七日書#4｜第二天 為了食物而死去

在非大飢荒的年代，在富饒的黑土地上，依然有因為食物而死去的人。

第一天，我講了一些，今天我講另一個常見的死法，就是食物中毒。毒蘑菇、毒野菜，在我家鄉那個大平原上很少見。但是黃豆和玉米卻經常毒死人。

黃豆在北方一個重要用途是製作大醬，我們叫“下大醬”。是用黃豆煮熟了之後，高鹽發酵。很多人認為是東北特產，其實不然，南方很多地方也做，譬如說廣東潮汕的普寧豆瓣醬，其實和東北大醬是一樣的原材料和一樣的工藝。只不過，東北的氣溫，自然條件下，一年只能做一次，而廣東一年四季可以往復生產，而且發酵速度也快。東北的大醬從冬天開始蒸豆子，然後放在陰涼但不上凍的地方自然放置，其實就是自然接種發酵菌種的過程。等到陰曆四月份，把放置很久的醬塊子和鹽水混合，隨著氣溫的升高，逐漸發酵成熟。在發酵過程，要天天充分攪拌，叫“打醬缸”，把大醬中的浮沫撇出去，這些浮沫，是靜置時的灰塵以及其他雜質。

四月製作、最快也要五月才能吃。而這一個月，是東北最難獲取食物的時期，所謂青黃不接。去年秋天儲存的菜已經所剩無幾，而且隨著溫度升高加速腐敗；今年的種子才剛剛播下，大地一片荒蕪。只能等春風吹綠了曠野，各種野菜冒出了頭，在草色遙看近卻無的日子，帶著對新鮮食材渴望的人們開始挖野菜，婆婆丁、曲麻菜、小根蒜也叫大腦瓜。這些鮮嫩的蔬菜最適合蘸醬吃，別的烹飪方法既浪費配料也破壞口感。

提到蘸醬，去年此時下的滿滿一鋼大醬，到現在已經見底，經過去歲夏季的高溫、秋季的乾燥、冬季的冰凍，氧化了一年，蒸發了一年，醬體顏色已經發黑、黏稠、齁鹹、豆香和醬香已經散盡，甚至有一些臭氣。

而那鋼新下的大醬，擺在那裡，蒙醬缸的潔白苫布時時刻刻誘惑著人們。每次我要吃新大醬，媽媽總說還沒發好，要等黑色的醬水膨脹黏稠，顏色嬌黃、香氣撲鼻的時候才能吃。繼而在飯桌上講起，某地某家，急不可耐的吃新大醬，新大醬沒發好，裡面有一種毒素，吃完後全家送醫院，不治身亡。嗚呼，少年的我被嚇的不敢再吵鬧。等到我家大醬下好了，我反而不敢吃，怯怯的問媽媽，你確定咱這罁大醬沒毒素？媽媽說，咱這沒事，咱們講衛生，發的好，沒毒素，說罷會潑到地上一小匙，院子裡的雞過來啄幾下走開來。媽媽說：看，雞吃了沒事，你就放心吃吧。但是，因為吃了發酵不充分的大醬中毒事件，年年都有，好奇的人，可以在網上搜索。

黃豆下醬能吃死人，玉米同樣能吃死人。

我少年時代，玉米品種和現在不一樣。我成年以後，和父親有過一次對話。電視裡播放那個著名的水稻專家的事蹟，我爸爸說：中國這些年養活這麼多人，都能吃飽，真是要感謝科學家，水稻我不懂，就說這玉米，我小時候，玉米桿長的高，棒子芯大，營養都長沒用的部分了，守護的玉米粒小，當時一根桿上能結兩根玉米棒，而現在的玉米，一根桿上只結一根棒，但是過去兩根玉米棒也沒現在一根棒上的玉米粒產量高。我說，怪不得呢，原來玉米品種變了，我以為是我個子長高了才覺得現在的玉米桿矮了呢。

那時並沒有現在的甜玉米、糯玉米、五彩玉米、黑玉米。從我記事時，我家裡是以大米白麵為主的，其他雜糧都是補充，但是，我親戚家還做不到。在我遙遠的初期記憶裡，我不喜歡去我姥姥家，我姥姥家每頓都是吃玉米，當時我們慣稱為苞米。早餐苞米面糊塗粥加窩頭，中午苞米面發糕，晚上苞米面菜團子。現在回想起來，除了苞米品種以外，當時的加工技術也很低級，總而言之，玉米顆粒很粗，咀嚼起來牙床子發麻，吞嚥時嗓子眼火辣辣的感覺。成年以後良久，每當有人在我面前說玉米好吃，我心底都鄙視一下，這人是窮命。今年來，我偶爾吃過幾次新品種的玉米，不得不承認，確實口感有很大提高。但是，我還是對玉米愛不起來。

整粒的玉米，外表有硬皮，難以烹製。作為主糧，要經過粉碎，打成均勻的顆粒，一粒玉米破成三四塊，大粒的，稱為大碴子，打成速溶咖啡一般的，稱為小碴子，肉眼基本看不見顆粒的，就是苞米面了。即使苞米面，長時間煮製，熬成苞米面糊，依然有纖維會划過喉嚨，吃起來並不舒服。

鋪墊了這麼久，下面一種食物就登場了——餷條，把玉米發酵，等到微微發酸再磨粉，做成麵條，煮著吃。餷條口感就細膩很多，類似南方的米粉，我感覺更接近江西南昌拌粉的那種口感。比起常年吃的苞米碴子和苞米面子，這就是屬於粗糧細做，是一種美食了。這種發酵過程，在家裡自製的時候，很容易產生毒素，經常聽說，誰家的誰誰誰，吃餷條中毒了。我家裡祖上，應該是吃餷條中毒過，因為我家裡嚴厲禁止製作、食用餷條，我有時提起在同學家或者看誰誰家吃餷條，問我爸爸咱家能不能做點，都遭到訓斥，說，餷條那玩意有啥吃頭？酸不溜及的，還容易發臭中毒。具體的情況不得而之。現在，玉米餷條已經很普遍了，麻辣燙店裡隨處可見，但是我還是僅遵祖訓，基本不吃。

還有，我親三舅媽是吃了痘豬肉最後慘死，給我留下了深深的心理陰影，今天沒時間了，我在自駕的旅途酒店中，就要出發了，寫到這裡吧。