節延續上章的討論，再談及酒的年紀問題，並介紹了不同酒在作為老酒與年青酒的差別。

以布根地為例，年輕好飲的不難找，但一瓶陳年的布根地紅酒真的出現，則完全沒有其他年輕酒可相比。這裡筆者加插自已少少的經驗，記得幾年前去布根地的酒莊試了一瓶正值盛年的老酒，那種如絲質感與香味，真是不能言喻，沉吟至今！

好了，回返正文，作者也介紹了波爾多的謝密雍和阿爾薩斯的灰皮諾，在年輕時特別低調內斂，少有新鮮果味，但中年開始則漸見精彩。而最後，作者也補充謝密雍釀成貴腐酒，那也是同樣精彩。

白酒的温度

不少飲者都會有種迷思，白酒要十分冰才會好飲。但酒與温度關係很微妙，就似情侶關係要適當控制，過激或過於平淡都無好結果。書中指出，太凍只會讓酒的香氣出不來。雖然一般的白酒，受到香檳飲法的影響，都希望7度以下，使人飲下去不會有發膩的感覺，但並不是所有葡萄酒都適合如此。

例如成熟的干白酒或甚至頂級的香檳，只要温度在15度即可，情願酒温高一些也不要太低，超低温會讓酒的香味出不來，再好的酒也不會迷人。另外，塞滿冰也是白酒的殺手，所以，葡萄酒是考驗飲者耐心的飲料。這個觀點筆者也插一段自己的經驗，筆者在初入葡萄酒門時也犯了這種錯誤，把一支白酒放在冰室雪了，再拿來喝，結果當然除了冰冷外，完全沒有味道。幸好，這種錯誤獲得了糾正，也可說是錯有錯著。當時酒喝了半瓶，剛好接到朋友來電說要買點東西說想離開酒店買點東西，結果一買就半個小時回到房間，當時想過把酒再冰，但口太渴想說是喝一口吧，結果有了完全不同的體驗，才意識到酒要在適合的温度下飲用。

回到書中，那真的要讓酒變凍可怎樣？林先生寫道冰桶要多水少冰，或者最理想飲前，直接放進冰箱，然後耐心等上兩個小時，讓他慢慢變涼，當然，還是要看不同酒款與酒的年紀而定。

美味的順序

本篇介紹飲酒的順序，很是值得入門者一看。所謂順序有一個最核心的理念：讓每一枝酒都有表現的機會

最基本的方式是：最清淡 、最不香、最簡單、最年輕、最便宜、最不起眼放前，如此類推。

另外一種是：先干後甜也是最基本的 ，但作者補充法國老一輩則會飲用甜酒先，主要因由是肥鵝肝會比較適合配貴腐酒，所以這先干後甜也並非是牢不可破的原則。

此外，先白後紅也是最基本的順序，但要注意這只是大原則，並不是全部都如此。例如，有些干白酒的特殊白氣和口感宜為於後作飲用，會受到影響。

而年輕的葡萄酒排在老酒之前品嘗也是最值得參考的原則，已成熟的老酒在吃完主菜後，在食乳酪時佳時刻，也是最配的。

帶瓶酒去吧！

這是作者分享帶酒的經驗，文中談及的故事十分有趣，這裡只挑了些重點作分享。

帶酒其實和送禮一樣是一門藝術，有許多的樂趣在。

如果不想傷腦筋，就拿香檳那是最保障的方式；而如果是想送人的，那就一定要送一枝要放一段時間，未到適飲年份的葡萄酒。假若想自己也飲一口，那就送白酒或香檳吧！並且先冰一冰，到貴客手中，感受到那温度，自然明白你的用意。

關於嗜好與收藏

談及買酒與收藏的問題，其實酒是永遠買不完的，而酒的收藏也是。在台灣與東南亞的地方，炎熱與濕的天氣需要需要酒櫃來放酒。若家中沒有地方，則也可在外面租，這也是一個方法。

筆者放此補充一些個人經驗，是何時買酒櫃呢？這是困擾不是初入門的朋友問題，我覺得空間與價錢還是其次，畢竟試想像只需買一次就夠了。反而買之前要先問自己一項問題：你能忍住不喝收藏的酒的嗎？這正是問題所在。如果會忍不住把買來的酒即喝完，那買酒櫃就變得沒有意思了。所以，這也是要宊破的第一個難關，要問酒就先能忍住。

新酒預售

談及新酒發售問題，售頂級波爾多酒商來講，每年最忙的是五月的季節。會買預售酒的主要原因是因為會比較平，但預購新酒和投資一樣，會有風險，有些酒預售價甚至和平時買差不多。

此外，另一個風除是，購買後領不到酒也是有的，因為必須透過進口商預購，所以要選擇有信譽的進口商。

最後，書中補充一點，2005年可說是波爾多預售酒劃了一分界線。因2005太好年，預售也超高，甚至比過往一些老年份酒還要高。

邊喝邊賺

談及葡萄酒與投資的問題，作者在書中表示，不少人會選擇葡萄酒作投資工具，而且會以選擇能放耐久與稀有作為準則。

所謂耐久與稀，除了酒本身之後，市場的消化也是關鍵，使本身能耐放與稀有的酒更稀有，價值也提高。

雖然如此，作者指出實際要投資葡萄酒並沒有這麽簡單，大部份的葡萄酒都未能放到十年或以上。而且，如果真要投資必須成箱買，此恐非一般人可玩的玩意。

當然，從另一角度，飲到好的葡萄酒已算是成功的投資。

關於尺寸

談及葡萄酒的容量問題，作者也用他一貫的幽默風格，以男人的尺寸開玩笑作引入，對大即可好作反思。

普遍用玻璃瓶是在17世紀開始，當時每一瓶若為700ml，大概是因為工人吹一口所吹製的時代，尺寸沒有明確統一規定。

1970年後，歐盟建立標準為750ml，這個容量自此成為國際標準。而減半則為375也是用於一個人用餐常見的。而500ml則是晚近才出現，是一瓶太多，半瓶太少的折衷方法。

作者建議，除非是好年份的甜酒，否則盡量免買半瓶，因酒裡的氧氣較多，較會出現不易保存的現象。(除了如：更堡、阿爾隆斯的選粒貴腐酒SGN，以及德國的TBA等)

另外更少的有200ml，大多用於貴的加拿大冰酒；而187ml，又稱四分之一瓶，以及超迷利的有50ml，也多用於加拿大的冰酒

而大瓶方面，則最常見是2瓶的1.5公升(Magnum)，這比一瓶的更適合保存與收藏。

而幾乎所有香檳都是在Magnum瓶中作二次發酵，兩瓶以上的香檳也是最好的，作者認為這才是王道的選擇。

另外，其他尺寸紅酒包括：

三瓶，波爾多稱為Marie-Jeanne

四瓶，波爾多稱為double-Magnum，而香檳和布根地則稱Jeroboam。

4.5公升 (六瓶的酒)在波爾多的稱為：Jeroboam；香檳和布根地則把稱為：Rehoboam

6公升(八瓶) 波爾多最大，稱為：Imperiale；香檳和布根地稱為Methuselah

再上的還有12瓶Salmanazar；16瓶Balthazar；20瓶Nebuchadnezzar

無國界葡萄酒

本章討論葡萄酒出現的國際主流的風格，並與保持祖先留下的土地和傳統風各出現理念衝突，可說是和第一節有關。

在書中作者談及一項理念很值分享：釀酒師可以透過不同技術讓酒變成不同的味道，但和名廚不同，即使有手藝，但新鮮材料只有葡萄，無法像廚師自由地在同盤菜玩弄不同的頂尖食材。這種體會可說是十分深刻。

近年有所謂無國界葡萄酒的口號，其實也是出自法國的，這種標榜生産新世界風味的酒廠，在法國南部，除餐酒外也有地方風味的法定區AOC.

所謂無國界風味，則是大量、甜熟的紅色莓果香氣，豐富的酒精和節制的單寧，而在法國的Languedoc，多的是這樣的葡萄酒選擇了國際流行的葡萄品種。

而法國也是最講求土地認同的國家，terroir是法文中獨有的字，意指一個地方有獨特的自然環境和歷史傳統，可以生産出風味獨特的美食特産，有點類似中文的風土概念。

遍地葡萄酒泉的國度

此章談及飲葡萄酒的的基本概念，首先，法、義、西三國是全世界最大的葡萄酒出産國，合共生産全球一半以上産量。

而很多人把法國葡萄酒全視為貴是十分錯的觀念。事實上，法國許多酒的是價錢宜人，例如日常餐酒、地區餐酒，連許多AOC也是。

此外，自全球化以來，很多葡萄酒求高酒精度，但這實情是配菜的阻礙，這也算是就及前談及葡萄酒追求高酒精是否一件好事作出了回答。作者也指出，清淡與順口對一瓶頂級來說是致命傷，但卻是日常配佐餐的必備優點。

第一部份的13個章節就此介紹完畢，下次接著第二部份"開瓶之後"