「浙江村」消失了，但北京留下了温州味道

1984，1995，2014，这是北京「浙江村」的重要年份。概括来说就是，「温州人来了，更多的温州人来了，大多数温州人走了。」 近几年，许多温州餐厅都消失在了北京地图上。在海户东路，仍有两家餐厅在营业，一家生意萧条，一家受到了本地人的欢迎。但相同的是，除了温州风味外，它们已经和浙江村没有关系了。

从北京大红门地铁站下车，穿过凉水河，没一会儿就到了海户东路。在海户东路和丰海南路的交界，汇集了地道的温州餐馆。

这里已经没有往日的热闹，但过去的痕迹仍然一息尚存。大红门服装商贸城、新世纪服装大厦、天雅女装大厦、京温大厦孤单地矗立在四周，临街开着服饰、辅料、衣架专卖等店铺，有些已经处于关门状态，商贸城内也少有客流。而在通往南三环的主路上，一座人行天桥有些特别。为了方便拖货的电动三轮车通行，天桥的无障碍通道修建得格外宽阔。

吴存兰见过这里的繁荣时刻。中午12点，饭店没有来客人，她和丈夫就坐在桌上，喝茶、玩手机，两个人都已经六十多岁了。温州蒲岐饭店是一家快餐店，同时也卖热炒，在北京开了20年了，店名来自温州乐清的蒲岐镇，过去的食客多来自附近商贸城的店主和批发客。

尽管没什么人光顾，但吴存兰和丈夫还是准备了30多道快餐，有冷盘、小炒、烧菜，保温箱里盛放着蒸平鱼、蒸黄鱼、芹菜炒鱿鱼、咸蛋黄蒸肉末、虾籽红烧肉、百叶塞肉……每盘价格在10元到25元不等。这种快餐模式在浙江沿海城镇十分普遍，吃得丰富，也免去了自炊的麻烦。如果尽兴，食客们还能点一瓶「雁荡山」，这是一种温州本地啤酒，在乐清尤为常见。

「以前来的顾客，有一半多都是温州人，现在人都走了。没什么大生意。」吴存兰称，以前批发市场的早市人多，交易从清晨5点开始，又在11点多结束。大红门早市在2005年初建成。它并不是露天市场，批发交易在一栋大厦里进行。最多时候，这里共有7000多个从业者。尽管一直以来，有批评声音指出早市造成了交通堵塞、垃圾乱堆等问题。

早市的人潮褪去，几乎是戛然而止的，但也有征兆。实际上，服装商贸城的萧条，电子购物的冲击有限，也和北京的转型有关。 2014年开始，北京决定逐步清批发业态，关停与转型包括北京动物园、大红门在内的批发市场。嗅觉更灵敏的温州商人，更早就离开了北京。 2017年5月，果园村张贴了「早市关停公告」，要求商户在两个多月内完成腾退。飘荡在外的温州人都是哪里有机会就搬去哪，过去做批发、档口生意的有不少已经转入了河北涿州、永清等地。

温州人走后，留下的地方风味餐厅，陆续消失在了北京地图上。 「温州蒲岐饭店」，像是当代历史留下的痕迹。五年前，吴存兰每天能进账一万多元，当时店里还雇了十来个人帮工。而近一年来，饭店营业额好时一天有三千多元，差时只有一千多元。

在「温州蒲岐饭店」几米外，留下来的「虹桥海鲜面馆」要幸运的多，口味被更多外地人接受。它们看起来有着不同的命运，但相同的是：除了食物本身外，它们已经和浙江村没有关系了。

温州的食物记忆

虹桥海鲜面馆的店主侯银燕，和吴存兰夫妇是老乡，他们都来自乐清市南岳镇的同一个村子。面馆是2009年开的店，店名「虹桥」也是乐清市的一个镇。侯银燕回忆，以前马路对面就开着两家温州快餐店，附近还有一家温州大肠面，但现在早已经物是人非：「原本我们这一小块地方就有那么多店，但5年前，这些店都倒闭了。」

早上11点开始，面馆就涌来了顾客，两层楼都能坐满。这时候，侯银燕和丈夫会在后厨忙活，他们还雇了自家亲戚，7个锅同时爆炒、热汤。一直到下午3点，食客才变少。面馆的菜单很简单，面食一共只有7种，主食可以换成米粉、年糕。除此之外，还有猪头肉、猪耳等凉菜。

冬天，面馆会供应甜品核桃糖；夏天。客人在店里则能买到橘子水、葡萄水。这些饮品做法简单，都是用现成的水果罐头兑水调配自制，却有一种「温州制造」的精髓。历史上，温州并不是一个有名的城市，它发迹于近几十年——一个由代工厂组成的经济体：比如说生产一批裤子，温州制造不求做好，只求满足订单的客观需求。

某种意义上说，温州制造擅长「盗版」和「重新发明」。在温州街头，经常出现这样的门店：在卖文具和杂货的同时，还兼卖充满香精味的「台湾奶茶」、橘子糖水等自创饮品。这些饮品的口感并不如工业化生产的饮料或时下流行的「手摇茶饮」，但温州人还是愿意去模仿和自制。

特色海鲜面是虹桥海鲜面馆的招牌，汤头非常鲜美，碗中有几条油炸过的弹涂鱼（也叫「跳跳鱼」）、十来只虾、墨鱼须、文蛤、牡蛎、丝瓜、鸡蛋薄饼。侯银燕称，大排面的汤底是事先熬制好的高汤，但海鲜面的汤是现点现做的。厨师会在锅里先翻炒海鲜食材，再倒入一碗量的开水。等锅里烧开、汤也熬出颜色以后，厨师才会放入面条一起煮制。 「普通的海鲜面，用料少一些，汤相对也淡一点。」侯银燕说道。海鲜面的味道、价格因此也和其他汤面有着明显差异。

除了北京，浙江的绍兴，江苏的江阴、常熟等地方都有「虹桥海鲜面馆」，温州人在外开饮食店，似乎很喜欢以家乡小镇命名。温州人喜欢吃面食。在温州，敲虾面、索面汤、猪脏粉都很常见。海鲜面在当地叫做「清江三鲜面」，主要由虾、鱼、牡蛎组成，其余海产搭配按照渔获和季节而定，充满变数。

温州也是个陌生的地方

对侯银燕来说，家乡温州反而才是陌生的地方。 1994年，16岁的侯银燕从村子来到北京，在亲戚的五金店里打工。她在北京的「浙江村」度过了青春时期，也在这里认识了丈夫，然后结婚、生子。现在回过头来看，这些点点滴滴也变成了遥远的回忆。

「浙江村」位于丰台区的南苑乡一带，遍及凉水河两岸。从上世纪80年代开始，最早一批温州人来到这里，他们租住当地居民和农民的房屋，开始了服装买卖等生意。浙江村人数最多的时候，有近十万温州人居住在这里，并因此形成了一个庞大的聚居区。随着北京城市发展，浙江村早已成为历史。

「这里以前基本上都是平房，马路很窄，住的人又多。京温服装城每天关门以后，很多人就会骑着三轮车回家，路上密密麻麻。」侯银燕回忆，不少温州人也在浙江村里做起了老乡的买卖，村子里有很多小餐馆、五金店、副食店。 「我和老公是在这里认识的，他就在我们家对面开干洗店。那时的人，开个小门面，里面铺个床，就直接做起生意了。」

干洗店基本上只在冬天有生意，侯银燕也试过在早市卖服装，但最后却想到了做餐饮。夫妻二人有过一番盘算，之所以决定开面馆，是因为面馆不需要投入太多资金，也不像普通餐厅一样要备太多菜，整体上风险可控，经营压力不大。他们回到老家，先是在镇上学做了海鲜面，然后开了家门面「很小很小」的面馆，「先熟悉一下，练练手艺」。

面馆从老家搬到北京之后，有些食材还是离不开温州。尽管店里的大部分食品都来自北京本地，但有两种海产品则是从家乡运来。每天中午，货运车从温州出发，一路行驶二十多个小时，赶在清晨时分抵达北京大红门。侯银燕介绍道：「弹涂鱼和牡蛎是老家那边的。我尝试过其他海域的牡蛎，但口感总是沙沙的，不如温州产的柔软。弹涂鱼是野生的，很鲜嫩，其他地方要硬一点。另外米线和老姜也是老家带的，总觉得味道要好一些。」

侯银燕现在很少和老乡们聚会、打麻将，自从开了店，她成天都窝在面馆里。她有两个儿子，一个还在读高中，一个刚大学毕业在杭州做房产中介。儿子们都在温州长大，偶尔放长假会来北京，短暂地和父母一起生活。 「做这个行业带不了孩子。我们也是外地户口，想在北京找学校很困难。」侯银燕觉得，老家更适合两个儿子，「他们在温州长大，一路走过来，更顺其自然。男孩子也能早些独立。」

「再赚不到钱，我们就回家养老了」

如果明年还是赚不到什么钱，吴存兰打算就此关店，回老家养老算了。一起开了十几年餐厅的合伙人去年就离开了，只留下了「蒲岐」的招牌。吴存兰和丈夫的老家南岳镇离蒲岐镇很近，他们在靠海的位置买了间三室一厅的商品房。

吴存兰和丈夫已经在北京生活了快30年。一开始，她和老乡住在五道口，在民房里缝制童装。那时候市场很景气，只要衣服能做好，就不愁没人来收。 1989年，他们离开北京前往山东，一直待在那儿做了9年多的服装生意。 「我们没什么文化，太老实了。门市管不过来，利润都让服务员吃掉了。」

回北京开温州饭馆在当时看来是个不错的选择。那时候，浙江村的「服装摊一条街」正在逐步变成大红门批发市场集散地。这种变化，人类学家项飙在《跨越生活的社区》清晰地有过记录：1984年，浙江人来到北京，从摆地摊开始。 1988到1992年，以温州为代表的商人，在大红门快速扩张，发展了丰富的布料、辅料、劳务市场，「浙江村直接地把老家和北京连成一体」。 1995年，温州人在大红门生意一度被清理，但很快协调出了市场规范化的共识。

扩张并没有停止，而是加速了，越来越多的温州人涌入北京。不止是服装批发，围绕着批发市场、温州人的服务业变得蓬勃起来。对于后来的温州人来说，或者批发、档口生意竞争的失利者，去开一家家乡风味餐厅，这是一个理性、实际的选择。

吴存兰告诉我，这么多年下来，饭店请来的厨师没有温州人，他们大多来自四川、河南。 「温州菜并不复杂。厨师们都很聪明，告诉他们调料、口味，多试几次，就学会做了。」除了快餐之外，温州蒲岐饭店的热炒收入也颇为可观。热炒没有菜单。冰柜里摆满了各类蔬菜、猪血、猪肠、排骨、鸡肉，以及墨鱼、剥皮鱼、鮟鱇鱼等海产。食客们自行选择食材，交代一下口味，后厨就会三下五除二地端上菜来，丰俭由人。如果是第一次光顾，或碰到昂贵的、陌生的食材，最好事先问清楚价格。

前几年，吴存兰和丈夫一直住在饭馆附近不远的平房。月租两千多。去年，为了节省房租，他们干脆搬到餐厅二楼。房间在楼梯入口，几乎和3个包间挨着。他们睡在高低床上，屋里没有电视机，也没有什么像样的家具。墙上挂着三代人的全家福，除了吴存兰夫妇，其他人都不在北京。

「我生了一个女儿，嫁到澳门去了。儿子在老家，有三个小孩，比我们生得还多。他之前在缅甸做玉石生意，因为疫情，只能回老家了，现在做些水电类小工。」吴存兰说道。

骤眼一看，餐厅的二楼给人一种农家乐旅馆的错觉：包间内陈设古旧，为防止墙皮脱落而贴上的淡灰色墙纸上画满了漂亮的树叶图案，空调的下方则挂有一张「招财进宝」的书法牌匾。入夜，一群温州商人或许会来到这里，一边喝酒、吃饭，一边讨论著最新的赚钱方式。服务员忙进忙出，非常热闹。吴存兰摇摇头，刺破了这个幻想：「现在早没人来了，浙江人都走了，吃热炒的就更少了。」

吴存兰在招待客人喝的茶水中加了红枣片，味道甘甜。和中国南方很多地方一样，待客喝茶是一项重要的传统礼仪。无论生意好坏，饭店每天都会煮一大壶茶，送给食客品尝，像是做日课一般。

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本文首发自《新周刊》，编辑周小C。