背景复杂的海南咖喱与咖央多

10 月 20 日

一片咖央多，盛载着一段往事。下次吃，不妨翻放黄明志的一首歌「海南饶舌」：「海南人讲海南话，海南咖啡真好喝。海南人的一种风度，就是先学如何吃苦。海南人讲海南话，海南咖啡真好喝，虽然已经换地方住，不变的是一种态度。」黄明志的阿公正是如我前文所说的一样，由海南岛来到马来西亚："我阿公，70 年前带11 块，草帽短裤，坐船过海陆，跟舅来到这里，做么工都不怕苦，Roti 加椰牛油，一杯杯咖啡乌。"

（原文刊载于*CUP媒体）

之前写过潮州人与港式沙嗲牛肉面之间的关系，朋友传来讯息，提醒我写香港的茶餐厅和餐室，一定要提海南人的贡献。

如果你到过海南岛，会发觉岛上饮食乏善足陈，除了文昌鸡东山羊较为可取，其他食物不过尔尔。可不是我主观，你看古人被贬海南，也有赋诗哭诉岛上「没啖好吃」，生活过得艰难。

偏偏在马来西亚，常听到当地人赞某家西式餐室的食物特别好，主因是餐室老板聘请了海南师傅。这或许会勾起你一些印象，从前香港也有很多西餐厅，餐牌上有罗宋汤沙丹猪扒，同时标榜自己卖的马来咖喱和海南鸡饭非常正宗。这到底是怎么回事？海南岛作为美食沙漠，为什么会出产到煮西餐非常好的海南师傅？而在香港，又为什么会把西餐和马来咖喱混为一谈呢？

这堆奇怪问题的答案，都与海南人有关。在清末，中国逢战乱天灾，东南沿海一带的居民，不少移民南洋谋生，开米行药行，种植橡胶甘蔗，造船木工，福建潮州客家广州人分布在各行各业。唯独海南人来得较晚，很多赚钱的行业都给其他华人做稳了，海南人到达星马，只能当厨师。

当时马来西亚有不少远洋邮船，海南人为了生计，跑到船上当伙头，学西式厨艺。像葡萄牙的货船，便会从马六甲开到澳门，再航行到印度果亚和非洲安哥拉，最后到达里斯本。海南人在船上学做杂菜汤，运用香料煮咖喱并冲煮咖啡。到回流马来西亚，因有一手厨艺，渐渐变得吃香。

他们最常工作的地方是咖啡店（Kopitiam），每天早上煮鸡蛋、烤多士配咖央酱，再煮一杯浓浓的黑咖啡。另一常见的是到餐室打工，做罗宋汤、煮咖喱沙嗲，同时做海南鸡饭。由于味道对办，许多老板会以「海南咖喱」、「正宗海南师傅主理」作招徕，但有趣的是，这些味道在海南岛却完全吃不到。

后来不少海南师傅来到香港，顺理成章在马来餐厅工作，卖西餐和咖喱，再加海南鸡饭。也有师傅跑到茶餐厅当水吧，访问过不少冰室老板，他们不约而同曾跟海南师傅学冲茶和煮咖央酱。记得在油麻地街市旁的老字号冰室丽香园（已结业），其老板杨先生向我透露过海南人煮咖央酱的方法——先打烂椰子取汁，加过百只鸡蛋和砂糖，三者拌匀再隔水清炖几小时。重点是清炖，只有炖出来才能吃到鸡蛋椰汁的浓香和那种绵绵的口感，若用火煮，就会走味了。