Molecular Gastronomy(分子美食學)不用來嚇人

呂嘉俊
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曾經成為全球話題的分子料理,隨著 El Bulli 餐廳停業,一下子沒落,留下不少評論,大部分傾向負面,都說這是噱頭而不是廚藝,最市井的說法是:「都唔知食緊啲乜!」 我們很易被分子料理的外表誤導,忽略其內在精神。
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曾經成為全球話題的分子料理,隨著 El Bulli 餐廳停業,一下子沒落,留下不少評論,大部分傾向負面,都說這是噱頭而不是廚藝,最市井的說法是:「都唔知食緊啲乜!」

我們很易被分子料理的外表誤導,忽略其內在精神。沒錯,El Bulli 主腦 Ferran Adrià 的確發明了做雪葩的 Pacojet、可輕易打起泡沫的 Soda Siphon、能控制濃淡溫度的 Cocktail Master,但這些科技系統只不過是工具,只為表達他的理念。

Ferran Adrià 曾於 2008 年 Madrid Fusion 的公開講座,用一塊朱古力作比喻。「Symbiosis of the sweet world, salty world」大概是指,鹹和甜可以共生。當時朱古力世界比較單調,主流社會傾向進食甜的朱古力,但 Ferran Adrià 深信朱古力的味道有很多可能,他曾到墨西哥城考察,發覺可可在當地有深層的文化意義,從前可可在墨西哥可作貨幣,墨西哥人從古至今製作的朱古力,味道上的層次極為豐富,大部分帶鹹帶辣,配高純度的可可,味蕾可帶給人新衝擊。

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呂嘉俊傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。
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