香港的命運會跟鹹魚一樣嗎?
IPFS
(原文刊載於*CUP媒體)
這標題不是甚麼比喻或暗示,是真真正正在說鹹魚,放進口裡吃的鹹魚。過去香港人多吃鹹魚,勞動階層尤其愛,無他,價錢便宜,鹹香惹味好佐飯,歌詞中「鹹魚白菜也好好味」正代表大家知慳惜儉而知足,獅子山下可以餐餐吃鹹魚,過簡單的生活。
今天你想過簡單生活可不容易。鹹魚價錢年年升,10 多年前隨便買一尾鹹魚,已貴過新鮮魚,餐廳少賣,久而久之,愈來愈少人吃,但為甚麼過去的庶民美食,今天會漲價到此呢?或者要從整個行業的發展說起。
如果大家有印象,該記得西環德輔道西一帶以往叫作鹹魚欄,只是後來改稱為海味街。60 年代是鹹魚欄最興旺的時間,當時香港確實是個漁港,漁民捕魚回來,沒冷凍設備,便將鮮魚加鹽醃以作防腐,種類按季節而定,馬友、鰽白、鮫魚、牙魚和百花鱸,都是本港常見的魚種。
漁民把這些半製成品帶回岸上,行內人稱為水鹹,一尾尾淺醃過的鮮魚便會交給師傅,這些鹹魚師傅通常在舖後加工,再將魚插入鹽繼續醃,醃的時間要拿捏精準,醃不夠,魚肉難發酵,不能做成霉香效果;但醃太久,會太鹹,失去鮮香。
醃好的鹹魚,就放在唐樓的天台中日曬,經陽光曬過的鹹魚,色澤金黃,鹹香鮮活。切一件放在飯面蒸,幽遠沉香,滋味十足,若選鰽白鹹魚,骨雖多但味鮮甜,先蒸熟後再慢火煎,如老師傅所說「鹹魚臘肉,見火就熟」,煎至金黃再加點砂糖吊味減鹹,這片甘香惹味的煎鹹魚是人間極品,配白粥白飯皆一流。
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