【餐桌隨筆】古道照顏色,三杯雞。
「我似落花君似水,依依兩相隨。北雁南飛錦書空,多少明月離別相思淚。」
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西元1279年,猶見霜雪酷冽的初春,南宋丞相陸秀夫眼見蒙古鐵騎長驅直下,天朝正朔已在中土無力回天,萬般莫可奈何下,他揹著年僅8歲的少帝趙昺,攜著大宋國璽於厓山跳海自盡,趙氏一朝正式宣告滅亡。而早在前一年冬季時於廣東海豐被擒,並在蒙古船艦上完成《過零丁洋》的文天祥(1236 - 1283),則一路被五花大綁,押送回元朝大都(今中國北京)候審…
昔日的科舉殿試第一,文武雙全如他,文天祥深得元世祖忽必烈的賞識跟惜才,他亦多次派人勸降,但文氏愛國之心絲毫沒有動搖半分。此舉也深深感動了諸多基層百姓,因為自南宋理宗趙昀怠於政事,沉迷聲色犬馬,導致法統崩壞以來,國家機器就被賈似道等寵臣一手把持,文天祥的滿腔熱血,實謂不能也,而非不為也…
就在北京城內暗無天日的黑牢中,
「汝不為宰相,則為樞密。」 「一死之外,無可為者。」
沒有結局、沒有和解的對話,文天祥又一次嚴正拒絕忽必烈的邀約入閣後,一名來自江西的獄卒,感嘆民族英雄晚景悲涼,手無寸鐵淪為亡國遺臣,於是心生一念,以醬油、甜酒釀、豬油各一杯下鍋的方式,在伙食房裡偷偷燉煮同伴用餐後剩下的雞塊,希望能盡一己微薄之力,在未知壯士何時慷慨赴義前,依然能好好飽餐一頓;
「孔曰成仁,孟曰取義,惟其義盡,所以仁至。」,四年之後,文天祥不理會旁人的遊說與利誘,最後還是在柴市口刑場踏上了最孤獨的黃泉絕路,古道照顏色,英魂氣永存。
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數百年後的物換星移,伴隨著蒙古人退回大漠、明王國與清王國在神州大陸上的政權更替,一群原本定居在閩(福建)、粵(廣東)跟贛(江西)三地交界處的客家鄉親,當年為尋求更好的未來與子孫的長治久安,更想遠離中原的紛擾,毅然拋下故里的羈絆,勇闖深不可測的黑水溝,在九死一生的航程中,渡海來到了傳說的蓬萊仙島,也就是台灣。
鄉親們不曾遺漏先輩為文天祥料理雞肉的過往,敬天謝地不忘祖,於是用米酒取代甜酒釀,以麻油替換豬油,再加上醬油,同樣是三杯下鍋,搭配著九層塔、薑辣椒和蒜頭一起烘炒、提味,發展出了滋味鮮,肉酥嫩,酒香溢的「客家三杯料理」;到了西元二十世紀七零年代,寶島經濟的躍進發達,自小客車的逐漸普及,可賞景又可品嘗美食的土雞城,如雨後春筍般在各風景名勝旁林立,許多業者將食用油予以入替,進一步開發出了米酒、食用油與醬油版本的「現代版台式三杯雞」,親友小酌、尾牙春酒,遊憩娛樂,佳餚也成了菜單上不容錯過的道地美食。
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論及三杯料理的獨特之處,莫過於在烹調過程中不摻入任何水分,先將雞腿剁成小塊,然後鍋中倒入麻油,以小火將薑片爆至金黃色後,將雞腿加入鍋內,並以大火將雞腿翻炒至變色;後將辣椒、蒜頭放入翻炒均勻,再依序倒入醬油、米酒、麻油或冰糖(適量)以大火煮滾,蓋上鍋蓋,悶煮至鍋底醬汁收乾。最後,放入九層塔稍微攪拌片刻即可關火起鍋(喜愛酒香濃厚者會再嗆入一大匙米酒),待盛盤上桌時,可再放上九層塔作為點綴裝飾。
有些人會用黑糖取代冰糖以增加風味,或者是斟酌辣椒的分量,但務必掌握住雞肉不能太老或太硬,因為這才是好吃三杯料理的關鍵所在。
「時窮節乃見,一一垂丹青。」,當等候被施捨的小確幸逐漸侵蝕掉逐夢踏實的偉大藍圖時,當「愛國」兩字只現蹤於那幾天所呼喊的口號或大力揮舞旗幟時,我想,
「汝不為宰相,則為樞密。」 「一死之外,均可為者。」
古道照顏色,三杯雞,就只是一盤三杯雞,有點嚴肅。
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