日本酒杂谈#38 做出樱花色清酒的两种方法

有两种已经商业化的技术可以让酒酿造时就是红色系的，不需额外添加色素。如果是藉由添加色素、或是加入水果一起发酵、或是在清酒酿好后才浸泡水果取其红色色素，那就不能福和「清酒」的定义，而得按照制程标示成其他酿造酒或是利口酒了。

方法一、含有花青素的米

由古代米”紫黑米“中含有的花青素系色素造成的。新泻县上越市妙高酒造的妙高山赤い酒。

方法二、赤色酵母

遇紫外线照射容易褪色，必须妥善遮光。神奈川县秦野市金井酒造店的ハルザケ。

虽然酒造没有公开酵母细节，不过酒喵搜寻网路资料后找到一个红色色素产生的机制。酒喵毕竟不是生物科学专业，只能活用翻译工具尝试去理解并作个纪录。

从奈良女子大学分离出的ナラノヤエザクラ酵母(奈良八重桜酵母P-684)、诱变出可产红色色素的腺嘌呤缺陷型菌株(NYR20) 并且确立了非浊酒的红色清酒的酿造技术。在2014年取得专利– ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の制造方法。

然而，红色色素的产生跟被看见是两回事！

赤色酵母具有腺嘌呤要求性，当处于腺嘌呤缺乏状态时，腺嘌呤生物合成系的中间代谢产物通过液泡膜的谷胱甘肽结合转运体被输送到液泡内，在液泡内进行氧化聚合。通常，红色色素在液泡内积蓄，所以用赤色酵母酿造的清酒不会变成红色。但NYR20可以把红色色素排出细胞外，制造出红色的清酒。在腺嘌呤缺乏的条件下，YCF1、YBT1的转录量显著降低，由于这些泵向液泡输送红色色素的效率降低，NYR20株的红色色素在细胞质内积蓄、排出菌体外。

资料来源节录自：日本生物工学会大会讲演要旨2015.10.28, 3P-057 奈良八重桜酵母由来の赤色清酒酵母株の赤色色素の排出机构, 岩口伸一, 矢路夏未(奈良女子大学・理・生物科学)

顺道一提，如果是浊酒どぶろく 要做成红色/桃色/樱花色，协会酵母里倒是有一支专用的品系。产出酒精浓度在10%以下，酿造时也必须把赤色酵母会碰到的所有器具与使用其他酵母的桶次彻底分开，避免污染。