叉燒幾時開始又腍又甜？

9 月 30 日

"塊叉燒好好食，又腍又甜。"已經不下數十次，聽同桌飯腳讚揚面前叉燒的味美。夠腍夠甜，彷彿成為近年叉燒好味的標準，但想深一層，叉燒腍甜，真是一件好事？

以往有兩個部位常用來做叉燒，一是豬脢頭肉，另外一款已經失傳，那是挑骨腩叉燒，用豬腩位挑走骨頭做成。

燒一塊叉燒 —— 要軟，加鬆肉粉就是了；有良心的，可以下木瓜（酵素可軟化豬肉）。要滑，在面層加生粉水就成事。要甜，更簡單，調點現成麥芽糖就可以。而不少餐廳把叉燒弄得腍甜，是出於懶惰。豬肉用雪藏脢頭，貪其來貨穩定，工夫少，再加鬆肉粉醃，做得夠腍，食客一定無投訴。醬料用現成貨，不炒醬醃肉，再用大量麥芽糖的死甜掩蓋所有味道，出來的叉燒就只有一陣普通的甜味；這樣，過腍過甜的叉燒就「因利乘便」成為主流。

到底叉燒幾時開始大變？應該大約在十多年前吧！那時西班牙黑毛豬普及，很多餐廳以此為賣點，用來做叉燒，成為一時佳話。後來不少餐廳東施效顰，令這種軟腍死甜的叉燒擴散到各式小店，甚至影響一代人的口味。

當腍甜成為好味準則，我們的叉燒失去了一些東西，那就是肉味和口感。還記得從前叉燒的味道嗎？醬料不會蓋過肉味，也沒濃濃的麥芽糖包裹整片叉燒，咬下去有肉汁，有肉香，帶點煙韌的口感，是愈嚼愈有肉味。現在元朗冬菇亭的添記便有這種古老叉燒，肉汁多而有肉味，屬不花巧的樸實滋味。

最近在大班樓吃過一件叉燒亦有驚喜，咬下去有久違了的「豉味」，這個字詞近年少見，因為很多食物都失卻了，其實豉油、磨豉醬，都應該吃得出豉味，豆製品該有的味道。大班樓的叉燒用本地豬的第一刀（豬背脢頭位）做，用自家調的磨豉醬、南乳、酒等醃肉，表面棄用現成的麥芽糖，改用自己漬的玫瑰糖，甜味輕巧有層次，第一刀的肉質爽而有肉香，醬料調味剛剛好，不蓋過豬肉的味道，是精心計算的成果。