複習吃飯｜立夏．小滿，山苦瓜

此文於寫作完成後，刊載於2020年5月出版之《鹽分地帶文學》雙月刊。

高中時總群聚午餐。一次閒聊講到吃什麼不吃什麼的話題，其中一個偏食到底的同學聽到苦瓜嘴唇一撇，「我不能吃苦。」

一語雙關惹得大家一陣大笑，自此成了日常互相調侃的哏。

苦瓜時常落在不吃的黑名單上，與A菜茄子青椒紅蘿蔔為伴。菜與人也像，個性太明顯者既容易被厭棄，也容易被欣賞。

我對苦瓜愛憎持平，屬有煮就吃、沒煮不討的程度。小時候家裡對苦瓜的料理方式僅湯品兩種：苦瓜排骨湯與苦瓜封湯。鳳梨苦瓜雞湯相對少見，想是我們幾個小孩不識貨不甚賞臉，長輩遂也少煮。

苦瓜排骨湯與苦瓜封湯讓我挑，我愛的是後者。原因很簡單：肉比較多。且塞在瓜內的絞肉，油脂潤去了瓜的苦味，吃起來很是舒服。吾娘煮苦瓜封湯的方式有二。一是坊間常見，先將苦瓜分切圓柱，刮淨中間籽瓤後，填入預先拌好的絞肉內餡。幼年的我總挖餡棄瓜，被唸了才勉強掰個幾塊瓜身以平衡湯料。待我年長離家求學，每逢假期結束的返校時日，吾娘總款上各色料理讓我帶去學校可省個幾餐，苦瓜封湯也為其一。只是那時的苦瓜封湯不知為何已不再分段，而是完完整整的一整條，僅側身直開一口，其餘絲毫無傷。我怎麼也想不通吾娘打哪學來這招，以及她又是怎麼從那窄仄的口子裡，將苦瓜暗藏的籽瓤刮淨，再將肉餡往那口裡填了個結結實實。

家裡經營海產熱炒店時，菜單上有一道涼拌苦瓜，天氣燠熱的時節，甚受酒客歡迎。將去除籽膜後的生苦瓜片得極薄，鎮過冰水，與拌入番茄醬的美乃滋（後來我才知道那算千島醬）一同上桌。此菜學問不大，但工夫需細。為了讓入口的苦瓜脆甘不苦，內瓤要除得非常乾淨，用湯匙刮是不夠的，需以薄刃橫向將瓤部細細批去，只餘下瓜肉為止。吾娘善烹卻不耐細工，常將此等前置交我處理。彼時也沒有什麼愛做不做的煩躁，只當整條苦瓜的色異部位皆被批去，僅留淨身白玉透光薄片鎮在冰塊裡，配上一小皿粉嫩沾醬隨伺一旁──啊原來打扮一下也是能進宮的嘛。

而我腦子裡這些畫面的苦瓜都是白苦瓜。我記憶甚差，無從確定小時候是真沒吃過綠色的山苦瓜，或者三、四十年前此品尚未普及。印象中吃到山苦瓜是已經出了社會、與同事相約熱炒攤，鹹蛋苦瓜必點。一盤碎金翡綠的甘苦滋味，入口就像餐桌上的職場抱怨。盛夏大出時，山苦瓜在菜市場裡常是三條綠油油齊擠一籃，叫價五十。只是幼年在家埋下的食物基因，讓我直覺山苦瓜不適合煮湯（那麼瘦要做苦瓜封應該塞不了多少肉吧）；要都拿來炒鹹蛋，一個人要多久才吃得完三條……總是在這樣的猶猶豫豫裡，季節就過去了。

然夏天是最好吃瓜的時候。菜類的瓜，或果類的瓜，都是。在日頭大大方方放送能量曬死所有生物的熱天正式來臨之前，五月的日子，像是一步步往濕熱的池谷裡走──立夏宣告夏季蒞臨，小滿再催高到七八成。身體開始像被保鮮膜封住，毛細孔打不開，有形無形的煩悶愈發散不掉。此時此刻，唯有瓜能解去那令人不快的曖昧黏膩。

一次和友伴在立夏時分去到沖繩。同為南國，比台灣更海島，是以黏膩感更甚。某餐因雨，我們隨意撞進一家小館，大字不識幾個地亂指了兩三道荷包負擔得起的餐點。其中一道便是山苦瓜。但那又不只是山苦瓜，因為它同時還有豆腐、碎蛋、以及紅紅鹹鹹我一時吃不出是什麼的肉品，大把柴魚片在綠白黃紅的盤飧上舞動食慾。山苦瓜的佔比在這當中被稀釋得好低，但它又以自身獨有的苦甘脆硬張揚它的主角地位。伴隨戶外燠熱豪邁的大雨，與店內盤旋的沖繩島歌三線，竟是我吃過最好吃的炒山苦瓜。

回來後查，才知道那肉品是罐頭午餐肉。想是美軍曾於二戰時期進駐沖繩，帶入此項食品，成了現代沖繩料理常見食材，山苦瓜自然也不乏其相伴。幾次想在家複製這道菜，都因罐頭午餐肉取得相對不易與無法一次用完而打消念頭。後來想想，肉的用意無非增香添潤，且戰時肉品難以取得才需用罐頭代替，用新鮮肉品來替代餐肉，應該也沒什麼不可以（吧）。

於是我偶爾也就買上那樣一籃三條五十的山苦瓜了。在連熱都熱不俐落的初夏，炒一盤（偽）沖繩山苦瓜，也開胃也清爽。苦脆帶甘，脂潤融有豆蛋香。外頭滴滴答答愛下不下的雨，也不那麼煩了。

｜山苦瓜食譜兩道｜

A.沖繩炒山苦瓜（兩人份）

材料

山苦瓜 半條／板豆腐 半塊／豬肉片 50g／雞蛋 1顆

做法

1.山苦瓜直剖半，去籽，盡量把瓤刮乾淨。斜切成<0.5公分左右的片狀。

2.燒一鍋水，沸騰後將山苦瓜片燙過（約20秒），撈起冰鎮。

3.炒鍋下少許油，先將豬肉片炒至八分熟，撥到鍋邊；將蛋事先打散後倒入鍋中炒熟，亦撥至鍋邊；板豆腐捏碎成大塊，煎炒至表面有金黃焦色；山苦瓜倒入，全部混炒均勻。起鍋前加入鹽巴與少許醬油，調至自己喜歡的鹹味。

4.奢華一點可在盛盤後抓一把柴魚片趁熱鋪在上面。柴魚片會跳舞喔。

B.冰鎮山苦瓜（兩人份）

材料

山苦瓜 半條

做法

1.山苦瓜直剖半，刮去籽與瓤，再小心將瓜肉上的內瓤以刀仔細片除，只餘下瓜肉部份。斜切成薄片（盡量薄）。

2.燒一鍋水，沸騰後將山苦瓜片燙過（約10秒），撈起冰鎮。

3.可搭配千島醬。或加入酸梅醃漬。真的很熱時可以連冰塊一起入盤喔。

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