你不知道的青醬與甜羅勒
青醬,一個簡易翻譯的統稱,許多用香草做成的醬,因為顏色的關係,很常在中文上被稱為青醬,但多數人熟知或是預期的青醬,是Pesto,也就是義大利料理中的青醬,使用的是香草是甜羅勒,艾妞就曾經在義大利餐廳吃到九層塔做的青醬義大利麵而生氣,不是說不行,只是和預期不同
艾妞總是養著許多甜羅勒,Sweet basil,除了是做Pesto的靈魂之外,許多簡易西式料理中,也很常用到;甜羅勒有著蛋形的葉片,葉片邊緣沒有鋸齒狀,表面光滑,香氣濃郁,但是你知道嗎?Sweet basil中的Genovese Basil,才是義大利人做Pesto的首選,甚至還有歐盟產地保護D.O.P
利古里亞(Liguria)地區,義大利西北部,依山傍海的地區,也是Genovese Basil (熱那亞羅勒)的產地,種植出的basil相較其他地區有不一樣的精油成本,因而能有自己的風味與香氣;除了產地限制之外,要能取得認證以及確保風味,從種植環境、採收、包裝都必須符合嚴格的限制,包括採高密度種植,特殊的採收姿勢,整株連根部一起採收包裝,還有大小包裝的數量限制,都形成一種非常特殊的文化現象,而Genovese Basil和一般Sweet Basil的風味差異,最主要是Genovese Basil氣味更加濃郁,且不帶有薄荷味
一般我們熟知,製作義大利青醬Pesto,主要的成分是甜羅勒、蒜頭、起司、松子、橄欖油,而以Genovese Basil製作成的青醬,稱為Genoese pesto,除了必須採用Genovese Basil製作之外,有趣的是每年的青醬大賽,還會限定使用的起司種類和橄欖油,製作的方式也講究以傳統的大理石臼和木製的杵做為工具,偷懶使用機器攪拌可不行呢!
雖然我們不易取得Genovese Basil,但採用冠軍配方和手邊的甜羅勒來製作青醬,也彷彿讓我們的青醬又更上層樓,想像徜徉在利古里亞吹著海風,享受著美食的偽出國! Buon appetite!
接下來就讓我們看看冠軍配方的成分和做法吧!
■材料:
1. 4把的Genoese basil
2. 30g 松子
3. 45-60g成年帕馬森起司
4. 20-40g撒丁島綿羊乳酪 (Fiore Sardo cheese)
5. 1-2片大蒜
6. 10g 鹽
7. 60-80g橄欖油
■做法:
1. 清洗basil葉片,放到旁邊晾乾,切忌壓乾
2. 將大蒜和松子置入臼中磨成平順的醬
3. 加入鹽和basil葉片,沿著臼的周邊研磨
4. 研磨到看見葉片產出綠色的汁液時,加入兩種起司(起司須事前先磨細)
5. 最後加入橄欖油,輕輕攪拌混和
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