複習吃飯|白露,秋分,熬藕甜

陳阿腸
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愚鈍如我還一直以為,一株蓮,夏季可賞花,花落盡後採蓬取子,子取盡後挖莖取藕,藕可食可粉可茶,整株經濟效益利用得徹徹底底──結果純屬不同品種的誤會。
此文於寫作完成後,刊載於2020年9月出版之《鹽分地帶文學》雙月刊。


那天朋友來,喝了杯市場買回的蓮藕茶,說,她從沒喝過這種水水的清淡藕茶。「我小時候家裡的蓮藕茶都會稠稠的,顏色也灰灰的。」她說好像是用粉去調的。

我有點疑惑。「粉調的?我以為藕粉都是泡蓮藕糊直接吃,像芝麻糊那樣。」原來也有人用藕粉沖成藕茶嗎?

隔沒幾天另一朋友來訪,聊起同樣的事,她說她家雖然不是用藕粉調藕茶,但她的確聽過這個方法。「那樣沖出來的藕茶雖然會稠稠的,但好像比較香。」

我煮出來的藕茶從來都不討喜。顏色灰暗,藕味清淡,加以糖下得少,自也不甜。唯一優點就是喝著舒爽。若是多加紅棗同煮潤色增香,冰糖也再添些,就能順利迎合普羅口味。前者煮法純屬個人喜好,後者好處在於待客省事──至少不必一邊倒茶還要一邊解釋勸進,客人還沒喝我自己就先講到渴了。

我與蓮藕熟識得晚,小時候無論是藕食或藕茶,都不是家中常見的餐食選項。也不知道是打哪來的印象,總覺得藕是一種高級食品(可能是那句「出淤泥而不染」),且自帶省籍區分(屬外省掛)。這些毫無道理的認知讓我始終與蓮藕不甚親近。相較之下因為四神湯的關係我與蓮子可能還熟一點。

開始煮蓮藕茶後才知道,在蓮系列的相關產出中,藕是最便宜的。到更後來才知道,產出蓮子的蓮與採收蓮藕的蓮,品種上就不一樣;同樣都是蓮藕,製作藕粉的粉藕,與烹煮食用的菜藕,品種與產地上也不一樣。甚至拿來煮茶的藕,與入菜的藕,在同一段藕莖上,也有前後節的差別。

愚鈍如我還一直以為,一株蓮,夏季可賞花,花落盡後採蓬取子,子取盡後挖莖取藕,藕可食可粉可茶,整株經濟效益利用得徹徹底底──結果純屬不同品種的誤會。

是以朋友家「稠稠的蓮藕茶」謎題得解:朋友老家台南白河,白河是臺灣著名的蓮花種植地,蓮系產物約為全臺產量的三分之二,蓮子、蓮藕皆在其中。然白河種植的蓮花,其蓮藕含粉量高,比起直接食用,更適合製作藕粉。雖然藕粉費工價昂,但既是產地,自然可以「呷免驚」。從小喝的藕茶便非俗品,只是朋友自己不知道。

那白河人不喝水水的藕茶嗎?也不見得。我曾輾轉得知,白河有一當地限定的神祕產物,名曰「蓮藕乾」。一小段一小段如木乃伊手指般乾枯的細瘦藕節,其實是蓮的走莖,因形狀細長、含粉量少,經濟價值相對較低,蓮農挖出時多半丟棄。然若將之略為清洗、切片後曬乾,即可長期貯藏。用這種蓮藕乾煮出來的藕茶,滋味比用鮮藕煮的更醇美些。一次朋友發揮其六人小世界的功力弄來一小包給我,我視若珍寶,只在很難買到鮮藕時,才拿出一小撮來熬茶。

那吃的菜藕到底在哪?在嘉義民雄,在桃園觀音。菜藕幾乎不開花,養份全神貫注送往地下莖,方能養出圓壯肥美的藕。一鼓一鼓的藕,愈前端愈嫩,嫩到足可生食,或是做成沙拉,受限於鮮度,市面相當少見;中段則是一般市場常有、裹著一堆泥巴見人的胖藕,各種料理任君處置。至於有時在胖藕旁邊,堆著一落落細長的醜藕,斤單價貴時是胖藕的六七折,賤時三四折,就是最好拿來煮茶的尾段藕了。

因著農民栽植/收成的方式,臺灣雖然幾乎一年四季都能有藕,還是以夏末轉秋的九月前後最佳。白露秋分之際,蓮藕已至盛產時分,最是吃藕季節。尤其秋老虎一年比一年猛烈,藕茶降火補氣,也算養身飲品;又或閒時買幾節肥藕回來填實糯米,花上幾個小時熬到藕鬆糜軟,食前淋上一抹桂花蜜,再悍的秋暑,也多了一點舒緩的甜意。



[蓮藕茶]

材料

蓮藕 細長段 適量/冰糖 隨喜/紅棗 隨喜

做法

1.蓮藕洗淨,不必削皮,切片或拍碎皆可;

2.藕塊(若要紅棗則一起)放入湯鍋,盛水,大火煮沸後轉小火,加蓋燜煮至少40分鐘;

3.加冰糖調味,再稍燜煮10分鐘左右即可。

4.藕塊撈起後冷凍保存,共可煮2-3次。冷凍藕塊煮前不必解凍,直接由步驟2開始。


[桂花糖藕]

材料

蓮藕 圓胖段 2-3節/糯米 適量/紅糖或冰糖 隨喜(喜甜可大量)/紅棗 隨喜(增香添色)/桂花蜜 隨喜

做法

1.糯米洗淨,泡水1小時;

2.蓮藕挑選肥胖無損者,從藕節處分段(注意保持完整),洗淨後削皮;

3.將蓮藕一端切下約2-3公分做蓋子,將泡好瀝乾的糯米填入藕孔中,一邊填一邊用筷子戳壓將米粒填實,約填到八分滿,將藕蓋闔上,用牙籤固定;

4.將填好糯米且固定好的蓮藕放入湯鍋,盛水淹過蓮藕,大火煮沸後轉中小火,加蓋燜煮40分鐘至1小時,加入糖(與紅棗),再繼續燜煮至少40分鐘。期間注意水量不可燒至全乾。

5.完成後取出蓮藕,切厚片裝盤。以大火將鍋中的冰糖水煮至濃稠,加入桂花蜜同煮,淋在切好的藕片上。若要冷食則置於冷藏,食用前再切片淋醬。

CC BY-NC-ND 2.0

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