【燒小菜】涼拌苤藍（大頭菜）

我外婆家經常吃苤藍。外婆家的作法是，苤藍削皮切菱形片，下鍋和花椒炒，冷卻之後當涼菜吃。後來自己開始做飯了才發現，苤藍其實生吃就很美味，口感爽脆，味道溫和清甜，怎麼拌都好吃。至於我partner他家人那邊直接像吃蘋果一樣抱著啃，就是另一重境界了。

原料：苤藍（大頭菜）1-2顆。如果是很大一個就用一顆就好，如果是小小個那就用兩顆。

輔料：

1. 鹽（一大匙）

2. 小蔥（一根）

3. 姜（半個拇指大小）

4. 蒜（一粒）

5. 醬油（一小匙）

6. 蠔油（一小匙）

7. 味醂（一大匙）

8. 辣醬（半小匙）

9. 芝麻油（半小匙）

首先，拔掉球莖上伸出來的部分，洗淨，然後削掉底部、頂端，和綠色的表面。表面是非常粗糙的纖維，幾乎無法入口。如果苤藍比較老，裡面白色部分的外層可能也是粗纖維，削的時候可以試吃一點試試看，直到口感覺得OK為止。

削好的白色部分切絲，或者用擦絲器刨。

切（刨）好的苤藍絲灑鹽，抓拌均勻後醃製至少十五分鐘。這裏可以根據自己的口味調整鹽的用量。

趁著醃菜的時候做醬料。小蔥切蔥花，姜和蒜磨成泥，和所有調味料拌在一個小碗裡。因為菜絲是用鹽醃過的，已經有鹹味，所以其他鹹味的調料（蠔油和醬油）一定不要多。味醂提供鮮甜味，在這裏替代糖，另外能讓醬汁有一點點流動性。像我一樣很不能吃辣的人，辣醬一定要少放，能提一點香味就好。芝麻油少量多次滴入，自己控制用量，不要一下倒太多，否則很搶味道，整盤菜就只有麻油味了。

菜絲醃好之後，把碗底積攢的汁水瀝乾。這時候菜絲裡面還有一些析出的水份沒有排乾淨，需要用手把菜絲分批次地團成一團擠出來。擠好的菜絲看起來軟軟的，但其實還是非常脆。不要勉強把所有汁水都擠出來，留一點也沒關係。

醬料倒上去，拌勻，分出來當次要吃的份量，剩下的放冷藏，應該還有夠吃兩餐份side dish的量。

いただきま〜す！