Coast泰菜西吃-你喜歡泰國菜的哪種面貌？

終於可以在台北吃到現代泰國菜了！！！

台北米其林一星餐廳MUME的主廚林泉，以及泰國名廚Ian Kittichai合作，在台北晶華酒店開設了Coast餐廳，以優質的海鮮搭配現代化的泰國料理手法，讓我們可以一窺泰國菜的另一種面貌。

畢竟雖然陸續有泰國當地的泰國菜品牌來台插旗，例如Nara和baan Taipai等，但在台灣的泰菜版圖中，一直都缺了塊「Modern Thai Cuisine 現代泰國菜」的拼圖，對於泰國料理迷來說，沒什麼比這個更讓我期待的了！

餐廳於7月底開幕就全部訂滿，終於和藍帶的同班台灣同學訂到了9月初晚上8:30的位子。

我在泰國學廚時，曾經在曼谷的現代泰國菜餐廳Le Du實習過，算是初步實際接觸到了現代泰國菜中泰菜西吃的精髓，不過以客人的身分品嘗，Coast仍然是第一次。

當晚的風味我覺得明顯溫和，沒有泰國當地那種強烈衝擊的感覺，也許是為了配合台灣人的口味。不過在風味的複雜度上，仍然保持著泰菜一貫的傳統：平衡。如何在酸甜苦辣鹹中取得中庸之道，一直都是泰國菜廚師必備的功課。

不過當晚邊吃，邊和朋友討論著「這個味道好熟悉喔！啊，應該原本是某某道菜！」

突然發現或許這是身為泰菜廚師的福利，從現代泰國菜中去找尋出該道菜原本的風貌，意外是件極大的樂趣！

想盡辦法找出了同一道菜的傳統v.s現代版本，以此為自娛。

西瓜魚鬆

這道菜是當晚菜單上的第一道開胃小點，由醃漬過的西瓜搭配上鯷魚鬆，是泰國夏日的傳統點心，據說是皇室食譜，西瓜的清甜配上鹹香的魚鬆，完全把泰國菜喜歡鹹甜鹹甜的口味表現得淋漓盡致。

不過這道菜的傳統長相大概就是長這樣（呃），現代與傳統的差別應該在於擺盤是不是比較精緻好看吧。

泰式炸金杯

這種花瓣形狀的炸金杯，傳統上也是屬於比較精緻的小點心，需要用特殊的模具以及技法製成。傳統版本的內餡是雞絞肉以及三色蔬菜，現代版本則有許多不同的構想，Coast的是用棕櫚糖漬過的生鰹魚肉，搭配炒椰絲與花生。

順帶一提，炸金杯常出現在現代泰國菜的餐廳中，我猜想主因是精緻小巧，又極具泰式風情。我曾工作過的兩家曼谷米其林餐廳Le Du以及Canvas，不約而同的都使用炸金杯作為開胃小點。

酸辣涼拌海鮮沙拉

台灣的泰式餐廳中，必點的菜色之一就是涼拌海鮮，酸酸辣辣的口感是標準配備。泰國當地有道涼拌海鮮會加入鳳梨，讓口感的層次更豐富，酸味來源更多元。

Coast的現代版本中，擺盤和裝飾變得精緻，酸辣醬汁的顏色更是非常美麗，乍看之下很辣，吃起來卻非常溫和，但仍然帶有酸辣的本質，搭配更豐富多樣、同時又非常考驗刀工的熱帶水果小丁，邊吃邊覺得原來涼拌海鮮也可以做到這樣啊。

泰國東北烤糯米粉涼拌沙拉

泰國東北地區又稱為依閃(Isan)地區，是個天然資源貧脊的地方，料理方式通常非常簡單，如烤與涼拌等，以糯米為主食，最知名的菜色就是涼拌青木瓜沙拉。該地也是世界上很大的食用昆蟲產地。

當地有個料理手法，是將生糯米不停的乾炒至金黃色後再將糯米打成粉，撒在涼拌菜或是加入湯類料理中作為增稠劑使用。糯米炒過後有股特別的清香，最有名的料理就是「Larb Moo涼拌烤糯米粉豬絞肉」，這道菜會另外加入魚露、檸檬汁、切絲檸檬葉以及薄荷葉，非常清新爽口，搭配糯米簡簡單單就能成一餐。

Coast將烤糯米粉的元素保留，同時也用薄荷葉點綴頂級干貝，再加上底部薄荷油的香味，讓我和朋友邊吃邊驚呼：「這就是Larb的味道嘛！」

紅咖哩蝦

傳統的泰式咖哩結合了香草的清新以及乾香料的濃醇，使用辣椒、香茅、南薑、紅蔥頭、蒜頭、香菜、孜然、白胡椒、香菜籽、椰奶等原料製作，費工耗時，是傳統泰國家庭餐桌上必備的菜餚，分量通常是好幾人份，多人分食。

Coast版本的現代紅咖哩蝦則為了配合西式吃法，每人桌前的份量皆為一人份。蝦肉旁的紅咖哩醬汁上以檸檬葉油點綴，代替了傳統咖哩上桌前撒上的檸檬葉細絲，同時白色的椰奶沾醬用南薑煮過。簡直跟我煮的咖哩味道一模一樣！

泰式酸辣海鮮湯

作為泰國國湯，泰式酸辣海鮮湯在泰菜餐桌上的地位悍然不可動搖。使用泰菜三寶：香茅、南薑與檸檬葉加上蝦膏燉煮而成，湯中的食材除了海鮮之外，最常見的就是草菇。外國人通常喜歡加了椰奶的版本，但據我所知，泰國人更愛清燉版，也不一定使用蝦子，用泰菜三寶與清水燉煮加入魚肉，湯汁清澈乾淨，喝起來又酸辣夠勁。

Coast版本的現代泰式酸辣海鮮湯，採用的是泰國人喜愛的清燉版本，不過味道和泰國當地相比溫和得多，傳統版本中切段的香茅與整片的檸檬葉，用更細緻的切片香茅與切絲檸檬葉取代，菇類也做了改變。

綠咖哩

傳統綠咖哩和紅咖哩相同，使用了各種不同的香草與乾香料製成，顏色來源主要是綠辣椒，有時候會加入羅勒類來加強綠色。

Coast版本的綠咖哩醬加入了美國羅勒(我還沒有查到是什麼品種)，顏色極其艷綠，搭配了油脂豐厚的牛排，配菜則是台灣本土龍鬚菜，底下則有馬鈴薯。風味就是最傳統的泰式綠咖哩，但是擺盤與搭配的肉類則相當西式，在你看來，你覺得這也是泰國料理嗎？

甜點

甜點姑且以圖片帶過。

仔細觀察了菜單，這不就是在點傳統泰國菜的時候會出現的組合嗎？

傳統泰國菜的餐桌上，通常會出現小點、涼拌菜、青菜、湯和咖哩，這才構成了完整的一餐，同桌的親友們一起分食並搭配茉莉香米飯。

而同樣的邏輯完全可以適用在Coast的菜單上。這一連串吃下來，小點有了、涼拌菜有了、湯有了、咖哩也有了，主廚巧妙的用西式上菜的方式，讓客人們的胃過了一遍傳統泰國菜點菜的邏輯，既有的傳統巧思，正是完整經歷了一餐正統不過的泰國菜。

有人覺得傳統泰國菜豪邁大氣，有人覺得現代泰國菜精緻上得了國際舞台，但他們其實只是同種料理的不同面貌而已。

泰菜西吃，你喜歡泰國菜的那一種面貌呢？

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