說好香港「豆豉」

（原文刊載於*CUP媒體）

一直不知怎向世界「說好香港故事」，惟有亂石投林試盡所有方法。最近有幾位日本朋友來港，我跟他們到古洞的悅和醬園參觀，讓外國人了解香港豉油和各式醬料的生產過程，嘗試先「說好香港豆豉」。

悅和醬園的名字大家都不陌生，近 80 年的老字號，廠房由荃灣搬到古洞，多年來不斷以傳統方法生產豉油和醬料，廠房內還可見到一個個在民國時代製造出來的瓷缸，各式醬料就在暴烈陽光下曬製。之前提過，經營醬園需要大片平地，方便作日曬，經日曬過的產品有獨特香味，跟化學調製的版本，完全是兩碼子的事。

我不是第一次參觀豉油廠，但在悅和醬油廠卻遇到好貨！在天台位置發現一缸缸表面黑漆漆的錦豉醬，這缸醬料的做法簡單直接，煮好黃豆，經發酵後入缸，加鹽水，途中不抽走豉油，就在陽光下天然曬足一個月。悅和第三代負責人龐中衡 Jack 𢳂開錦豉醬的表面，內裡是香噴噴黃澄澄的醬，樣子和色澤都似日本人用的味噌，豆味極度濃郁。

過去常聽中菜師傅說，以此原版錦豉醬作根基，加好些材料，自行炒煮，做出柱侯醬、磨豉醬、海鮮醬等醬汁，用來醃肉或炆煮調味，非常和味，由於材料可親自調配，且即炒即用，味道鮮活而有層次。可惜如今不少懶惰廚師都改用現成醬料，一樽樽已調好味道，一式一樣，失了香味又欠個性，人們說今天的食物大不如前，沒自家煮醬，是一個原因。

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呂嘉俊*CUP專欄
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