泰国米其林厨师的灵感泉源-丧礼纪念册

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《米其林指南》今天发布了2022年泰国的星级名单，很多熟悉的餐厅仍然名留榜上，也多了许多新的餐厅，2016年在曼谷实习的#LeDu和#Canvas都已经是名单上的常客，当时一直很想吃吃看、但总是一位难求的泰国南部菜餐厅Sorn也是拿下了二星。

已经太久没有在泰国吃饭，下次出游看来也是遥遥无期，所以对于名单本身并没有太多的想法，倒是想借机来简单分享一下「现代泰国菜」的特色、主厨的灵感来源，以及David Thompson这位出身澳洲的泰国菜名厨。

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如果看过列在榜上的泰国菜餐厅，可以发现有些是所谓的「泰菜西吃」。

以Le Du为例，主厨Chef Ton从小受到家中长辈烹饪传统泰国菜的薰陶，长大后虽然在家族期望下念了朱拉隆功大学的经济系，甚至也前往美国MBA深造，后来因为太喜欢烹饪而决定进入美国顶级的厨艺学院Culinary Institute of America就读，在历经各大知名餐厅工作的洗礼，回到泰国后，用西式的手法诠释传统泰国菜，不论是摆盘、上菜方式、餐酒搭配，或是有些烹饪技巧都取自法式烹调，但是餐点吃进嘴里，又是泰国菜经典的各式味道在口中绽放般缤纷多彩。

不知道是为了迎合《米其林指南》评审的偏好还是什么其他原因，这样的餐厅在曼谷数量不少，调和传统与现代，除了发挥厨师的创意，或许也更符合欧美观光客的饮食习惯。

因为这十分考验厨师本人对于传统菜色甚至饮食文化的理解，若非如此，要拆解旧有的再重组新生的，就是一件极大的考验，所以这样的泰国创新料理要在海外生根并不容易。

然而我们极其幸运，或许台湾人对于泰国料理的熟悉感、接受度，甚至追求道地性，都已经在时间的淬链下来到了一个相对成熟的阶段，所以在台北晶华酒店的Coast，就可以吃到全台唯一的「现代泰国菜」(虽然创办人主厨林泉不认为他们是现代泰国菜餐厅XD)

我曾在2020年造访刚开幕时的Coast，并记录了主厨是如何演绎「泰菜西吃」，详情请见关联文章。

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泰国厨师们是怎么挖掘传统，找到过去的食谱并让这些菜色重见天日呢？

答案就藏在#丧礼小本本中。

泰国有些名流的丧礼会发送关于逝者的纪念册，里面除了记载逝者的丰功伟业、亲人的追思以及佛教教义之外，还会有逝者的兴趣分享(?)。例如逝者生前如果对珠宝很有研究，纪念册里面可能就会教大家如何鉴定珠宝。

在过往泰国仍是男主外、女主内的社会氛围下，女性过世后没有可以彰显身份地位的显赫功名，那持家有方就是另一种人生成就的证明，善于烹调更具有代表性，许多人会留下家传的食谱或配方，这些食谱被载入丧礼纪念册中，发送给来参加丧礼的亲友以资纪念。

据说这样的传统来自于19世纪末20世纪初在位的拉玛五世朱拉隆功国王，在某一任王后与公主溺水过世后，国王非常伤心，在丧礼上开始发送王后的纪念册给贵族们，后来大家群起仿效，只是初期纪念册多以佛教教义为主。

后来朱拉隆功表示，这些千篇一律的教义真的是无聊透顶，拜托大家多分享一些有趣的内容好吗！ ？国王一声令下让丧礼纪念册百花齐放，其中记载家族食谱的纪念册更成为现代厨师们珍贵的灵感来源。

许多泰国菜厨师千方百计收集这些丧礼纪念册，从中找到旧时代的食谱再复刻，成为现代餐厅菜单上的新鲜菜肴。如此的作法不仅有利于传统保存与再创新，食谱的挖掘更是理解一国历史文化的途径。

题外话，可惜台湾过往没有这样的传统，虽然留下了各式各样的菜单与菜名，却无法在现代重现历史上台湾菜的精华。在此呼吁当代台湾名厨们，把自己经典的食谱记录下来，并在离开时公开于世，或许会成为后代研究我们这一代生活时，最活跳跳的历史资料之一。

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说回泰国的丧礼纪念小本本，来自澳洲、着迷于泰国料理并培养了许多优秀后辈的厨师David Thompson，据说收集了上百本的丧礼食谱，并以此为灵感发想了许多新菜色。

关于他的精采生平，同样请见关联的本人拙作。

他主理的AKSORN刚刚新获得了米其林一星的殊荣，餐厅的特色就是从1940-1970年代的食谱做发想。

David Thompson从过去到现在一直试图重现泰国传统，真的很想一睹那些本来只存在记念册上让人凭空想像的食谱，如何幻化成餐桌上赏心悦目的菜色，应该可谓是#品尝历史吧！

（图片来自MICHELIN GUIDE 官方脸书粉丝页）