連湯都不會喝？老闆娘教你！－－台南康樂街牛肉湯的職人精神

我每次到台南來，除了帶行囊以外，一定會記得多帶幾副胃囊，以免肚子裝不下滿街的老字號美味小吃。

這一趟旅程也不例外。昨天上午九點左右，我和老婆以徒步的方式，從赤崁樓附近的民宿啟程，走了一公里到知名的虱目魚粥店，以一碗魚肚粥喚醒腸胃。再沿著府前路二段往西走，接康樂街，直趨永樂市場，吃了碗粿和旗魚羹。完食後，肚子是滿足了，心裡可不滿足－－十年前，我們造訪永樂市場時，喝了一旁老店的牛肉湯，驚為天人。可惜，剛抵達店門口，不過十點多，湯卻已經賣到鍋底朝天……

雖然抱著一絲遺憾，但至少前面幾道小吃幫我們補足了元氣，雙腳於是舒展開來，邁向周圍的名勝古蹟。不知不覺，我們走了八公里，準備回民宿休息。在民族路三段往赤崁樓方向的途中，我們又經過了康樂街。我轉頭一看，一間不是很起眼的小店，門口倒是排了三五個引領朝內張望的食客，招牌上寫著「康樂街牛肉湯」。

上午吃的食物，即使經過步行的消化也還剩七成，本來可以不用吃的。可是，沒喝到牛肉湯的遺憾又在我心裡發酵，同時又害怕踩到雷，破壞台南牛肉湯在我心裡的印象。經過一陣猶豫後，我們終於決定加入排隊行列；反正不好吃的話，了不起隔天早點起床回老店洗胃、洗記憶。

康樂街牛肉湯的座位不多，一張長桌加上靠牆的桌子，連十個人都容納不下。食客當中，除了幾個一看就知道和我們一樣是外地來的之外，也有幾個穿著居家的歐吉桑、歐巴桑正大口喝湯，看來是在地人無誤。一看到在地人，我的心踏實多了，不至於踩雷嘛。

過了十五分鐘，我們終於等到位子了。早在坐定位前，我們的食欲已被牛肉湯的清香、爆炒的油香勾了起來，當即點了牛肉湯、乾炒牛腩、炒青菜和兩碗白飯。

坐在我們對面的兩位大嬸，比我們早幾分鐘進來。只見其中一位夾了一塊湯裡的肉，放進小碟子裡沾豆瓣醬，並送入口中。這一幕，被路過的老闆娘看見了－－

「哎喲，不是這樣吃的啦！」老闆娘伸手橫過兩人，擋在湯碗前，阻止她夾起第二塊，以略帶訓斥的口氣說：「我們的牛肉不加任何調味，就是要吃它的原味。你沾醬破壞它的味道，怎麼會好吃？拜託一下，給我一個機會，不要沾醬，妳一定會吃出它的滋味的啦。」

老闆娘未免也太囉嗦了吧？沾不沾醬差別有那麼大嗎？－－正當我腦海裡冒出這個念頭時，瞥見桌上有一張「賞味祕笈」的告示，教食客正確的吃法。果然，第三條明確指出「肉，請不要使用沾料。」其餘三條則強調湯的喝法。最後一句「到第四口湯時，您的口腔會告訴您，這湯棒透了，不會輸給法餐的湯哦！」

過了一會兒，我們的牛肉湯上桌了，湯頭色澤呈深褐色，看似沒什麼特別。聽老闆娘講得好像很厲害、告示寫得好像很自豪的樣子，到底是不是自賣自誇呢？

我喝了一口－－嗯……好像真的沒什麼特別的，比起永樂市場旁的牛肉湯，實在是淡而無味。

喝第二口－－也不能說淡而無味，細細品嚐，牛肉原初的香氣，漸漸在口腔擴散。

喝第三口－－

吃出味道來了！我嚐到清淡中所蘊藏的層次感，開始衝擊我的味蕾！

牆上貼的報章介紹中，揭示了美味的關鍵：老闆以牛骨、老母雞、豬皮作為湯頭基礎，再加上紅蘿蔔、洋蔥、蘋果……等食材熬煮，利用這幾樣蔬果的清甜微酸，昇華湯頭的厚度－－說實話，真的不輸法餐的湯！

等不及喝第四口，我夾起一片透紅的涮牛肉片放進嘴裡。才咀嚼了兩下，軟嫩的肉片就在口中化開，肉汁滿溢。我和老婆不停下箸，搶食牛肉。

這時，乾炒牛腩和炒青菜上桌了，食欲大開的我倆，連忙朝牛腩進攻。牛腩口感腴軟又帶點嚼勁，滋味無窮，拌著飯吃，我馬上幹掉半碗飯。在我順手拿起湯匙要舀湯喝的那一刻－－

「等一下！」眼尖的老闆娘出聲喝止我的行動，並放下手邊的工作走到我身邊說：「你們剛剛吃了口味比較重的菜，現在不能喝湯了，不然會破壞湯的味道。我勸你們先把菜吃完，再用湯來收尾。你試看看啦，好不好？」

我們乖乖聽從老闆娘的指示，把湯留到吃完菜再喝－－真的！直到我們喝完最後一口湯，走出店門許久，這碗牛肉湯在第一時間所帶給我的韻味，始終縈繞不散……

這湯，不只收服了我的胃，店主的堅持所展現的職人精神，更收服了我的心。