連湯都不會喝?老闆娘教你!--台南康樂街牛肉湯的職人精神

鴻雁東南西北飛
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坐在我們對面的兩位大嬸,比我們早幾分鐘進來。只見其中一位夾了一塊湯裡的肉,放進小碟子裡沾豆瓣醬,並送入口中。這一幕,被路過的老闆娘看見了--「哎喲,不是這樣吃的啦!」老闆娘伸手橫過兩人,擋在湯碗前,阻止她夾起第二塊,以略帶訓斥的口氣說……

我每次到台南來,除了帶行囊以外,一定會記得多帶幾副胃囊,以免肚子裝不下滿街的老字號美味小吃。

這一趟旅程也不例外。昨天上午九點左右,我和老婆以徒步的方式,從赤崁樓附近的民宿啟程,走了一公里到知名的虱目魚粥店,以一碗魚肚粥喚醒腸胃。再沿著府前路二段往西走,接康樂街,直趨永樂市場,吃了碗粿和旗魚羹。完食後,肚子是滿足了,心裡可不滿足--十年前,我們造訪永樂市場時,喝了一旁老店的牛肉湯,驚為天人。可惜,剛抵達店門口,不過十點多,湯卻已經賣到鍋底朝天……

雖然抱著一絲遺憾,但至少前面幾道小吃幫我們補足了元氣,雙腳於是舒展開來,邁向周圍的名勝古蹟。不知不覺,我們走了八公里,準備回民宿休息。在民族路三段往赤崁樓方向的途中,我們又經過了康樂街。我轉頭一看,一間不是很起眼的小店,門口倒是排了三五個引領朝內張望的食客,招牌上寫著「康樂街牛肉湯」

上午吃的食物,即使經過步行的消化也還剩七成,本來可以不用吃的。可是,沒喝到牛肉湯的遺憾又在我心裡發酵,同時又害怕踩到雷,破壞台南牛肉湯在我心裡的印象。經過一陣猶豫後,我們終於決定加入排隊行列;反正不好吃的話,了不起隔天早點起床回老店洗胃、洗記憶。

康樂街牛肉湯的座位不多,一張長桌加上靠牆的桌子,連十個人都容納不下。食客當中,除了幾個一看就知道和我們一樣是外地來的之外,也有幾個穿著居家的歐吉桑、歐巴桑正大口喝湯,看來是在地人無誤。一看到在地人,我的心踏實多了,不至於踩雷嘛。

過了十五分鐘,我們終於等到位子了。早在坐定位前,我們的食欲已被牛肉湯的清香、爆炒的油香勾了起來,當即點了牛肉湯、乾炒牛腩、炒青菜和兩碗白飯。

坐在我們對面的兩位大嬸,比我們早幾分鐘進來。只見其中一位夾了一塊湯裡的肉,放進小碟子裡沾豆瓣醬,並送入口中。這一幕,被路過的老闆娘看見了--

「哎喲,不是這樣吃的啦!」老闆娘伸手橫過兩人,擋在湯碗前,阻止她夾起第二塊,以略帶訓斥的口氣說:「我們的牛肉不加任何調味,就是要吃它的原味。你沾醬破壞它的味道,怎麼會好吃?拜託一下,給我一個機會,不要沾醬,妳一定會吃出它的滋味的啦。」

老闆娘未免也太囉嗦了吧?沾不沾醬差別有那麼大嗎?--正當我腦海裡冒出這個念頭時,瞥見桌上有一張「賞味祕笈」的告示,教食客正確的吃法。果然,第三條明確指出「肉,請不要使用沾料。」其餘三條則強調湯的喝法。最後一句「到第四口湯時,您的口腔會告訴您,這湯棒透了,不會輸給法餐的湯哦!

過了一會兒,我們的牛肉湯上桌了,湯頭色澤呈深褐色,看似沒什麼特別。聽老闆娘講得好像很厲害、告示寫得好像很自豪的樣子,到底是不是自賣自誇呢?

我喝了一口--嗯……好像真的沒什麼特別的,比起永樂市場旁的牛肉湯,實在是淡而無味。

喝第二口--也不能說淡而無味,細細品嚐,牛肉原初的香氣,漸漸在口腔擴散。

喝第三口--

吃出味道來了!我嚐到清淡中所蘊藏的層次感,開始衝擊我的味蕾!

牆上貼的報章介紹中,揭示了美味的關鍵:老闆以牛骨、老母雞、豬皮作為湯頭基礎,再加上紅蘿蔔、洋蔥、蘋果……等食材熬煮,利用這幾樣蔬果的清甜微酸,昇華湯頭的厚度--說實話,真的不輸法餐的湯!

等不及喝第四口,我夾起一片透紅的涮牛肉片放進嘴裡。才咀嚼了兩下,軟嫩的肉片就在口中化開,肉汁滿溢。我和老婆不停下箸,搶食牛肉。

這時,乾炒牛腩和炒青菜上桌了,食欲大開的我倆,連忙朝牛腩進攻。牛腩口感腴軟又帶點嚼勁,滋味無窮,拌著飯吃,我馬上幹掉半碗飯。在我順手拿起湯匙要舀湯喝的那一刻--

等一下!」眼尖的老闆娘出聲喝止我的行動,並放下手邊的工作走到我身邊說:「你們剛剛吃了口味比較重的菜,現在不能喝湯了,不然會破壞湯的味道。我勸你們先把菜吃完,再用湯來收尾。你試看看啦,好不好?」

我們乖乖聽從老闆娘的指示,把湯留到吃完菜再喝--真的!直到我們喝完最後一口湯,走出店門許久,這碗牛肉湯在第一時間所帶給我的韻味,始終縈繞不散……

這湯,不只收服了我的胃,店主的堅持所展現的職人精神,更收服了我的心。


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