【虛詞・那陣時不知道的滋味】燒賣食記

（原文刊載於虛詞・無形）

文｜箋箋

第一次知道世界上有「香港燒賣關注組」的存在時，心裏不禁想，北到內蒙古，往南到香港，雖然不同地域的燒賣內外在均有所區別，大家對這粒點心的愛真是做到了「江南江北一般同」。

曾在呼和浩特生活了三年多，冬天長而冷，冷天裏的燒賣店簡直如同一個福地，把寒風驅之門外，一籠飽滿可愛的點心是絕佳的冬日恩物。為了防止因為客人進出熱氣跑散，街邊的店鋪在冬天常常掛著厚重的棉布門簾，在掀開的一瞬白霧逸散，店裏的蒸籠在火上不停歇地工作，人馬上就暖和起來了。

我常去的一家燒賣店是一對中年夫婦開的，店面不算大。燒賣店的固有景象之一就是廚師切羊肉，新鮮的羊肉在案板上被快速地切成粒，不會太碎否則會減少羊肉的口感。專業的食客認為欣賞切羊肉就是第一重享受。燒賣皮很薄，看廚師輕鬆地一攏，不知怎麼就能蒸出一朵漂亮的花來。一籠端上來，八只皮薄餡靚的燒賣冒著熱氣，趁熱咬開，還要小心裏面淌油。羊肉大蔥燒賣是最原教旨主義的經典，不少客人聽了羊肉餡就害怕腥膻而廢食，但呼和浩特的好燒賣盡可以一試。羊肉只有鮮，餡裏又有蔥薑適時地避腥，店裏還提供幾樣佐餐小菜，最受歡迎的是臘八蒜，如果不怕蒜的氣味，用燒賣直接蘸用來醃漬蒜的醋，更可以激出羊肉的鮮來，無畏「割腥啖膻」。不論是餐具還是茶食，在這裏都是粗糲，唯有不封口的頂著一個旋的燒賣，自顧著精緻漂亮，它才是錦心繡口。

專賣燒賣的小館子通常沒有別的吃食，最多加個羊雜，只做早午市。如果選了一兩羊肉燒賣，這一日的早餐可以說吃得隆重了。周作人寫北方的點心是常食，南方的是閑食，即是說北方的點心是務必要讓人吃飽的，所以不像香港茶樓裏可以各式花樣地點幾籠，也不能在路上串著當小吃，畢竟一兩的燒賣就可以吃得肚皮鼓鼓。這裏的一兩不是全部燒賣的重量，而指所用的幹麵粉重一兩，是計劃經濟時期用糧票購物的留痕。香港的燒賣是茶樓固定班底，在呼和浩特吃燒賣，一壺沏得釅釅的茶也必不可少，作為結尾。古樸黃色的瓷壺裏泡的茶並不講究，一般都是毫不矜貴的黑磚茶，便宜耐泡，香味沉著而解膩。所以早餐吃燒賣是大事，畢竟品嘗每一只燙燙的燒賣，就著小菜再喝一陣茶，要花上點時間，無法匆匆為之。況且通常幾只燒賣下肚，茶釅冬濃，要短暫地只為食物專心。

離開北方後，燒賣依然是我早餐的選擇之一。只是過了長江以南，燒賣的內在也起了變化，以糯米為主。聽人講蒙古族的朋友在南方旅行，樣樣都吃不慣，終於看到有燒賣賣，咬開卻是糯米的，有上當受騙之感。北方人熱愛碳水，可以接受煎餅卷油條的搭配，卻覺得包餡的食物裹著的仍是主食有些奇怪。武漢同樣是個早餐大過天的城市，吃早點稱為「過早」，和早茶一樣，燒賣是例牌，餡料是糯米加上筍丁、香菇等，與江浙的糯米燒賣不同的是重油和加了夠量的胡椒粉。有的小店的招牌寫「燒梅」，除了樣子像花，可能和方言的發音有些關係，在呼和浩特和周邊的城市，也有寫作「稍美」的，像自謙一樣。

初次見到幹蒸燒賣是在便利店裏，幾粒黃色的小圓墩，跟旁邊的包子比起來身量小了很多。我對著玻璃櫃上的字辨認了一會兒，不敢確定這就是魚肉燒賣。買了兩粒，在疑惑中沒仔細嘗它的滋味就吃掉了。後來在廣式茶樓中方才與它認認真真地會面，和我習慣的羊肉燒賣蘸醋不同，它的好搭檔是一小碟豉油。在口味上有一些陌生，但燒賣這個同樣的名字天然地使我親近。

這幾年去到內蒙古的次數很少，最後一次去那家常吃的燒賣店已經是2019年——世界改變的分界線。一進門，老闆娘說，你很長時間沒來了。這段時間其實是整整一年。店裏的任何東西都和以前一樣，故地重遊，熟悉的味道會讓人安心。2020後，這類小店最難扛過封控，那條街的飯館關掉的關掉，搬走的搬走，聽朋友說燒賣店的夫妻因為女兒嫁到外市，年景又不好，也關了店住到女兒那邊去了。

北方的燒賣並不固守羊肉大蔥，連鎖店裏有諸如蝦仁、豬肉、節瓜等餡料選擇。香港也有松露、芝士等偏西式的口味。點心的口味似乎總是越來越豐富，但想吃到心裏最想要的那一客卻不容易。又到年末，南方的冬天比往年還要暖幾度，有時我也會想念一會兒呼吸冒白氣、走路踏著雪聲的冬天，冷得特別清冽。讓人懷念的並不是冷，而是天寒地凍中有暖色的光和熟悉的人。可惜想留住的總是變得太快，連味道也忘記。好在燒賣在不同的地域都有生長，叫著同一個發音相似的名稱，得以「見字如面」。

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