醃篤鮮:原教旨堅守與我的“我執”破除

王萊姆
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異鄉亦是新家鄉,當在此地生活時間幾乎與成長之地等長。而這道忘不掉的,更像是我自己習得的鄉情,最終再由我自己打破。(“長大了,仍然忘不了的家鄉菜”春日徵文)

日子從兩月份算起,醃篤鮮陸續登上上海人家的餐桌,本幫菜館的時令招牌裡,這道菜往往要霸榜至五月,春天盡了,需再等上一年,才又能嘗過。倒也不完全拘泥于上海,江浙一帶都是要吃的。

少有菜式如醃篤鮮般直白,名字三字已將原材料、做法、味道講清,偏音節讀起來韻律感強,不甚瞭解的人初識會覺“好聽”,但不明其中意味,待食過這碗湯再反芻,就知菜名的確恰如其分地精准。

指的是醃肉,鹽與豬肉經由時間的轉化,賦予湯色底味,醃篤鮮的靈魂便在此。本是擬聲詞,鍋裡持續保持著微微沸騰的狀態,此處直接指代文火慢燉這一做法。篤好之後的,嘗過便曉得,值得一年的等待。

1 醃篤鮮有正宗之說嗎?

春筍、鹹肉、鮮肉——只用三味料做,是許多原教旨派的堅守。加百葉結、香萵筍並非完全不可,但第一鍋時最好不要,煮多了要放過夜時,丟些百葉結下去,把湯汁裡的油花與香味吸足,醃篤鮮本身不會過分膩味,又多了些料在裡面,一舉兩得。

本幫菜老店:老起士(天平路店);集齊“異教”萵筍和百葉結,調味加了白胡椒粉,也非常規

現在餐廳為了顏色好看、也顯豐富,往往一窩蜂都要加進去,雖味道其實也不算差。極簡主義這幾年似已不流行,在社交平臺曬自家家居風格的,許多東西多得嚇人,好在雜但不亂,顏色也鮮豔,有種複雜的美感在其中,看著喜歡,輪到自己還是喜歡原木色與並無過多裝飾的白牆,延伸至醃篤鮮也同樣,更偏愛三樣食材的“禁欲風”。

菜場裡的春筍

醃篤鮮的季節,還能趕得上冬筍的尾聲。冬筍肉多、纖維少,單從吃口來講,偏糯,放進湯裡,與肉的口感更為搭調。即便如此,春筍地位始終無法撼動,既是春日吃食,自要用當季食材,而春筍的好處在於滋味足、夠鮮,溫潤之上的一點輕快即來自於此,確是春日萌動復蘇之感。只是春筍因草酸含量高,多少會帶澀味,於是需得肉類油脂足夠,才能把筍的鮮味帶出來。

至於鮮肉,部位選擇上各有偏好。排骨、五花常見,獨挑大樑抑或雙生出沒,倒沒什麼優略排名。也有用大肘子的,因其皮厚且耐燉,煮完有種豐腴的醇香感。

馬路對過望鹹肉店
店裡的案板和砍刀
約400克的鹹五花

鹹肉也要提前過水,才好燉湯。有切片的,也有厚實小塊、和鮮五花整成差不多形狀,鍋中撈起時,不辨雌雄。聚鳳醃臘商店在上海開了許多年,其中一間在點評網站上的店鋪頭像,竟是醃篤鮮,我為自己這樣的小發現感到愉快。店裡提供斬件服務,老闆講用那種帶骨的做,味道更香。還說臘雞腿也有拿來燉醃篤鮮的,但我還是老實選了一塊鹹五花買單,為拍照和詢問的不好意思。

近幾年也有加火腿一派,鮮味更甚,可多少有些不像醃篤鮮的氣質。最初這道家常菜,不過是邊角料的“巧婦之炊”,刀板香或火腿這樣的好東西,又怎捨得只是煮湯呢。成品亦有清湯與濃湯之爭,與火候控制有關。若煮沸後全程微火,湯便維持清澈狀態,我歡喜這一派。

淮揚菜餐廳:食廬(新天地店),雞湯底的浓郁型,可按位售

2 關於死亡的記憶

這本是去年春天答應的約稿。選題是我自己報的,因酷愛醃篤鮮,自十幾年前來上海讀書時起。微博有個“往年今日”的功能,查看過往當日發過哪些內容。進入三月,我就會密集看到以前吃醃篤鮮的記錄,或是嚎叫著今年還沒吃呢得抓緊。

我寫至一半時,主編小一突然跟我說先暫停吧,“帳號要改版,長圖文暫時用不上了。”我起初還擔心是否是我拖延、不願再合作的藉口,可他很快又支付一半稿費(因已去過三家餐廳),我便擱筆。

又過幾日,就從別處聽說他辭職的消息,猜想他對新版要做的風格或許沒那麼贊同。我們只在合作之初見過一面,他過去做過雜誌,後來開始背包旅行、多少還帶點冒險性質的旅行,疫情時期自在行走變得不易,他索性來到新城市,試著過一段穩定日子,這才有了我們的相識。

夏天的時候,我從朋友圈看到了他的死訊,由他媽媽用他的帳號發佈,一次漂流途中的意外。而我們的消息也停留在收到醃篤鮮稿費的那刻。

今年上海入春也比以往遲,我似乎也不再有要吃醃篤鮮的執念。只弟弟和他女朋友來上海時,點了一煲。女生來自廣東,嘗過後評價“這道還蠻正常”,我想想也是吼,不過是正常。

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