香港的命運會跟鹹魚一樣嗎？

（原文刊載於*CUP媒體）

這標題不是甚麼比喻或暗示，是真真正正在說鹹魚，放進口裡吃的鹹魚。過去香港人多吃鹹魚，勞動階層尤其愛，無他，價錢便宜，鹹香惹味好佐飯，歌詞中「鹹魚白菜也好好味」正代表大家知慳惜儉而知足，獅子山下可以餐餐吃鹹魚，過簡單的生活。

今天你想過簡單生活可不容易。鹹魚價錢年年升，10 多年前隨便買一尾鹹魚，已貴過新鮮魚，餐廳少賣，久而久之，愈來愈少人吃，但為甚麼過去的庶民美食，今天會漲價到此呢？或者要從整個行業的發展說起。

如果大家有印象，該記得西環德輔道西一帶以往叫作鹹魚欄，只是後來改稱為海味街。60 年代是鹹魚欄最興旺的時間，當時香港確實是個漁港，漁民捕魚回來，沒冷凍設備，便將鮮魚加鹽醃以作防腐，種類按季節而定，馬友、鰽白、鮫魚、牙魚和百花鱸，都是本港常見的魚種。

漁民把這些半製成品帶回岸上，行內人稱為水鹹，一尾尾淺醃過的鮮魚便會交給師傅，這些鹹魚師傅通常在舖後加工，再將魚插入鹽繼續醃，醃的時間要拿捏精準，醃不夠，魚肉難發酵，不能做成霉香效果；但醃太久，會太鹹，失去鮮香。

醃好的鹹魚，就放在唐樓的天台中日曬，經陽光曬過的鹹魚，色澤金黃，鹹香鮮活。切一件放在飯面蒸，幽遠沉香，滋味十足，若選鰽白鹹魚，骨雖多但味鮮甜，先蒸熟後再慢火煎，如老師傅所說「鹹魚臘肉，見火就熟」，煎至金黃再加點砂糖吊味減鹹，這片甘香惹味的煎鹹魚是人間極品，配白粥白飯皆一流。

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呂嘉俊*CUP專欄
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