【餐桌隨筆】古道照顏色，三杯雞。

「我似落花君似水，依依兩相隨。北雁南飛錦書空，多少明月離別相思淚。」

西元1279年，猶見霜雪酷冽的初春，南宋丞相陸秀夫眼見蒙古鐵騎長驅直下，天朝正朔已在中土無力回天，萬般莫可奈何下，他揹著年僅8歲的少帝趙昺，攜著大宋國璽於厓山跳海自盡，趙氏一朝正式宣告滅亡。而早在前一年冬季時於廣東海豐被擒，並在蒙古船艦上完成《過零丁洋》的文天祥（1236 - 1283），則一路被五花大綁，押送回元朝大都（今中國北京）候審…

昔日的科舉殿試第一，文武雙全如他，文天祥深得元世祖忽必烈的賞識跟惜才，他亦多次派人勸降，但文氏愛國之心絲毫沒有動搖半分。此舉也深深感動了諸多基層百姓，因為自南宋理宗趙昀怠於政事，沉迷聲色犬馬，導致法統崩壞以來，國家機器就被賈似道等寵臣一手把持，文天祥的滿腔熱血，實謂不能也，而非不為也…

就在北京城內暗無天日的黑牢中，

「汝不為宰相，則為樞密。」
「一死之外，無可為者。」

沒有結局、沒有和解的對話，文天祥又一次嚴正拒絕忽必烈的邀約入閣後，一名來自江西的獄卒，感嘆民族英雄晚景悲涼，手無寸鐵淪為亡國遺臣，於是心生一念，以醬油、甜酒釀、豬油各一杯下鍋的方式，在伙食房裡偷偷燉煮同伴用餐後剩下的雞塊，希望能盡一己微薄之力，在未知壯士何時慷慨赴義前，依然能好好飽餐一頓；

「孔曰成仁，孟曰取義，惟其義盡，所以仁至。」，四年之後，文天祥不理會旁人的遊說與利誘，最後還是在柴市口刑場踏上了最孤獨的黃泉絕路，古道照顏色，英魂氣永存。

數百年後的物換星移，伴隨著蒙古人退回大漠、明王國與清王國在神州大陸上的政權更替，一群原本定居在閩（福建）、粵（廣東）跟贛（江西）三地交界處的客家鄉親，當年為尋求更好的未來與子孫的長治久安，更想遠離中原的紛擾，毅然拋下故里的羈絆，勇闖深不可測的黑水溝，在九死一生的航程中，渡海來到了傳說的蓬萊仙島，也就是台灣。

鄉親們不曾遺漏先輩為文天祥料理雞肉的過往，敬天謝地不忘祖，於是用米酒取代甜酒釀，以麻油替換豬油，再加上醬油，同樣是三杯下鍋，搭配著九層塔、薑辣椒和蒜頭一起烘炒、提味，發展出了滋味鮮，肉酥嫩，酒香溢的「客家三杯料理」；到了西元二十世紀七零年代，寶島經濟的躍進發達，自小客車的逐漸普及，可賞景又可品嘗美食的土雞城，如雨後春筍般在各風景名勝旁林立，許多業者將食用油予以入替，進一步開發出了米酒、食用油與醬油版本的「現代版台式三杯雞」，親友小酌、尾牙春酒，遊憩娛樂，佳餚也成了菜單上不容錯過的道地美食。

論及三杯料理的獨特之處，莫過於在烹調過程中不摻入任何水分，先將雞腿剁成小塊，然後鍋中倒入麻油，以小火將薑片爆至金黃色後，將雞腿加入鍋內，並以大火將雞腿翻炒至變色；後將辣椒、蒜頭放入翻炒均勻，再依序倒入醬油、米酒、麻油或冰糖（適量）以大火煮滾，蓋上鍋蓋，悶煮至鍋底醬汁收乾。最後，放入九層塔稍微攪拌片刻即可關火起鍋（喜愛酒香濃厚者會再嗆入一大匙米酒），待盛盤上桌時，可再放上九層塔作為點綴裝飾。

有些人會用黑糖取代冰糖以增加風味，或者是斟酌辣椒的分量，但務必掌握住雞肉不能太老或太硬，因為這才是好吃三杯料理的關鍵所在。

「時窮節乃見，一一垂丹青。」，當等候被施捨的小確幸逐漸侵蝕掉逐夢踏實的偉大藍圖時，當「愛國」兩字只現蹤於那幾天所呼喊的口號或大力揮舞旗幟時，我想，

「汝不為宰相，則為樞密。」
「一死之外，均可為者。」

古道照顏色，三杯雞，就只是一盤三杯雞，有點嚴肅。