食譜:江米藕(桂花糯米藕)

馬世芳
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IPFS
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甘香糯嫩,一口上天堂。

秋冬之交,鮮藕上市。以前料理蓮藕,都是圖方便買超市現成切好的真空包,比起鮮藕自然差一些。前幾天在「主婦聯盟」見到帶泥的藕,一節節連在一起,想著可以煮湯可以清炒,便買了回家。和夫人討論怎麼料理,兩人不約而同想到「桂花江米藕」(江米就是糯米),這是她從小最愛吃的甜點(除了跟大人吃席,岳母偶爾會從菜場熟食舖買回家吃)。

這種籠罩著「宴客菜」光環的點心,想像中不大是隨便在家裡就能做的,但既然動了念頭,就查一下食譜,咦,似乎也還好嘛。那就來做做看。沒想到一次就大成功,夫人說是她這輩子吃過最棒的江米藕。

做江米藕,材料很簡單:藕、糖、桂花醬(optional),最好有個壓力鍋,還有一把牙籤。

首先挑藕:藕節愈胖愈長愈好,可以多塞糯米。我買到的藕不太胖也不太長,一樣做,就是塞糯米的時候費點事。

其次買糯米:糯米分長圓,買圓的比較好塞,不至於都卡在藕節洞口。

再來是糖:冰糖、砂糖都可以,煮江米藕的糖水比是一比二,冰糖比砂糖甜,下手比例可以略略調整。我用的是家樂福有機紅蔗糖,香味非常好。

至於桂花醬,南門市場有賣。但江米藕原味已經很好吃,是否千山萬水專程弄一瓶,可以斟酌。我家冰箱正好有一小瓶基隆「全家福元宵」附的桂花蜜,那就拿來用了,畫龍點睛,確實有加分效果。

糯米洗淨浸水至少兩小時(也有主張浸隔夜的,我看是不必),瀝乾。鮮藕洗淨削皮,藕節切個蓋子那樣切開。取小匙,把糯米塞進藕孔:這一步最是關鍵,糯米並不好塞,可取一支筷子幫忙,塞一塞,敲一敲,跺實了,再繼續塞。有說塞到八九分滿就行了,我是塞得滿滿,糯米煮過爆出來也不打緊的。塞糯米是一件很煩瑣,卻也很療癒的小小工程。

藕蓋的孔也記得補些糯米,和藕身合起來,拿幾支牙籤固定好。記得戳深一些,多戳幾支,免得煮到一半散開。

接下來煮藕。藕極耐煮,最好有壓力鍋,省時間。沒有也沒關係,慢慢煮就是了。我家常備德國 Fissler 壓力鍋,十多年了,換過一次矽膠墊圈,好用得很。水以浸過蓮藕為度,糖抓水的一半份量。這次用了 800 毫升的水,下了 400 公克的紅蔗糖。大火至壓力閥全開轉小火,煮一小時。若是沒有壓力鍋,時間至少加倍,或至煮透為止。

用壓力鍋的好處是不怕焦鍋。一小時後開蓋,汁水已成濃稠糖漿,藕色熟後自然轉紅,很美(我看有食譜還加紅麴染色,實在是多此一舉)。盛出來放涼就行。

有說要浸泡一夜使入味的,若用壓力鍋,這一步也可省,一小時足夠入味了。熱吃也很讚,放涼冰過比較容易切片。

切片排盤,淋上鍋裡的藕汁,再淋上桂花蜜,就可以上桌了。甘香糯嫩,一口上天堂。

CC BY-NC-ND 4.0

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