醃篤鮮：原教旨堅守與我的“我執”破除

日子從兩月份算起，醃篤鮮陸續登上上海人家的餐桌，本幫菜館的時令招牌裡，這道菜往往要霸榜至五月，春天盡了，需再等上一年，才又能嘗過。倒也不完全拘泥于上海，江浙一帶都是要吃的。

少有菜式如醃篤鮮般直白，名字三字已將原材料、做法、味道講清，偏音節讀起來韻律感強，不甚瞭解的人初識會覺“好聽”，但不明其中意味，待食過這碗湯再反芻，就知菜名的確恰如其分地精准。

醃指的是醃肉，鹽與豬肉經由時間的轉化，賦予湯色底味，醃篤鮮的靈魂便在此。篤本是擬聲詞，鍋裡持續保持著微微沸騰的狀態，此處直接指代文火慢燉這一做法。篤好之後的鮮，嘗過便曉得，值得一年的等待。

1 醃篤鮮有正宗之說嗎？

春筍、鹹肉、鮮肉——只用三味料做，是許多原教旨派的堅守。加百葉結、香萵筍並非完全不可，但第一鍋時最好不要，煮多了要放過夜時，丟些百葉結下去，把湯汁裡的油花與香味吸足，醃篤鮮本身不會過分膩味，又多了些料在裡面，一舉兩得。

現在餐廳為了顏色好看、也顯豐富，往往一窩蜂都要加進去，雖味道其實也不算差。極簡主義這幾年似已不流行，在社交平臺曬自家家居風格的，許多東西多得嚇人，好在雜但不亂，顏色也鮮豔，有種複雜的美感在其中，看著喜歡，輪到自己還是喜歡原木色與並無過多裝飾的白牆，延伸至醃篤鮮也同樣，更偏愛三樣食材的“禁欲風”。

醃篤鮮的季節，還能趕得上冬筍的尾聲。冬筍肉多、纖維少，單從吃口來講，偏糯，放進湯裡，與肉的口感更為搭調。即便如此，春筍地位始終無法撼動，既是春日吃食，自要用當季食材，而春筍的好處在於滋味足、夠鮮，溫潤之上的一點輕快即來自於此，確是春日萌動復蘇之感。只是春筍因草酸含量高，多少會帶澀味，於是需得肉類油脂足夠，才能把筍的鮮味帶出來。

至於鮮肉，部位選擇上各有偏好。排骨、五花常見，獨挑大樑抑或雙生出沒，倒沒什麼優略排名。也有用大肘子的，因其皮厚且耐燉，煮完有種豐腴的醇香感。

鹹肉也要提前過水，才好燉湯。有切片的，也有厚實小塊、和鮮五花整成差不多形狀，鍋中撈起時，不辨雌雄。聚鳳醃臘商店在上海開了許多年，其中一間在點評網站上的店鋪頭像，竟是醃篤鮮，我為自己這樣的小發現感到愉快。店裡提供斬件服務，老闆講用那種帶骨的做，味道更香。還說臘雞腿也有拿來燉醃篤鮮的，但我還是老實選了一塊鹹五花買單，為拍照和詢問的不好意思。

近幾年也有加火腿一派，鮮味更甚，可多少有些不像醃篤鮮的氣質。最初這道家常菜，不過是邊角料的“巧婦之炊”，刀板香或火腿這樣的好東西，又怎捨得只是煮湯呢。成品亦有清湯與濃湯之爭，與火候控制有關。若煮沸後全程微火，湯便維持清澈狀態，我歡喜這一派。

2 關於死亡的記憶

這本是去年春天答應的約稿。選題是我自己報的，因酷愛醃篤鮮，自十幾年前來上海讀書時起。微博有個“往年今日”的功能，查看過往當日發過哪些內容。進入三月，我就會密集看到以前吃醃篤鮮的記錄，或是嚎叫著今年還沒吃呢得抓緊。

我寫至一半時，主編小一突然跟我說先暫停吧，“帳號要改版，長圖文暫時用不上了。”我起初還擔心是否是我拖延、不願再合作的藉口，可他很快又支付一半稿費（因已去過三家餐廳），我便擱筆。

又過幾日，就從別處聽說他辭職的消息，猜想他對新版要做的風格或許沒那麼贊同。我們只在合作之初見過一面，他過去做過雜誌，後來開始背包旅行、多少還帶點冒險性質的旅行，疫情時期自在行走變得不易，他索性來到新城市，試著過一段穩定日子，這才有了我們的相識。

夏天的時候，我從朋友圈看到了他的死訊，由他媽媽用他的帳號發佈，一次漂流途中的意外。而我們的消息也停留在收到醃篤鮮稿費的那刻。

今年上海入春也比以往遲，我似乎也不再有要吃醃篤鮮的執念。只弟弟和他女朋友來上海時，點了一煲。女生來自廣東，嘗過後評價“這道還蠻正常”，我想想也是吼，不過是正常。