282 | 北京姑娘的台北尋辣之旅
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作者:白魚(住在艋舺的北京姑娘) 原文發佈時間:2023年3月24日
幾天前,朋友們在飛地看完紀錄片,跟著我走進了一家Google Map上已經顯示打烊的酸辣粉店,我衝進門,在櫃檯探頭對老闆娘撒嬌:「姐姐,還能坐樓上嗎,我們四個人呢」,老闆娘嘖了一聲說:「好吧,但是菜你們自己拿。」
這間蜀留香酸辣粉,就在西門町人潮人海中,是我的深夜食堂。乾淨的雞湯或者豬骨湯底,不加一點味精和格外調味,靠肉燥、辣椒油、酸豆角、花椒醬、香醋來打出層次,紅薯粉彈性極佳,泡在熱湯裡一陣子也不會軟塌,說出來可能會讓養生人士大跌眼鏡,對我來說,她家的好吃是因為,舒服、順口、甚至暖胃。
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川渝風味:要香辣而不是工業辣
好吃的川渝風味,最重要的,就是舒服的香辣而不是尋求刺激。雖然辣是一種痛覺,但是只有把辣當成風味去處理的人,才能做出好吃的辣。比起這家酸辣粉,我在台北吃過太多「工業辣」的粉了,那種辣就是你只覺得痛,卻沒有任何飲食上的體驗,或者是辣味浮於表面,和鹹、酸、溫度、濃淡都沒有關係。
老闆娘是重慶人,她調味的細緻讓我敬佩,和她熟識,是從我驚喜地問「老闆你這是什麼醋呀!」一開始,吃慣了中國的米醋、陳醋的我,來到台灣之後面對烏醋真的如臨大敵,我甚至買了小瓶裝的山西老陳醋,自己帶在身上才放心,才能好好吃餃子。
姐姐說她研究這個酸辣粉的醋花了一陣子,買了很多種,最終只有五印醋和鎮江香醋勉強頂用,「你們北方人肯定喜歡五印醋,和米醋像百分之70」。而這種帶有陳釀風味的米醋,恰恰也是我那時候正想攻克的「宮保雞丁」的調味秘訣。
身在異鄉,美食是最快速的安全感和幸福感來源,而能基於同一種味道細節的癡迷,產生共鳴,一下子就會親密起來。
我曾在元宵節的深夜,和老闆姐姐坐下來吃湯圓,聊家常話,聽她說工作的辛苦,或者小孩子上學的趣事,或者分享台北種菜的秘訣,有陣子我的郫縣豆瓣醬用完了,但是臨時想要宴客,老闆娘還會和我說,你到我這裡挖一點嘛。老闆娘還會頗神秘的看著我,「我給你吃點好東西」,拿出自己炒的泡椒雞胗,那時候這道菜還是隱藏版。
蜀留香的肥腸酸辣粉。好吃的川渝風味,最重要的,就是舒服的香辣。(作者提供)
推薦店家:
蜀留香正宗重慶手工酸辣粉
- 推薦菜:肥腸酸辣粉、紅油抄手、川北涼粉、泡椒雞胗麵(比較辣,酌情選擇)、豆腐絲
- 溫馨提示:有兩層,內含洗手間,可聚餐。如果把酸辣粉的肉燥和酸豆角吃完,老闆娘會很開心哦。
延伸推薦(我的日常食堂):
孫爸麵館
- 推薦:生椒牛肉麵、宜賓燃麵、紅油抄手、蘿蔔湯(入口即化)
- 溫馨提示:滷味容易賣完,建議早點去,滷味一定要去調料台加店家自己炸的辣油,溫和不刺激,香味綿長
道地貴州小吃的秘密:「密集」裝潢美學和一點執拗
不知道什麼時候變成了朋友們心裡公認的美食博主,我其實只是定期分享我在街頭巷弄裡,憑著直覺和簡單的方法論,挖掘一些所謂的道地味道。
如果你走進一家寫自己是中國某地風味的店家,看到他的裝潢:解析度不高的列印壁紙,上面密密麻麻的食譜配圖(比如一面牆有20碗粉),隔壁再加上一點掛曆裡會有的風景裝飾,再有一面牆是印著那些食物的傳說。
這基本上是蠻道地的店家了。有些武斷,但是這些店在中國也是這麼打扮。
最近發現了一家非常道地的貴州米粉店,我在此之前甚至沒有吃過貴州米粉,但是還是能察覺出它的「道地感」。首先是它的滷味的邏輯和台灣完全不同,而且在我和朋友一起快樂嗦粉的短短半小時裡,廚師姐姐拒絕了兩組共6位客人,僅僅是因為對方問:「老闆請問您店裡有不辣的食物嗎」「不好意思沒有」。道地感,說到底是需要製作者對風味的某個細節有一種堅持。
是什麼執念讓一家店只做辣的食物呢,台北也不是一個嗜辣如命的地方。
我又用上我搭訕的「套路」,去和廚師姐姐求教,「姐姐啊,我前陣子做貴州的紅酸湯魚,我去菜市場人家不知道給我什麼魚好。」姐姐回:鯽魚,小小的,洗乾淨就進鍋了,鯰魚也可以,你用鱸魚不行的,肉緊。我又問:那能吃到您做的嗎。
廚師姐姐是一個眼睛很亮,精神矍鑠,又愛笑的姐姐,「可以的呀,辣子雞和酸湯魚都提前預定」,「姐姐您是哪裡人啊」,姐姐說了一個我不知道的地名,然後熱情的介紹自己是貴州侗族人,姓楊,侗族是次於漢、苗與布依族列貴州第四大族,姐姐說我們的衣服主要是黑色和藍色。
姐姐和我聊凱里的紅酸湯,聊木姜子(馬告)油,聊她還是喜歡茅台酒,不喜歡高粱,但是她做高湯會加高粱。從而聊到,老闆抱怨她用料太講究,米粉空運,底料空運,她笑笑但是很認真說,做特色菜就是這樣,要麼就別做。
我和她說聽她口音我就對食物放心不少,她夾一片藕片餵我,好爽的辣滷味!後來我又找時間打包牛三寶米粉,和朋友在家看畢贛的《地球最後的夜晚》。
有時候難免要解釋,我一個北京女孩,怎麼在台北沉迷雲貴川渝的食物,我想,我的鄉愁,是中國的很多地方,是在那片土地上的奇遇和可能性。
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