培梅與我-年菜食譜-搭景清明吃潤餅
一直猶豫該從哪道菜譜著手,原本鎖定自己很喜歡吃的雞捲,興沖沖地跑去鄰近家裡的家樂福,買不到傳說中的荸薺,又抽不出對的時間、好的天氣跑傳統市場,拖著延著,看著上班族引頸期盼的清明連假即將到來,轉了個念不如來個應景上菜-潤餅吧!
聽住在鹿港的大學同學說,清明時是家族大團聚的日子,前一天一家母眷上市場採買,隔日一早進廚房,備料炒菜,數十道溢滿桌的甜鹹配料,親手包自己吃,熱鬧豐盛不亞於過年春節。
家住中壢的我來說,清明吃潤餅的習俗沒有,過年吃潤餅的記憶沒有,對於潤餅的印象在於高中每日苦戰數學前隨時可食的晚餐,鹿港同學家中清明熱烈的景象,只是呼應了自己對琦君散文中的情懷罷了。
《培梅年菜食譜》潤餅
- 材料:1/2碗-包心菜絲(高麗菜)、香菇絲、豆腐干絲、綠豆芽、芹菜、胡蘿蔔絲、蘿蔔乾。1個馬鈴薯、 1茶匙紅辣椒末、少許-肉鬆、花生粉、香菜、海山醬、數張春捲皮。
- 做法:
1.香菇泡軟切絲,放碗中加醬油及糖少許上鍋蒸10分鐘。
2.馬鈴薯去皮切絲用油炒熟,下鹽調味盛盤。
3.豆腐干、芹菜、及綠豆芽在水中燙熟(加鹽調味)
4.胡蘿蔔切絲,加紅辣椒末炒透。加少許糖調味。
5.將以上各料連同肉鬆、花生粉、香菜、海山醬一同上之。 - 培梅提示:
1.亦可將各料與分盤炒熟,並加醬油或鹽調味而捲食。→全部加在一起炒的意思。
2.江浙人過年以炸春捲為點心,名為炸金條。與潤餅有異曲同工之妙。
![](https://assets.matters.news/embed/cf966d65-72ec-4d58-ad25-91fce18a5cc9.jpeg)
培梅的潤餅食譜,比起同學所敘述的家鄉滿桌,可是樸實親民多了。清炒、川燙,不需太多烹飪技巧;食材14多樣,但常見易買,如果不嘗試挑戰自己做潤餅皮、打花生粉(沒錯!不要誤入歧途),做菜與買菜的時間約2.5小時搞定。
![](https://assets.matters.news/embed/76320014-faf4-480d-bc8b-a3174b5d0ab5.jpeg)
因為對肉鬆的品牌執著,所以這次沒有肉鬆與海山醬,但調味上有花生粉的甜、辣椒末的辣、蘿蔔乾的鹹及香菇的鮮香襯底,淡而有味;芹菜、馬鈴薯更增加餡料的口感,整體相當爽口。
- 我媽不用煮提示 :
1.香菇加點醬油蒸後,香菇水拿去拌包心菜,滋味加分!打開蒸鍋香氣四溢,色香味俱全的必要條件達陣。
2.本次以西洋芹替代芹菜,雖然香氣上沒芹菜足,但芹菜的清脆讓潤餅口感提升,建議一定要放。
![](https://assets.matters.news/embed/3ccc59c4-6908-48a1-93e1-e73c2f029de5.jpeg)
因為沒有買到潤餅皮,以及謹記我媽說市場的花生粉都冰很久,所以秉持著〈料理鼠王〉只要有心,人人都可以是廚師的心情,花了點時間試著做了潤餅皮及自製花生粉,潤餅皮材料簡單,但要有一張漂亮的面皮可還是真功夫,但比起市售的餅皮口感還要Q彈,分享給想嘗試的朋友們。
我媽不用煮-潤餅皮
- 材料:200ml高筋麵粉、150ml水、少許鹽。(約10片)
- 器材:鐵盆、打蛋器、湯匙、平底鍋、刮刀/筷子
- 做法:
1.將材料用打蛋器/湯匙將顆粒攪散、混和均勻後,靜置40~60分鐘。
2.平底鍋小火微熱,抹點油,將一匙麵糊倒入後用湯匙底部抹開(越薄越好)。
3.待餅皮變色後即可用刮刀、筷子拿起。 - 小提示:
1.湯匙底部抹開後不可一直重複抹,這樣反而會把皮弄破。
2.若覺得小火還是太熱,麵團還沒抹開就凝固,直接離火抹開後再上火。
我媽不用煮-花生粉
- 材料:花生、糖
- 器材:平底鍋、鍋鏟、攪拌機、湯匙
- 做法:
1.若花生是生的,記得先炒熟(膨脹並變成金黃色)後剝皮。
2.花生倒進攪拌機輕打一兩下,成小顆粒即可。
3.將花生粉加適量的糖拌勻。 - 小提示:
1.花生進攪拌機打太久,會出油,再加一小匙橄欖油/沙拉油就變成花生醬囉!