培梅與我-年菜食譜-搭景清明吃潤餅

一直猶豫該從哪道菜譜著手，原本鎖定自己很喜歡吃的雞捲，興沖沖地跑去鄰近家裡的家樂福，買不到傳說中的荸薺，又抽不出對的時間、好的天氣跑傳統市場，拖著延著，看著上班族引頸期盼的清明連假即將到來，轉了個念不如來個應景上菜－潤餅吧！

聽住在鹿港的大學同學說，清明時是家族大團聚的日子，前一天一家母眷上市場採買，隔日一早進廚房，備料炒菜，數十道溢滿桌的甜鹹配料，親手包自己吃，熱鬧豐盛不亞於過年春節。

家住中壢的我來說，清明吃潤餅的習俗沒有，過年吃潤餅的記憶沒有，對於潤餅的印象在於高中每日苦戰數學前隨時可食的晚餐，鹿港同學家中清明熱烈的景象，只是呼應了自己對琦君散文中的情懷罷了。

《培梅年菜食譜》潤餅

• 材料：1/2碗-包心菜絲（高麗菜）、香菇絲、豆腐干絲、綠豆芽、芹菜、胡蘿蔔絲、蘿蔔乾。1個馬鈴薯、 1茶匙紅辣椒末、少許-肉鬆、花生粉、香菜、海山醬、數張春捲皮。
  
• 做法：
  1.香菇泡軟切絲，放碗中加醬油及糖少許上鍋蒸10分鐘。
  2.馬鈴薯去皮切絲用油炒熟，下鹽調味盛盤。
  3.豆腐干、芹菜、及綠豆芽在水中燙熟(加鹽調味)
  4.胡蘿蔔切絲，加紅辣椒末炒透。加少許糖調味。
  5.將以上各料連同肉鬆、花生粉、香菜、海山醬一同上之。
• 培梅提示：
  1.亦可將各料與分盤炒熟，並加醬油或鹽調味而捲食。→全部加在一起炒的意思。
  2.江浙人過年以炸春捲為點心，名為炸金條。與潤餅有異曲同工之妙。

培梅的潤餅食譜，比起同學所敘述的家鄉滿桌，可是樸實親民多了。清炒、川燙，不需太多烹飪技巧；食材14多樣，但常見易買，如果不嘗試挑戰自己做潤餅皮、打花生粉（沒錯！不要誤入歧途），做菜與買菜的時間約2.5小時搞定。

因為對肉鬆的品牌執著，所以這次沒有肉鬆與海山醬，但調味上有花生粉的甜、辣椒末的辣、蘿蔔乾的鹹及香菇的鮮香襯底，淡而有味；芹菜、馬鈴薯更增加餡料的口感，整體相當爽口。

• 我媽不用煮提示 :
  1.香菇加點醬油蒸後，香菇水拿去拌包心菜，滋味加分！打開蒸鍋香氣四溢，色香味俱全的必要條件達陣。
  2.本次以西洋芹替代芹菜，雖然香氣上沒芹菜足，但芹菜的清脆讓潤餅口感提升，建議一定要放。

因為沒有買到潤餅皮，以及謹記我媽說市場的花生粉都冰很久，所以秉持著〈料理鼠王〉只要有心，人人都可以是廚師的心情，花了點時間試著做了潤餅皮及自製花生粉，潤餅皮材料簡單，但要有一張漂亮的面皮可還是真功夫，但比起市售的餅皮口感還要Q彈，分享給想嘗試的朋友們。

我媽不用煮-潤餅皮

• 材料：200ml高筋麵粉、150ml水、少許鹽。（約10片）
• 器材：鐵盆、打蛋器、湯匙、平底鍋、刮刀／筷子
• 做法：
  1.將材料用打蛋器／湯匙將顆粒攪散、混和均勻後，靜置40~60分鐘。
  2.平底鍋小火微熱，抹點油，將一匙麵糊倒入後用湯匙底部抹開(越薄越好)。
  3.待餅皮變色後即可用刮刀、筷子拿起。
• 小提示：
  1.湯匙底部抹開後不可一直重複抹，這樣反而會把皮弄破。
  2.若覺得小火還是太熱，麵團還沒抹開就凝固，直接離火抹開後再上火。

我媽不用煮-花生粉

• 材料：花生、糖
• 器材：平底鍋、鍋鏟、攪拌機、湯匙
• 做法：
  1.若花生是生的，記得先炒熟(膨脹並變成金黃色)後剝皮。
  2.花生倒進攪拌機輕打一兩下，成小顆粒即可。
  3.將花生粉加適量的糖拌勻。
  
• 小提示：
  1.花生進攪拌機打太久，會出油，再加一小匙橄欖油/沙拉油就變成花生醬囉！