欣賞豆腐的兩種方法

（原文刊載於*CUP媒體）

世界上能將豆腐化成藝術的地方，大家會即時聯想到京都。千年古都流水處處，地下水源豐富，軟水製作的豆腐細潤嫩滑。我年輕時曾慕名到京都多間百年老號拜訪，一心想吃頓豐盛滿足。

第一次試吃有超過 300 多年歷史的奧丹，想著會吃出滿口豆腐的香濃，事實令我大失所望，那些豆腐跟我平時在香港街頭吃到的，相差不遠，並不如飲食媒體形容：「豆味超級濃郁」，然後我再到南禪寺順正、龍安寺西源院試吃，結果相差無幾。最記得整套料理中的湯豆腐，我本以為那湯頭會異常鮮香，豆腐會有放大 10 倍的豆味，最後侍者用熱鍋送來的湯豆腐，卻真的淡如清水，那湯頭只是清水加一片昆布，湯中的豆腐也只是確確實實的一件豆腐，味道不誇張，印象中鄰桌的外國人好像跟我一樣吃不出肉味，還點了一瓶啤酒伴著吃。

後來發覺自己捉錯用神，這頓飯並非以豆味濃郁吸引他人。京都豆腐料理的精髓在於，它透過一套氛圍系統，讓你欣賞至淡之味。淡味是味覺最微細的感官刺激，一不留神便嘗不出來，人需要專心吃喝，甚至閉目塞聽，始能細嘗出來。京都町家料理店的古雅環境，配上天然花樹，四季庭園之景，整個氣氛都教人平靜，是最適合吃出湯中豆腐細微味道的場景。

閱讀更多：呂嘉俊：欣賞豆腐的兩種方法

呂嘉俊*CUP專欄
呂嘉俊Facebook