【燒小菜】四喜烤麩

說起來有點好笑，我對上海的味覺記憶很多來自復旦大學食堂。

大學食堂能有啥好吃的呀，但是做學生畢竟是吃習慣了，久而久之，食堂菜的味道，也就不自覺記住了，變成了我對上海的記憶的一部分。天冷或者胃部不適，實在想吃熱湯麵的時候，就會叫一碗清湯麵，再添一份四喜烤麩澆頭。食堂的麵，份量比平常蘇州麵館大很多，湯頭自然也不能細究，大概以填飽年輕學生的肚子為主要目的。麵條胡亂吃上幾口，實在吃不完也就算了，但澆頭都是吃乾淨的：再沒胃口，嘴裡多少有點滋味。

四喜烤麩是我見過的適用場合最為多元的菜品：當湯麵澆頭也好，拌麵應該也好吃，最妙的還是當涼菜吃，無論是家裡或者酒樓宴客都是常見菜，當一份年夜飯的頭盤也十分應景。我一般在家裡一次做一大鍋，先吃一頓麵，剩下的放冷藏過夜，能做好幾天份的小涼菜。麵筋吸飽了湯汁，比剛燒出來的滋味更足。

雖說是濃油赤醬，但就味道而言，上海菜調味用到的調味料比較簡單，重要的是將食材和調料的味道維持在一種微妙的平衡。能吃到糖的甜味但又不會很膩，如果太鹹了就要用更多的糖來壓制。這並不見得是最健康的烹飪方法，最近幾年我自己做菜也清淡很多，從前最愛做的紅燒小排也多改成清燉，但偶爾做一次也無妨。

【主料】以下主料重量都是估計值，請按個人喜好酌情添減

乾麵筋100克

乾木耳15克

乾香菇8-10朵

乾金針菜（黃花菜）15克

去皮花生20克

【輔料】

生抽醬油 2 tbsp

老抽醬油 2 tsp

白糖（白砂糖 1 tbsp 或 單晶冰糖 2 tbsp）

食用油 1/4 cup

【原材料準備】

這些主料都是要提前泡發的。香菇我一般是冷水在冰箱泡過夜以備第二天用，如果急用就提前兩小時用開水泡發。香菇發好之後切2cm見方的塊。香菇水一定不要丟，燒菜會用到，剩下的水我一般隨手煮味噌湯。

烤麩也是提前兩小時用熱水泡。在上海菜場的豆腐攤能找到新鮮的，但是在海外就只有乾貨。泡好的烤麩擠乾水分，冷水沖洗，再擠乾，重複幾次，直到聞不出明顯的酸味。市售的乾烤麩都比較大塊，可以適當切小一點，大概2-3cm見方。

金針菜提前兩小時熱水泡開。泡完之後可以切兩半，不切也OK。據說寧波人家會給每一根金針菜打結，我有試過，非常不好搞。

花生提前兩小時熱水泡開。

木耳提前一小時冷水泡開，剪去根部，撕成小塊。

【製作環節】

開大火，鍋裡倒油燒熱，油的用量要比平常多一些。

油燒熱的時候放烤麩。烤麩的水份擠越乾越好，否則鍋子裡的油會飛濺出來。炒到顏色變深一點就放香菇、金針菜和花生繼續炒，炒出香味。

放生抽和老抽進去，要順著鍋邊淋一圈然後不停翻炒，這樣上色和味道會比較均勻。

然後倒半杯香菇水還有糖，蓋上鍋蓋中火燒十五分鐘。

十五分鐘後放木耳，蓋上鍋蓋再燒五分鐘。這個時間可以嚐一下味道，如果覺得不夠甜可以補一點糖。

五分鐘之後就可以出鍋了。汁水有沒有收乾都OK，在冰箱放一夜，烤麩還是會繼續吸水的。如果做麵條澆頭或者只是想趁熱吃，現在就可以。一餐一定吃不完，盛出來當次要吃的份，剩下的放冰箱冷藏過夜，拿出來直接當涼菜吃，是風味最佳的時刻。