七日书:我的人生饭桌 · 第二天

七日書#4|第二天 為了食物而死去

東流水
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在非大飢荒的年代,在富饒的黑土地上,依然有因為食物而死去的人。

第一天,我講了一些,今天我講另一個常見的死法,就是食物中毒。毒蘑菇、毒野菜,在我家鄉那個大平原上很少見。但是黃豆和玉米卻經常毒死人。

黃豆在北方一個重要用途是製作大醬,我們叫“下大醬”。是用黃豆煮熟了之後,高鹽發酵。很多人認為是東北特產,其實不然,南方很多地方也做,譬如說廣東潮汕的普寧豆瓣醬,其實和東北大醬是一樣的原材料和一樣的工藝。只不過,東北的氣溫,自然條件下,一年只能做一次,而廣東一年四季可以往復生產,而且發酵速度也快。東北的大醬從冬天開始蒸豆子,然後放在陰涼但不上凍的地方自然放置,其實就是自然接種發酵菌種的過程。等到陰曆四月份,把放置很久的醬塊子和鹽水混合,隨著氣溫的升高,逐漸發酵成熟。在發酵過程,要天天充分攪拌,叫“打醬缸”,把大醬中的浮沫撇出去,這些浮沫,是靜置時的灰塵以及其他雜質。

四月製作、最快也要五月才能吃。而這一個月,是東北最難獲取食物的時期,所謂青黃不接。去年秋天儲存的菜已經所剩無幾,而且隨著溫度升高加速腐敗;今年的種子才剛剛播下,大地一片荒蕪。只能等春風吹綠了曠野,各種野菜冒出了頭,在草色遙看近卻無的日子,帶著對新鮮食材渴望的人們開始挖野菜,婆婆丁、曲麻菜、小根蒜也叫大腦瓜。這些鮮嫩的蔬菜最適合蘸醬吃,別的烹飪方法既浪費配料也破壞口感。

提到蘸醬,去年此時下的滿滿一鋼大醬,到現在已經見底,經過去歲夏季的高溫、秋季的乾燥、冬季的冰凍,氧化了一年,蒸發了一年,醬體顏色已經發黑、黏稠、齁鹹、豆香和醬香已經散盡,甚至有一些臭氣。

而那鋼新下的大醬,擺在那裡,蒙醬缸的潔白苫布時時刻刻誘惑著人們。每次我要吃新大醬,媽媽總說還沒發好,要等黑色的醬水膨脹黏稠,顏色嬌黃、香氣撲鼻的時候才能吃。繼而在飯桌上講起,某地某家,急不可耐的吃新大醬,新大醬沒發好,裡面有一種毒素,吃完後全家送醫院,不治身亡。嗚呼,少年的我被嚇的不敢再吵鬧。等到我家大醬下好了,我反而不敢吃,怯怯的問媽媽,你確定咱這罁大醬沒毒素?媽媽說,咱這沒事,咱們講衛生,發的好,沒毒素,說罷會潑到地上一小匙,院子裡的雞過來啄幾下走開來。媽媽說:看,雞吃了沒事,你就放心吃吧。但是,因為吃了發酵不充分的大醬中毒事件,年年都有,好奇的人,可以在網上搜索。

黃豆下醬能吃死人,玉米同樣能吃死人。

我少年時代,玉米品種和現在不一樣。我成年以後,和父親有過一次對話。電視裡播放那個著名的水稻專家的事蹟,我爸爸說:中國這些年養活這麼多人,都能吃飽,真是要感謝科學家,水稻我不懂,就說這玉米,我小時候,玉米桿長的高,棒子芯大,營養都長沒用的部分了,守護的玉米粒小,當時一根桿上能結兩根玉米棒,而現在的玉米,一根桿上只結一根棒,但是過去兩根玉米棒也沒現在一根棒上的玉米粒產量高。我說,怪不得呢,原來玉米品種變了,我以為是我個子長高了才覺得現在的玉米桿矮了呢。

那時並沒有現在的甜玉米、糯玉米、五彩玉米、黑玉米。從我記事時,我家裡是以大米白麵為主的,其他雜糧都是補充,但是,我親戚家還做不到。在我遙遠的初期記憶裡,我不喜歡去我姥姥家,我姥姥家每頓都是吃玉米,當時我們慣稱為苞米。早餐苞米面糊塗粥加窩頭,中午苞米面發糕,晚上苞米面菜團子。現在回想起來,除了苞米品種以外,當時的加工技術也很低級,總而言之,玉米顆粒很粗,咀嚼起來牙床子發麻,吞嚥時嗓子眼火辣辣的感覺。成年以後良久,每當有人在我面前說玉米好吃,我心底都鄙視一下,這人是窮命。今年來,我偶爾吃過幾次新品種的玉米,不得不承認,確實口感有很大提高。但是,我還是對玉米愛不起來。

整粒的玉米,外表有硬皮,難以烹製。作為主糧,要經過粉碎,打成均勻的顆粒,一粒玉米破成三四塊,大粒的,稱為大碴子,打成速溶咖啡一般的,稱為小碴子,肉眼基本看不見顆粒的,就是苞米面了。即使苞米面,長時間煮製,熬成苞米面糊,依然有纖維會划過喉嚨,吃起來並不舒服。

鋪墊了這麼久,下面一種食物就登場了——餷條,把玉米發酵,等到微微發酸再磨粉,做成麵條,煮著吃。餷條口感就細膩很多,類似南方的米粉,我感覺更接近江西南昌拌粉的那種口感。比起常年吃的苞米碴子和苞米面子,這就是屬於粗糧細做,是一種美食了。這種發酵過程,在家裡自製的時候,很容易產生毒素,經常聽說,誰家的誰誰誰,吃餷條中毒了。我家裡祖上,應該是吃餷條中毒過,因為我家裡嚴厲禁止製作、食用餷條,我有時提起在同學家或者看誰誰家吃餷條,問我爸爸咱家能不能做點,都遭到訓斥,說,餷條那玩意有啥吃頭?酸不溜及的,還容易發臭中毒。具體的情況不得而之。現在,玉米餷條已經很普遍了,麻辣燙店裡隨處可見,但是我還是僅遵祖訓,基本不吃。

還有,我親三舅媽是吃了痘豬肉最後慘死,給我留下了深深的心理陰影,今天沒時間了,我在自駕的旅途酒店中,就要出發了,寫到這裡吧。









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