中環珍姐海鮮火鍋的啟示

呂嘉俊
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幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向!
珍姐在逆市有如此生意,其經營細節值得餐飲界研究。

原文刊載於*CUP媒體

全球經濟不穩定,香港高級餐飲業成重災區,我有幾位飲食圈中朋友叫苦連天,感嘆這座城變了,人人口袋即使有閒錢,仍消費得謹慎,不輕易吃頓 2,000 元晚飯,跟過去 10 年的情況大相逕庭。

幾位朋友從事高級餐飲業務,旗下管理數家星級餐廳,吃過好東西,嘗過不少美酒,清楚知道何謂優質服務,而最近他們不約而同告訴我,中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向!

我半信半疑,但見朋友言之鑿鑿,說得眉飛色舞,決定認真研究一下。沒錯,珍姐訂位困難的情況,跟很多 fine-dining 餐廳相似,但氣氛完全不一樣,它實實在在似坊間火鍋店,侍應食客打成一片,嘈是基本,吃到唱歌是家常,喝到微醺更是天天發生。

內裡每個侍應都自信滿滿,一如星級餐飲服務員。

最厲害的地方是整間店上上下下都有自信,做過火鍋店的都知,賣海斑最易計數,馬來西亞或印尼的來貨穩定,條條斤両相若,原條切片夠體面,食客都乖乖願意付錢,珍姐老闆卻夠膽賣小眾海魚,花金鼓、細鱗、花脷、金錢斑…… 每條 14 両左右,起肉打邊爐鮮味十足,連魚骨煮湯更是美味。怕客人不識欣賞?不擔心,珍姐侍應會逐一講解,拿出近日熱賣的「香港街市海魚圖鑑」天書細數各條魚的特質和矜貴原因;同一道理,他們會逐個牛肉部位暢談其肉質和甜度。侍應如此熟悉餐廳食材又能認真說明,整個感覺真的幾似 fine-dining。

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呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
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