培梅與我-年菜食譜-搭景清明吃潤餅

我媽不用煮
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培梅的潤餅食譜,比起同學所敘述的家鄉滿桌,可是樸實親民多了。清炒、川燙,不需太多烹飪技巧;雖然14多樣的食材是整本食譜46道菜中數一數二多的,但屬常見易買。

一直猶豫該從哪道菜譜著手,原本鎖定自己很喜歡吃的雞捲,興沖沖地跑去鄰近家裡的家樂福,買不到傳說中的荸薺,又抽不出對的時間、好的天氣跑傳統市場,拖著延著,看著上班族引頸期盼的清明連假即將到來,轉了個念不如來個應景上菜-潤餅吧!

聽住在鹿港的大學同學說,清明時是家族大團聚的日子,前一天一家母眷上市場採買,隔日一早進廚房,備料炒菜,數十道溢滿桌的甜鹹配料,親手包自己吃,熱鬧豐盛不亞於過年春節。

家住中壢的我來說,清明吃潤餅的習俗沒有,過年吃潤餅的記憶沒有,對於潤餅的印象在於高中每日苦戰數學前隨時可食的晚餐,鹿港同學家中清明熱烈的景象,只是呼應了自己對琦君散文中的情懷罷了。

《培梅年菜食譜》潤餅

  • 材料:1/2碗-包心菜絲(高麗菜)、香菇絲、豆腐干絲、綠豆芽、芹菜、胡蘿蔔絲、蘿蔔乾。1個馬鈴薯、 1茶匙紅辣椒末、少許-肉鬆、花生粉、香菜、海山醬、數張春捲皮。
  • 做法:
    1.香菇泡軟切絲,放碗中加醬油及糖少許上鍋蒸10分鐘。
    2.馬鈴薯去皮切絲用油炒熟,下鹽調味盛盤。
    3.豆腐干、芹菜、及綠豆芽在水中燙熟(加鹽調味)
    4.胡蘿蔔切絲,加紅辣椒末炒透。加少許糖調味。
    5.將以上各料連同肉鬆、花生粉、香菜、海山醬一同上之。
  • 培梅提示:
    1.亦可將各料與分盤炒熟,並加醬油或鹽調味而捲食。→全部加在一起炒的意思。
    2.江浙人過年以炸春捲為點心,名為炸金條。與潤餅有異曲同工之妙。
潤餅收錄在《培梅年菜食譜》第17頁,14多樣的食材應該是整本食譜46道菜中數一數二多的。
培梅的潤餅食譜,比起同學所敘述的家鄉滿桌,可是樸實親民多了。清炒、川燙,不需太多烹飪技巧;食材14多樣,但常見易買,如果不嘗試挑戰自己做潤餅皮、打花生粉(沒錯!不要誤入歧途),做菜與買菜的時間約2.5小時搞定。
沒有高難度的烹調手法,只需切絲、清炒、川燙及採買的耐心,比起其他培梅年菜,潤餅真的是一道實至名歸的友善新手料理。

因為對肉鬆的品牌執著,所以這次沒有肉鬆與海山醬,但調味上有花生粉的甜、辣椒末的辣、蘿蔔乾的鹹及香菇的鮮香襯底,淡而有味;芹菜、馬鈴薯更增加餡料的口感,整體相當爽口。

  • 我媽不用煮提示 :
    1.香菇加點醬油蒸後,香菇水拿去拌包心菜,滋味加分!打開蒸鍋香氣四溢,色香味俱全的必要條件達陣。
    2.本次以西洋芹替代芹菜,雖然香氣上沒芹菜足,但芹菜的清脆讓潤餅口感提升,建議一定要放。
自製的潤餅皮雖然較厚了一點,但比起市售的餅皮口感更加Q彈,也沒有多餘的添加物,若不嫌麻煩很值得自己一試。

因為沒有買到潤餅皮,以及謹記我媽說市場的花生粉都冰很久,所以秉持著〈料理鼠王〉只要有心,人人都可以是廚師的心情,花了點時間試著做了潤餅皮及自製花生粉,潤餅皮材料簡單,但要有一張漂亮的面皮可還是真功夫,但比起市售的餅皮口感還要Q彈,分享給想嘗試的朋友們。

我媽不用煮-潤餅皮

  • 材料:200ml高筋麵粉、150ml水、少許鹽。(約10片)
  • 器材:鐵盆、打蛋器、湯匙、平底鍋、刮刀/筷子
  • 做法:
    1.將材料用打蛋器/湯匙將顆粒攪散、混和均勻後,靜置40~60分鐘。
    2.平底鍋小火微熱,抹點油,將一匙麵糊倒入後用湯匙底部抹開(越薄越好)。
    3.待餅皮變色後即可用刮刀、筷子拿起。
  • 小提示:
    1.湯匙底部抹開後不可一直重複抹,這樣反而會把皮弄破。
    2.若覺得小火還是太熱,麵團還沒抹開就凝固,直接離火抹開後再上火。

我媽不用煮-花生粉

  • 材料:花生、糖
  • 器材:平底鍋、鍋鏟、攪拌機、湯匙
  • 做法:
    1.若花生是生的,記得先炒熟(膨脹並變成金黃色)後剝皮。
    2.花生倒進攪拌機輕打一兩下,成小顆粒即可。
    3.將花生粉加適量的糖拌勻。
  • 小提示:
    1.花生進攪拌機打太久,會出油,再加一小匙橄欖油/沙拉油就變成花生醬囉!


CC BY-NC-ND 2.0

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我媽不用煮打敗竹筍永遠只能醬油辣椒炒的練功之路。 食材、烹飪、料理、上菜、美食遊獵、 吃、閱讀與生活 -
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培梅與我-年菜食譜-

培梅與我-年菜食譜-序