你不知道的青醬與甜羅勒

青醬，一個簡易翻譯的統稱，許多用香草做成的醬，因為顏色的關係，很常在中文上被稱為青醬，但多數人熟知或是預期的青醬，是Pesto，也就是義大利料理中的青醬，使用的是香草是甜羅勒，艾妞就曾經在義大利餐廳吃到九層塔做的青醬義大利麵而生氣，不是說不行，只是和預期不同

艾妞總是養著許多甜羅勒，Sweet basil，除了是做Pesto的靈魂之外，許多簡易西式料理中，也很常用到；甜羅勒有著蛋形的葉片，葉片邊緣沒有鋸齒狀，表面光滑，香氣濃郁，但是你知道嗎？Sweet basil中的Genovese Basil，才是義大利人做Pesto的首選，甚至還有歐盟產地保護D.O.P

利古里亞(Liguria)地區，義大利西北部，依山傍海的地區，也是Genovese Basil (熱那亞羅勒)的產地，種植出的basil相較其他地區有不一樣的精油成本，因而能有自己的風味與香氣；除了產地限制之外，要能取得認證以及確保風味，從種植環境、採收、包裝都必須符合嚴格的限制，包括採高密度種植，特殊的採收姿勢，整株連根部一起採收包裝，還有大小包裝的數量限制，都形成一種非常特殊的文化現象，而Genovese Basil和一般Sweet Basil的風味差異，最主要是Genovese Basil氣味更加濃郁，且不帶有薄荷味

一般我們熟知，製作義大利青醬Pesto，主要的成分是甜羅勒、蒜頭、起司、松子、橄欖油，而以Genovese Basil製作成的青醬，稱為Genoese pesto，除了必須採用Genovese Basil製作之外，有趣的是每年的青醬大賽，還會限定使用的起司種類和橄欖油，製作的方式也講究以傳統的大理石臼和木製的杵做為工具，偷懶使用機器攪拌可不行呢!

雖然我們不易取得Genovese Basil，但採用冠軍配方和手邊的甜羅勒來製作青醬，也彷彿讓我們的青醬又更上層樓，想像徜徉在利古里亞吹著海風，享受著美食的偽出國! Buon appetite!

接下來就讓我們看看冠軍配方的成分和做法吧!

■材料：

1.         4把的Genoese basil

2.         30g 松子

3.         45-60g成年帕馬森起司

4.         20-40g撒丁島綿羊乳酪 (Fiore Sardo cheese)

5.         1-2片大蒜

6.         10g 鹽

7.         60-80g橄欖油

■做法：

1. 清洗basil葉片，放到旁邊晾乾，切忌壓乾

2. 將大蒜和松子置入臼中磨成平順的醬

3. 加入鹽和basil葉片，沿著臼的周邊研磨

4. 研磨到看見葉片產出綠色的汁液時，加入兩種起司(起司須事前先磨細)

5. 最後加入橄欖油，輕輕攪拌混和