用陳皮同時發展清鮮和濃厚的粵菜風味

呂嘉俊
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有作家說過,好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念,自然會是好作者。那麼廚師呢?我經常想粵菜滋味其實廣闊,清鮮味固然是主流,而每到冬日總有大量炆扣菜式,雄厚味道跟清新淡雅好像是極端,若能將兩者控制得宜,大概可成就一張好菜單,而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜,並在兩邊都配搭得宜。
陳皮有利氣養胃的功效,生津回甘,其實值得認真研究,應用在各種粵菜上。

原文刊載於*CUP媒體

有作家說過,好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念,自然會是好作者。那麼廚師呢?我經常想粵菜滋味其實廣闊,清鮮味固然是主流,而每到冬日總有大量炆扣菜式,雄厚味道跟清新淡雅好像是極端,若能將兩者控制得宜,大概可成就一張好菜單,而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜,並在兩邊都配搭得宜。

李志偉師傅花了長時間研究各種陳皮的味道,同時運用在清鮮和濃厚的菜式中。

那是陳皮。試了瑰麗酒店的彤福軒,行政總廚李志偉花了不少心機研究陳皮菜式,要知道陳皮來自廣東獨有的柑橘類水果,名為「茶枝柑」,每到 9 月至 11 月收成去皮,經日曬後即可進行至少 3 年的陳化,但由於每年每地的收成產量和質素都有別,即使同一產地,土壤和降雨量的些微分別足以影響陳皮風味,用來入饌絕對需要認真搜購和試味。

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呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
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